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蹇先艾 | 漫话贵阳小吃

 颐源书屋 2022-07-04 发表于云南

西南三省各有地方小吃,成都的“龙抄手”“赖汤圆”、昆明的 “过桥米线”,我都去领教过,确实别有风味。贵阳家喻户晓的小吃也有好几种。首先让我来介绍我们的肠旺面,听说出名最早的要数解放前南京街(今中华北路)的苏肠旺。他家的面条,是加鸡蛋的白面粉擀的,肉汤味派,面条上的浇头,有脆小粉肠、肥大肠(又名马蹄),加上旺子(猪血),再倒上一点红油,并不太辣,非常可口。现在肠旺面在贵阳街市上已成为人们普遍的早点了。这类面馆都比较小,容纳不了很多人,营业员便把一张又一张的小方桌摆到门外甚至人行道上。食欲很强的客人,一碗不够,再来一碗。熟悉本地小吃的同志告诉我,近年来还能继承“苏肠旺'优良烹调传统的只有一家“陈肠旺”,其他的馆子都一般化了。

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肠旺面

“老不管”(馆子名)的馄饨,可以与“龙抄手”齐名,包馄饨用了精选的肉馅,外加切碎的新鲜虾米,皮薄,汤浓,重质不重量,每碗十个。不知道为什么后来忽然减为八个,味道也不如以前了。川剧院的一位调皮演员,马上给它编了一个十七字的顺口溜,略加讽刺:“一出小河坎(地名),有个'老不管’,馄饨才八个,一碗。”这首三句半的诗流传很广,营业不免受到了一些影响,不久又恢复成了十个。

三牌坊(今中华南路)雷家的豆腐丸子,也一度出名,一家老小男女亲自动手,精工细作,从选豆子,把豆子碾碎磨成豆粉,直到做成丸子。豆腐极嫩,表皮炸得也脆,扁圆形,端上桌子,香气扑鼻。不过做这种丸子的技术,久已失传了。

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豆腐丸子

还有珠巢井(今蔡家街)的汤圆,与毕节汤圆比美,因为它是用米浆的沉淀来做的,馅子品种较多,加上芝麻和浮油,皮薄、馅厚是它的特色。

饵块粑也是贵阳人最爱吃的食品之一。每到春节前夕,大多数的人家都自己做出来招待客人;亲友之间,作为礼品,互相赠送,如果一时吃不完,还可以根据饵块粑的大小,装进缸子或坛子里,能够保存两三个月。晚清诗人郑知同(著名经学家和诗人郑珍之子)做过一首《饵块粑歌》,充分表现了他对家乡土产的喜爱之情。我在这里抄上他的一些精采的描绘:

“饵块粑,为枕长。烦挼稻粉调豆浆,白肥不异燻豚样。巨釜蒸之安以床,隔厨已远闻甘香。出笼柔滑何晶光,切来冰片盘高张。藐哉豚耳与狗舌,压杀粔籹倾餦餭。十人食一那可尽,一人负十重难当。……”

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饵块粑

除了小吃之外,我附带谈一下我们的两种名菜:一是“宫保鸡丁”,做法是挑选一只嫩鸡,专取胸脯和两腿的肉,切成松子那样的小颗,用油先爆后,加上姜、蒜、大葱,拌匀下锅,接着再加酱油、辣椒、白糖、甜酱、英粉等作料,炒到一定的火候便舀起来。它的特点是鲜嫩微辣,味道远远超过普通的炒鸡丁或者辣子鸡丁。相传这是丁葆桢最赞赏的一种做法。丁是贵州织金县人,咸丰年间,任山东巡抚,杀了慈禧宠幸的太监安德海,当时举国都佩服他的胆量。大家称他丁宫保。贵阳雪涯路有丁公祠。一说这种炒鸡丁的方法是他“发明”的,因此得名。

又一是“培养正气鸡”。抗日战争时期,贵阳铜像台(今喷水池)附近的打铜街,有一家专卖炖鸡的小馆子,挂着一块黑漆金字的小招牌,上书“培养正气“四字,鸡炖得很烂,绝对原汤,味道鲜美,这种炖鸡特别适应老年人滋补的需要,每天定量出售、决不多卖,需要预先定座,营业员的态度十分和蔼,对待主顾,一视同仁,临时前往,连达官贵人都不照顾,这种情况在旧贵阳是罕见的。这家馆子经常食客盈门。桂林沦于日寇,田汉同志到重庆去,路过贵阳,停留了一些日子,我曾请他去吃过一次“培养正气鸡”,他赞不绝口。

1954年,参加慰问解放军,田汉同志又从北京来到贵阳。旧地重游,他感到很高兴。某天上午,他在贵阳人民剧场给戏剧界作了一个很长的报告,毫无倦容,还要我陪他上街散步。已经到了午饭时间,他忽然发觉剧场离打铜街很近,兴致勃勃地对我说:“老蹇,那回你作东,今天该我来回请你了,我们去吃'培养正气鸡’好不好?〞不料我们到了那条街,转来转去,却再也找不到那家小馆子了。问起附近的商店,才知道“培养正气的老板回了家乡,馆子已经停业好几年了”。田老听后,怅然若有所失。我们只好回到剧场门口的汉云楼去解决午餐。

节选自蹇先艾《漫话贵阳小吃》
编辑:augustish

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