【原】《话说白酒十二香》之——赤水回沙，匠心酱香。

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中国白酒，世界三大蒸馏酒之一，有着最为悠久的历史、最为丰厚的文化。因其风格、种类太过多样，因此在1979年第三届全国评酒会上，首次提出用香型来区分各个地方特色白酒的差异。后来，因此逐步衍生了工艺、口味、文化都不尽相同的“十二香型”。

此篇，分享近年来掀起“酱香热”，以工艺繁复著称的酱香型白酒。

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酱香型白酒，通俗来说，是富有酱香，回味悠长的白酒。酱酒，最早记载在汉代，在之后漫长时间内，由无数劳动人民发展和不断完善。步入现代后，酱香酒产业，结合现代科学知识与技术，逐步形成了多样复杂又精巧的制作工艺，创造了来自不同的产地的各具特色的多种品牌酱香名酒。

从枸酱到茅台，酱香型白酒的发展之路

■ 古代：“枸酱酒”的起源可追溯至汉代。

最早有《史记》有载：汉武帝时，使臣唐蒙出事南越（今广州），在宴上饮鳛（xí）部（今仁怀一带）产的枸酱酒，被酒的美味吸引，决心献给武帝。于是绕道鳛部取酒，武帝尝后，赞叹道：“甘美之”。

 

《汉书》也称，“枸树如桑，其椹长三寸，味酢。取其实以为酱，美。”枸酱酒由枸树果实酿造，含丰富果胶与果糖。古人不懂下胶，过滤，因此酒体不清浓厚，多渣，度数低，类似酱。这就是酱香酒的前身——枸酱或蒟酱。

由此可见，仁怀市的酿酒历史，应当追溯到汉代，甚至汉代以前。虽然当时的“枸酱酒”与如今的蒸馏工艺“酱香型白酒”，理论上不会是同一种工艺。但是因同出酱香酒大本营仁怀市，应也有一些传承纽带。

 

有诗可证：“汉家枸酱为何物，赚得唐蒙鳛部来”（清陈晋熙），“橡蚕不自乌江渡，枸酱还从鳛部来”（郑珍）。

 

■ 近代：以茅台镇为根基的酱酒开始扬名。

 

“茅台镇烧酒”，这一让无数酒客神向往之的名头，真正扬名于清代。清朝大儒郑珍留下了一句“酒冠黔人国，盐登赤虺河”，将彼时茅台渡口酒商、盐商熙熙攘攘摩肩接踵的盛况，一语道之。

 

另有佐证。在清道光年间，有一则《遵义府志》，称：茅台酒，仁怀城西茅台村制酒，黔省称第一……茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石。

 

可见，在清代历史上，茅台镇的酒，就已经闻名天下了，传承至今，具备了名酒基因。但遭受到侵略战争的民生凋敝，盛况空前的茅台镇诸多酒坊也遭受到毁灭性的打击。

 

中间还有一段1915年巴拿马万国博览会上茅台“怒摔酒坛”的故事，称因无人关注，茅台人气不过，在博览会上怒摔酒坛，这一摔，反而让茅台酱酒满座飘香。甚至吸引来大赛组委会，获得赞誉，最终被评选了博览会大金奖。

 

故事读来脍炙人口，不过，可惜大概率是杜撰的，茅台也没有拿到大金奖，是碰了汾酒的瓷。这一段，还是要加以说明的。

 

■ 现代：国营茅台酒厂成立，酱香型确立。

 

1、三大烧坊归一，国营茅台酒厂诞生。

 

清咸丰四年（1854年），茅台镇几十家酒坊皆毁于战乱，茅台酒生产一度中断。1862年，贵州盐商华联辉在茅台镇购得酒坊旧址，重新开办酒坊，取名成裕酒坊，后改为成义烧坊，所酿之酒被人们称之为华茅，此后，茅台酒的生产才逐渐恢复。

 

1879年，王立夫等三人合资创办荣和烧坊，所酿茅酒被人们称为王茅。

 

1929年，周秉衡投资兴建衡昌烧坊，1938年周秉衡因倒卖鸦片破产，赖永初收购了衡昌烧坊，更名为恒兴烧坊，其生产的酒被称为赖茅。

 

建国后，1951年仁怀县政府通过收购成义烧坊贵州茅台酒厂初步成立，1953仁怀县政府通过收购荣和烧坊、恒兴烧坊，三家烧坊化零为整成立了贵州茅台酒厂。

 

2、全国评酒会，酱香型确立。

 

从1952年第一次全国评酒会开始，到1989年第五次全国评选会截止，我国总共举办了五次全国白酒评选会。

 

把中国白酒，按照糖化发酵剂和风味区分香型，以此作为分类。这种分类提法是在1979年第三届全国品酒会上提出并施行。因有类似酱香的香气，特别的酿造原料产生丰富的酚类物质，特别的工艺高温制曲，使得酱香浓厚。酱香型白酒就以“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”的风味特点当选。

 

彼时，全国仅分出5种香型：酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型。酱香型成为四大主体香型之一。

 

2011年12月，酱香型白酒国家标准真正完成，标准编号：GB/T 26760-2011。规定了酱香型白酒的术语和定义，产品分类，技术要求，实验方法，检验规则，标志，包装，运输和贮存。

酱香工艺密码：何以酿出如此醇香？

■ 酿造原料：高粱

 

酿造优质酱香酒的最佳原料，是主产于茅台镇的小糯红高粱。原因主要有两方面：

 

第一，高粱籽粒中有丰富的单宁和花青素，让高粱呈红色，涩味浓厚。但单宁却能抑制发酵过程中的有害微生物，提高出酒率，产生丁香酸，丁香醇等特有的芬芳物质。

 

第二，高粱淀粉含量高，蛋白质，矿物质含量低，容易发酵，适合酿酒。

 

第三，相较于其他高粱，茅台镇的小糯红高粱颗粒坚实，饱满，粒小皮厚，可以经过多次糖化与发酵。小糯红高粱中支链淀粉含量高达88%以上，能够耐住酿造的多轮蒸煮，而且单宁的含量比普通的高粱要高，酿出的酒也更具酱香。

■ 酒曲：大曲

除了原料外，制酒还需要酒曲。酒曲能将谷物的原料糖化发酵成酒。国内都使用发芽或者发霉的谷物制成酒曲。而酒曲分为麸曲、小曲、大曲。正宗酱酒工艺采用大曲。

 

大曲是以大麦，小麦，豌豆等以传统固态法发酵的，通常被制成砖状。大曲酿造，出酒率低，生产周期长，而且消耗粮食大，含有的微生物多，因此酒质好，味道佳。俗称的“端午踩曲”，所生产出来的就是大曲。

■ 工艺：闻名遐迩的回沙工艺

 

1、正宗酱香工艺的“12987”

 

元明之际，贵州遵义怀仁茅台镇出现了回沙工艺，这对酱香酒酿造技艺，酒的风格有革命性意义。

 

回沙工艺，也就是如今的“12987”，是季克良老先生总结而出的酱酒酿造宝典，堪称是酱香酒工艺酿造的“神秘代码”，也是酱香酒绝对的品质保障和风味基准。而这串代码，究竟有什么意思呢？

 

一，即一年生产周期。由于高粱在秋季成熟，因此在端午制取，重阳下沙。在大约一个月后，进行糙沙。最终再经历蒸煮、发酵、取酒等多项流程，完整循环大概需要一年。这也是中国白酒乃至世界烈酒中，最长的酿造周期。

 

二，指的是两次投料，即下沙和糙沙。酿造用的原料是茅台镇本地产的红缨子糯高粱，颗粒小而饱满，暗红色，本地人称为“沙”。酱香酒需要反复发酵，因此原料要粗，但这样会降低出酒率，所以下沙选用细粗混合的原料，细碎的占比为20%，糙沙与下沙的原料总量相同，但糙沙中细碎的高粱占比上升到30%。

 

九，即九次蒸煮。每次蒸煮需要大约两个小时，除去酿造时可能产生的甲醇，醛类等有害物。使用容器叫“甑”，贵州人常用的做饭工具。

 

八，即八次发酵。发酵由3-6天的堆积发酵和30-33天的入池发酵组成。使用高温大曲将上个阶段的糖转化成酒精。使用传统固态法。酱香酒发酵的独特之处在于，堆积发酵来二次制曲，使得入窖时微生物占有绝对优势，保证发酵正常进行。每次入窖前必须用前一轮的尾酒泼窖（回沙），使得产香良好。

 

七，即七次取酒。取酒，每次取出的酒各有千秋。不同次的取酒，出酒率，酒的风味都不同。3-5次的出酒率高，酒质也较好，有纯正的酱香味，是勾兑时的基酒。6次酒中醇高，酯高，酸低，带有独特的焦香，在勾兑时也是必要的。1次酒中，醇和酚类物质较多，酸类较少，勾兑时可提高酒的放香度。7次取的酒带有焦香，也能适量增香。

 

最后一步，入窖贮藏和勾兑：经历以上流程后，酱香酒依然不能出厂。还需将取得的酒储存三年，使得口感更加柔棉。这些酒作为原酒，勾兑出小样，放大调和，贮存一年后才能出厂。

 

所以，一年酿造、三年窖藏、一年勾兑后瓶储，正宗的酱香型白酒，都是五年出一酒。

2、坤沙、碎沙、翻沙，与串沙。

 

坤沙工艺：所谓坤沙，就是指完整的高粱，茅台镇本地也叫“捆籽”。使用坤沙作为原料，严格按照“一二九八七”工艺流程，能够深度发酵，酱香最为醇厚，酒体的风味最多，越陈越香，酒质也最为浓烈。

 

碎沙工艺：用全部粉碎的高粱作为原料，酿造出的酒称为“碎沙酒”，生产周期短，出酒率较高，不需要严格“一二九八七”工艺，一般烤二三次把淀粉用完，酒取完。

 

翻沙工艺：在一二九八七工艺取完七次酒后，在剩下的酒糟中加入新的高粱与大曲，发酵出酒。之后的酒糟可以再加入食用酒精，发酵后又可以取酒，循环取酒，这就是翻沙工艺。生产成本较低，生产周期短，出酒率高，酒的质量一般。

 

串沙（窜香）：用丢弃的酒糟，加入食用酒精不入窖发酵，直接蒸馏取酒。生产很快，成本低，酒质差，酱香淡，严格上不是酱香酒，属于酒精勾兑酒的范畴。

 

当然，还有一些用食用酒精直接勾兑香料调成的酱酒口感，不能叫酒，这叫化工物质，于身体有巨大害处！至今还有一些小作坊还在铤而走险酿造。

3、酱酒的三大典型香味

 

同一轮次的酒在不同的位置也有不一样的风味特点。有三种典型体，酱香，醇甜，窖底香。

 

酱香：取自窖池中部以及顶部的发酵糟，含有羰基化合物较多，具有酱香突出，微带曲香，酒体风格好等特点的酱香单型酒。

 

醇甜香：产量较多，来自窖池中部，所含多元醇物质较多，具有较为浓厚的酒香气，但酱香味较为清淡，口感较为绵甜等特点的单型酒。

 

窖底香：窖底香就是由位于窖底的酒醅蒸煮后所产生的。窖底香是具有窖香浓郁，且酱香味也较为明显等特点的单型酒。

4、健康特点

 

挥发物质少，对人体刺激性小：制酒的三高特点，蒸馏温度高，有效挥发对人体有害的物质。三年的贮存也去除绝大部分挥发物质。酒对人体刺激小，有利于健康。

 

酸度高，有利于健康：酱香酒富含乙酸和乳酸，酸度高，是其他酒的3-5倍。西医中，酸有利于健康；中医理论中也有酸主脾胃、保肝、能软化血管。

 

富含SOD：SOD是氧自由基专-清除剂，其主要功能是清除人体内多余的自由基。人体产生的自由基被认为是人体衰老的主要原因。因此酱香酒有一定的抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用。同时，酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶离纤维，也就形不成肝硬化了。

 

无外来添加剂：酱香酒是粮食酿造，天然发酵的产物，没有乱七八糟的食品香味添加剂。

酱香酒的品牌与产区

■ 五大产区

 

茅台产区：位于贵州高原的最低点盆地，远离高原气流，云雾密布，并且夏季的高温期长达5个月。茅台镇位于赤水河中上游，水质好，硬度低，微量元素含量丰富。独特的自然环境造就了无法被模仿的茅台酒。

 

赤水河畔：赤水河含沙量高，水色赤黄。赤水上至金沙，中至茅台镇，下至二郎镇，沿岸有许多名酒，美酒河，比如位于黔北高原赤水河中游习水县内生产的—习酒；位于赤水河中游古蔺县二郎镇境内的—郎酒；位于赤水河上游的金沙酒。

 

贵州其他产区：毕节的金沙产区、以及黔东产区

 

四川白酒金沙角：虽然四川主要产浓香型白酒，但也有少量酱香酒。仙谭、五粮液的永福酱酒、舍得酒的吞之乎、高州的金潭玉液。相比于贵州酱酒，四川酱酒风格口味独特，粮香舒适，焦香味少，醇甜突出，形成一个新的流派。

 

湘桂鲁东北等地：上个世纪六七十年代，各地都模仿过酱香茅台，不同自然环境下独特工艺酿制的酱香酒，有地域色彩，收到当地人欢迎。诸如湖南地区的武陵酒、山东地区的云门春、广西地区的丹泉酒…

 

■ 现有品牌

 

茅台，产于贵州茅台镇，有800多年的历史，大曲酱香酒的鼻祖，也是国酒。

 

习酒，原来生产浓香白酒，后来被茅台收购，做酱香白酒。习酒的制作工艺与茅台相似，口感更淡雅，留香不如茅台。

 

国台，以健康为目标，面向高端市场。

 

郎酒，产于四川古蔺，中国国家地理标志产品，是川酒中六朵金花中唯一酱香酒，香气浓烈，浓中带酱。代表作红花郎与青花郎。

 

珍酒，主要有珍五、珍八、珍十五、珍三十。香味足，入口饱满。中后期比较单薄，擅长讲故事的酒。

 

钓鱼台，外交部招待外宾的酒，被认为酒质前三。

 

云门陈酿，北方唯一酱香名酒。

 

金沙窖，产于贵州金沙，占据贵州地区90%的中低端酱酒市场。

 

武陵酒，湖南唯一名酒，主打中低端市场，色泽微黄，酱香突出，口感醇厚，比川贵酱酒，味道淡很多。

 

仙潭酒，来自四川古蔺，主打“年份潭酒，酱香真年份”。

从汉代的枸酱，清代的茅台镇烧酒到国营茅台酒厂成立，酱香型白酒的确立，酱香酒的历史文化是悠久而丰富的。精选的原料高粱与大曲，正宗复杂的回沙工艺，不同的酿酒方法——坤沙、碎沙、翻沙与串沙，既让酱香酒的酱香突出，回味悠长，又兼具健康的优点。不同的产区与各色品牌则赋予了酱香酒丰富不一的风味。