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苏帮菜的珠光宝气

 苏迷 2022-07-02 发表于上海
《姑苏晚报》2022年06月20日 B07版

  华永根

  一方水土养一方人,一方美食传承经典与风味。江南文化中,苏帮菜源远流长,清隽和润,雅丽纷呈,至今不衰。

  我是一名苏州食客,也是一位餐饮从业者,又担任过餐饮烹饪协会会长。行走饮食江湖已有五十多年,虽不能说吃遍大江南北,但是可以说在吃食上阅历匪浅,尤其是在苏州菜肴上是一位老吃客,自称是苏帮菜的守护人。总有人对我说,苏帮菜中那些有着珠光宝气名字的菜肴,让他们难以忘怀。也有人难以理解,菜肴怎么与珠宝贵金属联系在一起了?其实人们在生活中吃、穿、戴都是有需求的,生活上有追求就有更多的情趣。人们追求的美好生活无非是吃得好点,拥有更多财富,安定过好日子,享受生活带来的各种情趣与快乐。在苏州餐饮史上,吴地大厨名师厨艺精湛,运用多种手法工艺,把菜肴做成类似金银珠宝的样子,迎合人们对富贵财气的追求。这些菜品有的显示主人拥有财富及地位,有的显示尊友好客的风范,但更多的是一种为人处世态度,一种精神境界。

  江南苏州,人称人间天堂,红尘中一二等富贵风流之地。苏州人的精致生活中,古宅、园林、小桥流水有着深厚的文化积淀,文人久聚,商贾云集,官仕会合,最终交融在吃食上,各尽其法,极尽奢华。菜肴又与珠宝贵气为伍,彰显富贵荣华,正所谓“天下饮食、衣服之奢未有如苏州者”。历史上传承下来的富贵菜肴数目繁多,今列一些较有代表性的菜品。

  金羹玉脍。听菜名已知菜品的分量,是以晋代张翰“莼鲈之思”为制作思路。菜品被称为“一时珍食”,以太湖鲈鱼作脍,莼菜菰菜为羹。鱼肉鲜嫩如玉,菜黄羹色如金,后人又称其“东南佳味”。

  遍地黄金。苏州人讲究吃蟹,蟹肴有一款称为“遍地黄金”的,是蟹肴中的极品珍味。采用蟹黄与蟹膏制作成菜品,此菜蟹香浓郁,异常鲜肥,黄油四溢,一眼望去金光闪烁如同遍地黄金。

  八宝香车。一直是苏帮菜中的经典,实为出骨母油八宝鸭。把鸭先断其颈骨,将整个鸭架抽出,八宝为鸭肫、香菇、栗子、猪肉、鲜笋丁、莲心、白果、元米,一起拌匀成八宝馅心,填入鸭腹,红烧成菜。此菜装盆后,鸭头偏小,颈长,鸭腹膨胀,形如旧时车辆,故得此菜名。此菜鸭肉酥烂,八宝香糯,鲜香味浓。

  翡翠虾斗。此菜听其名称就让人爱不释手,苏州大厨采用灯笼形青椒,去蒂及籽,用剪刀沿蒂口周围剪成花瓣形。烹制时保持其翠绿色,把熘熟的虾仁分装入青椒中。青椒翠绿如翡翠,虾仁色白如玉,造型优美,口味鲜爽。

  琥珀香排。吴地大厨很会烹制排骨,酱排骨风行一时。琥珀香排就是采用猪肋排,卤烧后,配上吴地桃胶做成菜肴。天然桃胶与琥珀色泽相似,桃胶又具养颜等多种功效,酱排骨配上桃胶,浑然一体,排骨鲜香,桃胶软糯晶莹,是一款色香味俱佳的菜肴。

  掌上明珠。此菜品多见于宴会酒席上,大厨们精心设计,巧妙搭配,采用熟鸭掌,拆去骨头保持掌形,在上面安放鸽蛋,脍熟薄芡。此菜鸭掌软糯,香鲜肥泽,鸽蛋透白醇美和明珠相仿,一直是苏州传统经典菜肴,深受食客喜爱。

  聚宝盆。菜肴总有轻重之分,聚宝盆乃重量级菜品,一般为压轴大菜。用鸡片、火腿片、鸭片、玉兰笋片等组成十字桥面形状,四角塞满多种菌类,结顶用芦笋、虾茸制成“万年青”。菜品四周围上一圈鸽蛋,鸽蛋上面用艳红的樱桃点缀。这道菜形状丰满,色泽艳丽,一盆多味,富贵气十足。

  珊瑚甲鱼。此菜乃是已故“江南厨王”吴涌根大师的代表作,采用早春菜花甲鱼,宰杀后上笼蒸熟,腹内甲壳空位处放上鸽蛋。甲鱼周围散置海蜇头,用少许香菜点缀。此菜巧用海蜇头比珊瑚,形态美丽,汤鲜味浓。

  在苏州菜肴中,与前面说的这些菜品异曲同工的非常多。比如,冷菜中的水晶脍(鱼鳞)、金银蛋(一半是蛋一半是虾仁)。热菜中的芙蓉鸡片(鸡蛋清、鸡片)、金镶脆鸡(挂糊油炸鸡肉)、香炸金砖(油炸臭干)。大菜中的金银蹄(火腿与鲜蹄合炖)、红桥赠珠(火腿、鸽蛋、干贝)、老蚌怀珠(鹌鹑蛋和鳜鱼)。特色点心中有金钱方糕(形如古时钱币的松糕)、翡翠烧卖(绿色菜馅,微甜)。这些象形菜,意到、味到,深受食客欢迎。

  在苏州吃食中,真正把金银珠宝当成菜来吃不是没有只是极少,而且又不提倡,比如历史上曾记载用金子打成金箔直接入菜作点缀。珍珠磨成珠粉,也可入菜,据说还有美容功效。这些产品不讲口味,只求身价,在历史进程中渐渐被弃用,只在某些特定宴会上时不时还有举献。

  金银玉器不能吃,但还是伴随特定饮食场面,时不时出现。在苏州餐饮历史上,有的高级宴会用到多种银制餐具,被称为“银台面”,用来招待贵客。有银当然还有金,更高级的宴会用黄金制成的餐具盛菜,被称作“金台面”。还有那些用金银制作的酒壶,顶端把手常镶嵌珠宝玉器。使用的筷子包金、镶玉,珍贵无比。饮茶做羹的盛器有白玉制成的,真是“金樽清酒斗十千,玉盘珍羞值万钱”。在苏州不管厨师还是鎏金制银的工匠、专治玉者,高手云集,这些金、银、玉、珠器皿,人们给予一个称呼叫“苏作工”,用来区别其他的工艺。用这些精致高雅的金、银餐具装盛吴地时令精美菜肴,美食与工艺相得益彰,流风余韵,也印证了苏州著名作家、美食家陆文夫所说的一句话:“烹调是一种艺术。”

  赋予苏州美食珠光宝气的菜名,是一种文人的巧妙思维,代表人们对某种事物的向往,也是生活中的趣味所在。苏州人习性内敛,不张扬,在生活上取悦自己,忠于本心,内藏一种风雅。

  我想告诉大家的是,在苏州,这些菜肴点心丽质天成,有形又具韵味,这是苏帮菜的一类,也是苏帮菜的代表。何以说菜肴具有珠光宝气?让一口苏式菜肴给你答案。

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