北京，古称幽州、燕京，地域上处于北方游牧民族和汉族交界的地方，汉、满、蒙、回各民族人民在此交融共居，渐渐形成了独特的饮食风味和饮食习惯。其中，回族的清真特色饮食在北京餐饮体系中占有重要的位置。到了元代，在蒙古人的统治下，当时回族人的地位要高于汉人，大量回回在此一时期涌入北京城定居，相传当年元大都内清真寺就有30多座。到了明代初期，明成祖朱棣将权力中心从南京迁到北京，大量移民也从南方来到北京，回民也越聚越多。明代实行军人屯垦戍边制度，军人被限制在一定范围内，回族军人在屯垦中聚族而居，就形成后来的“回回营”。清初，满人得势，把北京内城的汉人和回回统统撵到外城。但到了康熙年间，有钱的回民又迁回内城。康熙中期以来，北京城内回民主要聚居于宣武区的牛街，当年就有回民约四万余人。除了牛街，海淀区的马甸，也是北京回民密度最大的聚居区之一，有规模宏大的马甸清真寺。北京远郊区县以通州和大兴两区回民最多。北京的回族经商者，多以厨行为业，因此，这些地区的清真餐饮业一直比较兴盛。因为宗教信仰，清真饮食从食材上，就与其他民族有着鲜明的区别，从牛羊的宰杀到烹饪也都有讲究。历经明清两代回族厨师的继承与创新，清真食品到了清末民初时期，已经成了老北京饮食中重要的组成部分。大家普遍喜爱的清真美食，除了爆肚儿、烤肉、铜锅涮肉、酱牛肉、门钉肉饼、白水羊头、羊杂汤等牛羊肉类，还有油香、馓子、糖火烧、镜糕、切糕、艾窝窝等各种清真小吃。与汉人不同，清真馆子一般不用“楼”、“堂”、“居”、“园”等来命名，北京老字号中凡是以“顺”、“斋”、“轩”等做招牌的店，大多是回民开的清真店。晚清民国以来，京城最闻名遐迩的清真老字号可以概括为：“一楼、两烤、三轩、四斋、五顺”。下面我们具体看一下都是哪些老店，以及它们特色和现状。鸿宾楼，于1853年（清咸丰三年）创办于天津，是一家名副其实的百年老店。但鸿宾楼是新中国成立后从天津迁来的，并非土生土长的北京老字号。新中国成立后，当时京城餐饮多是鲁菜口味，在政府的指导协调下，各地知名的特色饭馆开始陆续进京，鸿宾楼正是在那时应周总理之邀从天津搬至北京的。
鸿宾楼迁入北京后，以其独特的菜品和精湛的技艺赢得了“京城清真餐饮第一楼”的美誉。招牌菜有：白蹦鱼丁、红烧牛尾、芫爆散丹、扒羊肉条、砂锅羊头、浓汤鱼翅、两吃大虾、糖卷果等。1998年西单地区改造，鸿宾楼迁至新址西城区展览馆路11号。烤肉宛，创建于1686年（清康熙二十五年）。创始人是大厂一宛姓回民，先在绒线胡同西口外摆摊卖烤肉，后在宣武门外安儿胡同西口有了门脸，时称“安儿胡同烤肉”。烤肉宛以松木为燃料，肉以牛肉为主，牛肉先由多种配料腌制好，再由食客自己在炙子上烤熟，烤时油从炙子缝中滴下与松木燃烧形成一种独特的香气。现在的烤肉宛饭庄有总店、分店两家。总店位于西城区南礼士路58号，分店位于海淀区万泉河路69号。烤肉季，始于1847年（清道光二十八年）。创始人是通州回民季德彩，原在什刹海东北岸经营烤肉摊，民国初年在银锭桥北有了门脸，位置极佳，食客可以边吃烤肉边欣赏湖中及西山的景色。与烤肉宛不同，烤肉季是以烤羊肉为主。羊肉用料考究，其所烤羊肉选自西口绵羊，而且只用鲜嫩的后腿和上脑部位，剔除筋膜，压去水分，切成薄片，再用各种佐料腌制。烤肉季除了烤羊肉，其他招牌菜有：手抓羊肉、炸羊尾、扒三白、糖溜卷果、炸烹虾、烧驼掌、鸡米海参、扒羊头、扒羊蹄、杏干羊肉等。现在的烤肉季在原址上进行了修缮扩建，位于什刹海前海东沿14号，挨着庆云楼。“三轩”即“两益轩”、“同和轩”和“同益轩”，时称“三轩鼎立”，目前都已不在。两益轩，开业于1912年（民国二年），位于前门外李铁拐斜街（今铁树斜街）三元客店，后迁至对面扩大经营，锐意革新，引进南方烹调手艺，学习南方菜的烹制方法，用老母鸡和牛肉吊汤，用原汤煨，靠汁，改变了清真菜芡汁大和口重偏咸的烹饪手法，使菜肴更符合广大食客的饮食需求。酥鲫鱼、红煨鸡、白煨鸡、烹虾段、东坡羊肉等是两益轩的招牌菜。两益轩后辗转搬迁，最后在牛街北口营业，直至牛街改建工程中拆除停业，一直未恢复。现如今也有一些冠以“两益轩”名头的餐馆，但只是盗名而已，并没有传承关系。同和轩，开业于1925年，是由牛街回民马氏三兄弟马万福、马万清、马万林创办的。马万福原在牛街“两益轩”掌灶，练就一手炒菜的好手艺，同时也学到了“两益轩”的经营管理。同和轩在京派本邦菜上下功夫，增添了清真北京烤鸭、全羊席、涮羊肉等一些特色菜，精工细作，质量上乘，30年代曾火爆一时，但随着社会动荡，同和轩在解放前不得不停业。目前在外地有一些冠以“同和轩”的店，但与老字号同和轩并无传承关系。同益轩，创始于上世纪三十年代末，位于前门大栅栏门框胡同，以炮、烤、涮和牛羊肚闻名。1949年停业，1985年恢复老字号，但九十年代前门地区改造又被迫停业。目前原址有一家“同益轩”小店，主营拉链火烧，但已经不是清真馆子了，和原来的老字号并无传承关系。“四斋”为“月盛斋”、“大顺斋”、“桂顺斋”、“复顺斋”。月盛斋，开业于1775年（清乾隆四十年）。月盛斋是一家专门经营清真酱牛羊肉的老字号，位于前门大街路西，也就是原前门五牌楼的边上。月盛斋的烧羊肉、五香酱牛肉、五香酱羊肉是其主打产品，至今销量不错。大顺斋，相传创始于明末，是一家经营清真糕点的老店。当年来自南京的回民小贩刘大顺，在通州镇落脚专营糖火烧，后因生意兴旺，便在街上开了个店面，取名“大顺斋”。几百年来，大顺斋创出了40多种独具特色的清真糕点，招牌产品有：桂花糖火烧、枣泥酥皮、核桃薄脆、枣泥自来红、枣泥油酥等，其中历史最久、名声最响的，当推桂花糖火烧。大顺斋解放前停业，1980年恢复老字号，目前在通州、牛街都有店。桂顺斋，由北京通县回族人刘珍(字星泉)创办于1924年（民国十三年），店面一直在天津，所以桂顺斋并不是北京的老字号，但与北京渊源极深，因为刘珍正是当年大顺斋的老板。所以，桂顺斋与大顺斋一脉相传。糖火烧、萨其玛、蜜麻花、蜜供、排岔等为该店的特色糕点。复顺斋，创办于清康熙年间，曾是北京最有名的清真酱牛肉铺，由回民刘复顺在大栅栏门框胡同开设，专卖酱牛肉，选料精良，复顺斋使用的牛肉，要选用内蒙古六岁草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉，再辅以大料、草果、丁香、黄酱等各种调料，用老汤卤制，肉香味醇，远近闻名。新中国成立以后，公私合营之后复顺斋一度从门框胡同迁到粮食店街北口路东继续营业，往后店铺多次换老匾，最终消失。“五顺”即“东来顺”、“西来顺”、“南来顺”、“又一顺”、“南恒顺”。东来顺，创办于1914年（民国三年），它的创始人是沧州回民丁德山。1903年（光绪二十九年），他在东安市场里摆摊出售羊肉杂面和荞麦面切糕，以后又增添了贴饼子和粥。由于生意日渐兴隆，便取“来自京东，一切顺利”的意思，正式挂起“东来顺”粥摊的招牌。1906年（光绪三十二年）设东来顺粥棚，1914年盖房设东来顺羊肉馆，开始经营涮羊肉，从此以涮羊肉闻名于世。东来顺火锅号称天下第一火锅，“选料精、刀工细、佐料适口”为其经营要诀。羊肉选自在城边饲养一段时间的“喂羊”，部位仅用“大小三岔儿”和“上脑儿”，然后一层肉一层荷叶一层冰压成已经僵硬但又未结冰的“麻冻儿”状再切，一斤肉要切八十片儿，调料均由对门天义成酱园供应。但现在东来顺分号众多，已经没那么讲究了，水平也参差不齐。西来顺，创建于1930年（民国十九年)，原址在西长安街上。西来顺以炒菜著称，其经理兼主厨是老北京回民厨师之翘首禇祥（禇连祥）。禇曾先后在御膳房和北洋总统府厨房当差，创“西派”清真菜。西来顺菜式华贵、典雅，精于小炒，杂糅西菜手法，品种十分丰富。现在西来顺饭庄饭庄保持了当年西派菜的传统风格，精工细致，菜品丰富。砂锅鱼翅、云片燕窝、爆糊、菊花火锅、两吃大虾、赛银鱼、马连良鸭子等是其招牌菜。西来顺于上世纪三十年代歇业。上世纪八十年代在阜成门内大街恢复老字号，后因拓宽马路迁至北新华街。南来顺，开创于1937年（民国二十六年）年，原址在菜市口，以经营小吃为主，后迁至大观园西侧，经营小吃外又着力创新炒菜，其炮糊、油爆肚仁儿，均因有名而限量供应，还有桃仁鸭方等特色菜闻名于京城。南来顺1956年参加公私合营，次年退出。1958年参加合作化，营业至今。又一顺，创建于1948年8月8日，是北京著名的清真风味饭庄。将东派菜的炮、烤、涮和西派菜的精美、华贵小炒以及各地名小吃集于一店，自成一体。又一顺集东、西两顺之长，有“东来西去又一顺，南行北往只两家”之说。特色菜肴有海洋鱼翅、垂鸡生肚、白露鸡、生扒羊肉等。又一顺原址在西单以南路西，后因西单路口改建迁至西黄寺大街路南。南恒顺，相传创建于1785年（清乾隆五十年），位于前门外大街路西，最早摆摊卖羊肉时称“南恒顺羊肉铺”，后来又添加了熟肉生意以及涮肉、炒菜。因为传说乾隆在此吃过饭，所以俗称“壹条龙”，至今仍在，原名“南恒顺”倒渐渐无人知晓。涮羊肉、蟹壳烧饼是其招牌特色。北京著名的清真老店除了上述“一楼、两烤、三轩、四斋、五顺”以外，还有：“白魁老号”、“聚宝源”、“爆肚冯”等。白魁老号原名“东长顺”，开业于1780年（清乾隆四十五年)，店址在隆福寺街88号。白魁老号以制作风味独特的烧羊肉而闻名遐迩。 白魁老号的烧羊肉选用2～3岁西口羊，自配丁香、肉果、白芷等共24种调料，取前腿部位，经清洗、紧肉、码肉、煮肉、煨肉、炸制6道工序烹制而成，外焦里嫩，酥香可口。其他特色招牌菜有：松鼠鳜、鱼太湖两鲜”、“银鱼芙蓉羹”、“白果虾球”、“清炒虾仁”、“八宝酿牛尾”等。聚宝源，由回民马宝贵和一李姓合伙，创办于1937年（民国二十六年），位于牛街40号，最开始只卖生牛羊肉，称“聚宝源牛羊肉店”。1956年公私合营后，聚宝源设立了生、熟牛羊肉商品部和熟肉加工厂。经营品种除鲜牛羊肉外，熟肉制品有酱牛肉、烧牛肉、酱牛羊下货、炸松肉，甜咸卷果等10多品种，深受各族群众的赞誉。后来又开设了聚宝源涮肉火锅店，外区的穆斯林经常专程前来解馋。如今，聚宝源火锅店排队已成为牛街一景。爆肚冯，开创于清光绪年间，山东厨人冯天杰自临清来京，即在东安门大街摆摊卖爆肚，因其做工精细，人送外号“爆肚冯”。如今第三代、第四代冯氏传人已将“爆肚冯”发扬光大，分店很多，吃的人也络绎不绝。后因整治市容，迁移至东安市场。清真老字号的繁茂，印证了北京的开放与包容，更表明了北京人对清真美食的喜爱。早上吃着酱牛肉、羊杂汤，就着芝麻火烧。中午涮肉，晚上爆肚……作为一个非穆斯林，举着羊肉串时心里也想默念一声“真主至大”～
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