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要烹调出色、香、味俱全的食物，烹饪技法就是关键所在。目前的烹饪技法有24种之多，要如何巧妙地运用这些技法，使不同的技法得到和谐的统一，进而使食材自身的营养及味道不但不会受到损害，反而可以发挥到极致，这才是烹饪技法应该追求的真谛。 熬这种烹饪方法就是先将原料用煸炒或油煎的方式处理之后放入锅内，然后再加入足量的汤水和调料，等其烧开之后，再将火候调成中小火进行加热，直到原料熟透为止。这种烹饪技法可以使原料的鲜味很好地溶入汤汁中，其具体 操作方法是先将原料用水泡发后，把杂质挑出去，然后冲洗干净，再将原料撕成小块，然后在锅内注入清水，把原料和调料放入锅中，用武火烧沸后，将浮沫撇干净，再将火候改为文火，熬至味浓汁稠的程度就可以了。熬这种烹饪方法所需要的时间比炖长，通常多于3小时。这种方式一般适合烹制含胶质重的原料，例如，乌龟百合红枣汤、冰糖银耳、熬黄花鱼、熬苦瓜汤、家常熬鱼等味浓汁稠的菜肴，因为熬这种方法是用中火进行平缓加热的，这样就可以使原料中的脂肪等物质慢慢地溶入汤汁里。总的来说，熬这种烹饪方法的工艺流程是先选料，然后是切配，再运用煎或炒处理一下，然后是入锅加汤调味，等到熬制好就可以装盘了。 熬这种烹饪方法的技术要领有三个：第一个是在事先煎、炒原料的时候，要把过程做得完整彻底一些，这样才可以比较彻底地清除肉类原料中的异腥味和蔬菜原料中过多的水分；第二个是应该把原料直接放入经过调味后的汤水中进行熬制；第三个是加热时间不能太长，要不然会使原料中的鲜味因为过度受热而流失。 煲 煲汤中的“煲”，即用文火去煮食物，并慢慢地熬出汤。煲汤需要很长的烹调时间，如果没有耐心，则难以煲出好汤。煲汤通常会选择富含蛋白质的动物原料，最好使用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等来做汤。煲汤的做法是：首先洗净煲汤的原料，放进锅中之后再一次性加足冷水，用旺火煮沸后再改用小火熬，20分钟之后撇去汤沫，加些姜和料酒等调料，等锅中的水再次沸腾之后就用中火来让汤保持沸腾3-4小时，这样能更多地溶解原料中的蛋白质，这时的浓汤会呈现出乳白色，当汤冷却之后就会凝固，此时的汤才可以说是熬到家了。 |
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