  # 鱻焱 XIAN YAN （续上篇） 今晚继续同大家介绍鱻焱 昨儿介绍到他们家的前菜 （附往期推文：不同的新鲜感，不同的烹饪方式--鱻焱XIAN YAN · 现代粤菜料理 （上篇）） 今天接着汤羹来讲下去 03 汤羹 - 老鸭花胶汤 - 新鲜石橄榄｜西洋参片｜柑橘啫喱  老鸭花胶汤，老鸭煲了六个小时，接着不断地过滤，将油脂啊充分过滤掉，变成了纯粹的清汤。 在煲的时候，最后一道程序是将花胶和大圆贝吊在汤头一起煲，但是又没有把花胶煮烂，火候把握得非常好。 汤是上好的老鸭汤，味道毋庸置疑地好喝，但这道汤的文章在于上桌时的仪式感。 一上来是三个空杯，杯里分别放着新鲜的石橄榄、西洋参片和柑橘啫喱，其中的西洋参片采用分子料理的做法，同样将其制作成啫喱。 接着将滚烫的鸭汤倒在三个不同的杯里浸泡。  新鲜石橄榄汤入口会有回甘，感觉很新奇；西洋参片汤喝起来会有西洋参鸡汤的那种口感。 最特别的柑橘啫喱汤，可以尝到一点陈皮的味道，感觉就像是陈皮老鸡汤。 对我来说，这道汤真的很出彩。如果真的要鸡蛋里挑骨头的话，只能说老鸭煲得久，同时充分过滤后，鸭汤原本的味道反而稍微淡了些。 或者说，试试用鸡或鸽来代替鸭，可能会有不一样的精彩。 04 热 菜 - 参参参 - 海参｜脆牛蒡｜甜百合｜葱酱｜葱油  参参参，分别是海参、脆牛蒡和甜百合。海参是澳洲海参，脆牛蒡常被称为陆地人参，甜百合则是植物人参。 葱酱是用青葱头制作而成，最后呈现出来的是泡沫形态，白葱配上了葱油之后，味道很香。 美中不足的是海参的味道。如果火候够，海参吃起来是爽滑的，但在这里吃起来没啥味道。 个人觉得在处理海参的时候，比起煮好放在酱油里，将其直接泡在酱油里煮会更好，这样更能充分吸收葱油的味道，不至于像现在这样那么淡口。 - 鱻 - 马友鱼｜帆立贝｜斑节虾｜鱼子酱海鲜老菜脯汁  上一期的“焱”和这道“鱻”，组成了这里的两个招牌菜。 鱻，用了马友鱼、帆立贝和斑节虾，三种食材混在一起压缩成了一整块饼的样子，汤汁则是用鱼子酱海鲜老菜脯汁。 有一说一啊，我觉得这个酱汁非常惊艳，有点像在潮汕吃白粥，用来送粥的橄榄菜的那种香味，个人非常喜欢。 马友鱼、帆立贝和斑节虾，任何一样挑出来单吃都非常鲜甜，但合在一起之后再吃，我就觉得有点奇怪。 三个食材各自的特性都没有了，与其这样为了好看摆造型，还不如三个单独拎出来吃，还更有惊喜感。 05 主 食 - 和牛 - 脆炸M9和牛｜陈皮豆豉酱｜山椒酱｜风味甜椒酱  和牛用的是最大的M9和牛，一大块切成三小块，分别对应三种不同的酱汁：陈皮豆豉酱、山椒酱和风味甜椒酱。 风味甜椒酱单吃要比放在牛扒上更好吃；陈皮豆豉酱单吃也已经风味十足，配上和牛更是一绝。 山椒酱微微带点辣，加上因为量有点少，导致如果我蘸得量不够的话，味道就不会很突出。 另外，如果能在这个基础上再做多一个紫苏酱，紫苏爱好达人会非常开心的！ - 米米米 - 糯米饭｜海胆｜松子仁｜樱花虾｜香葱  米米米，往糯米饭里放了香葱、松子仁以及樱花虾，最后在面上再放海胆，充分搅拌之后就可以开吃了。 首先，我觉得海胆的量有点少，充分搅拌完之后起不了什么波澜，还不如将海胆一口吃下去，还能尝到海胆的味。 或者把海胆换成鱼子酱，拌起来吃味道还更过瘾。 香葱OK，但是樱花虾和松子仁的分量稍微多了点，导致拌着吃的时候，脆的东西过多，出现味觉疲劳。 06 甜 品 - 燕窝 - 茉莉布丁｜茉莉冻｜茉莉蜂蜜燕窝   燕窝，茉莉的三种不同做法组合而成。 第一场是茉莉布丁，接着往上是茉莉冻，最后便是茉莉燕窝，用茉莉和蜂蜜熬煮而成。 三种合在一起的燕窝分量十足，茉莉味十分香浓，承装的容器也非常高档，就像一个水晶盘，颜值满分，味道也跟得上！ - 水果 - 威士忌蜜瓜｜椒盐凤梨｜梅子番石榴  简单来说就是蜜瓜、凤梨和番石榴，只不过蜜瓜配的是威士忌汁，凤梨蘸的是椒盐，番石榴则配有梅子酱。 实际上，这道水果脱胎于潮汕的甘草水果，就是喜欢用水果蘸着其他酱料来吃，味道还不错，都蛮搭的。 - 姜&奶 - 树莓｜芒果｜辣椒 最后是姜撞奶雪糕，雪糕可以选择三种不同的配料，分别是树莓、芒果以及辣椒。 做法是先把姜撞奶调制好，之后放到液氮里面，把它变成了好像雪糕一样的东西。 吃之前先拿出来甩一下，烟就会跑出来，丢到嘴里嚼的时候，烟会从你的嘴和鼻子里喷出来，又好吃又好玩。 对我来说，把一个传统热吃的甜品变成了冷吃，而且无论是味觉还是形式上都完全颠覆了传统，还挺好玩的。 整体来说， 鱻焱的出品用的都是高档食材， 形式上也都十分新颖， 整体给人的感觉很惊喜。 原价是880元/位，试用期680元， 同样的价格去吃日料， 都不会有这么多高档食材， 所以我是觉得这个价真的超值超划算。 不过有个小建议， 因为厨房在吧台后面， 加上隔断没有做好， 师傅出入厨房的时候容易有油烟跑出， 导致用餐过程中总是感觉有油烟味。 另外，有些菜真的很出彩没错， 但有些也的确还有进步空间。 总的来说， 趁现在试营业期间有折扣， 680元/位真的很值当。 等恢复到原价，虽然也值， 但能薅到羊毛就不要错过了。 往 期 推 荐
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