【原】几道酒楼大厨拿手菜，特色推荐

十五年鲟筋焖潮牛尾

主料:

新鲜带皮黄牛尾1条（7-8斤左右），十五年鲟龙鱼筋1条。

辅料:

老姜200克，八角4粒，桂皮5克，香叶2克。

调料:

红酒200克，家乐煲仔酱200克，广合腐乳30克，东古南乳30克，芝麻酱15克，花生酱20克，蚝油20克，生抽50克，白醋50克，九江米酒60克，片糖20克，盐、老抽、鸡粉适量。

制作:

1、牛尾烧毛，刷洗干净，砍成合适大小，冷水下锅，调入白醋、米酒飞水，撇净浮沫，捞出洗净备用。

2、老姜带皮入油锅炸香炸透去渣得姜油，下牛尾炒香，调入调料、辅料，锅边淋入米酒，下开水煮开转高压锅，压制20分钟得处理好的牛尾。

3、鲟龙鱼筋飞水，入锅微火加牛尾汁浸煮20分钟，至上色入味，备用。

4、牛尾、鲟龙鱼筋改刀，另起锅倒入牛尾汁，大火收汁，即可装盘。

蟹粉干捞海虎翅

主料:

海虎翅500克，阿拉斯加帝王蟹蟹腿1只。

辅料:

银芽35克，芫茜梗20克，鸡蛋丝30克，风干火腿碎10克，姜适量，葱适量。

调料:

清鸡汤200克，鸡粉、白糖、盐、生抽、老抽、鸡油、蚝油各适量。

制作:

1、海虎翅干蒸30分钟，放入冰水过夜，第二天剪去翅根，用竹网夹着鱼翅，加水、葱、姜、花雕酒上笼蒸1个小时，取出来冲水，重复此步骤一两次，得发透鱼翅，留下翅针，备用。

2、蟹腿上笼蒸5分钟，过冰水，去壳取肉100克，备用；配料改刀切丝备用。

3、鸡油起锅，下入蟹腿肉煎制至两面金黄，盛出备用；银芽入热水，加盐杀青断生捞出沥水，备用。

4、鸡油另起锅，下入发透的海虎翅，煎炒至干，加入调好味的清鸡汤，调入蚝油、生抽、老抽增色增香，再下入蟹腿肉、银芽、芫茜，大火翻炒炒出锅气，下入鸡蛋丝翻炒均匀即可出锅，点缀火腿碎即成。

盆菜

原料：

娃娃菜 、白萝卜 、兰花 、白斩鸡、 白菜 、腐竹、 冬菇 、芋头、 扣肉、 烧猪 、烧鹅 、海参、 瑶柱、 鹅掌 、鲍鱼、 鱼肚、 蚝豉、  生抽 、冰糖 、小葱 、生姜、 虾 油

制作：

1.盆菜底层放入白菜、娃娃菜、白萝卜、腐竹、芋头、扣肉（焯熟）；

2.盆菜中层放入白斩鸡、烧猪、烧鹅；

3.起锅放入热水、生抽、蚝油、冰糖、海参、鱼肚、冬菇炖煮；

4.开锅后，加入蚝豉、瑶柱、鹅掌顿开；

5.鲍鱼改刀，放入锅中煎至两面金黄捞出；

6.起锅少油，放入小葱、姜、生抽爆香捞出，西兰花、虾焯水捞出；

7.盆菜顶层放入西兰花、鲍鱼、猪手、虾、鹅掌、鱼肚、瑶柱、蚝豉；

8.炖煮食材捞出后，汤汁加入水淀粉、油搅匀，淋在盆菜上即可。

意大利番茄炒蛋

原料：

意大利番茄 橄榄油 水淀粉 香椿苗 萝卜苗 鸡蛋 牛奶 蟹子 火腿 醋 盐 

制作：

1. 蛋清加入牛奶、盐、水淀粉搅匀；

2. 起锅倒入橄榄油、意大利番茄、盐翻炒出锅；

3. 起锅倒油、牛奶鸡蛋、盐翻炒，再放入意大利番茄翻炒即可出锅；

4. 用蟹子、火腿、香椿苗、萝卜苗、醋进行摆盘，即可食用。

糖醋醪糟鱼

原料：

鳜鱼 、葱 、姜 、玉米淀粉 、面粉、 淀粉 、锅巴 、番茄酱、 番茄沙司 、料酒 、盐

制作：

1. 鳜鱼贴骨剔肉，切块后片成薄片加葱丝、姜片、少许料酒、盐抓匀腌制；

2. 将红豆沙和鲜花酱混合均匀，然后盛在鱼片中，将鱼片卷起；

3. 玉米淀粉、面粉、淀粉混合，大部分加少许清水变成糊状，另一小部分加入开水烫成面块再加入糊中拌匀（冷水面和开水面混合后口感更润）；

4. 接着将鱼卷、鱼头、鱼尾分别放入糊中裹匀后再均匀蘸上干淀粉备用；

5. 锅中烧大量油，将锅巴快速过油成两面金黄铺在盘底，鱼头鱼尾煎炸定型摆盘，鱼卷快速下锅过油再二次入锅复炸后盛盘；

6. 锅中倒少许油，加入番茄酱和番茄沙司炒匀后加入开水，再加入醪糟和大量白糖和匀，加入水淀粉勾芡，最后加入一勺明油快速搅匀，淋在盘中即可。

柚皮扣鲍鱼

原料：

3头大连鲜鲍、 黑松露 、老鸡、火腿 、瘦肉 、冰糖 、蚝油、 柚皮

制 作：

1、用大量盐先腌制一下鲜鲍， 把它反复按摩一下，腌制三十分钟，可以看到鲍鱼表面黑色素已经脱掉了。把它清洗一下，然后去壳，把内脏去掉，鲍鱼就清洗完毕了。

2、鲍鱼冷水下锅，水温一直升温到五十到六十度之后关火，烫半个小时左右

3、把油炸过了的鸡爪、鸡块，还有瘦肉、火腿，放进瓦煲，再将鲜鲍铺上。

4、热锅下蚝油爆炒，下高汤搅拌均匀，烧开后倒进瓦煲里，加盖细火慢炖72小时，待鲍鱼变成浓郁的焦糖色。热锅下蚝油爆香，加入刚刚煲了72小时的鲍汁打个芡，然后把做好的鲍鱼放进去。柚子皮改成圆形，放进锅中一起收汁，待柚皮完全吸收鲍鱼汤汁的味道，就可以上碟了。