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如何正确使用焙烤食品防腐剂 首发|杜德春 
添加食品防腐剂首先必须严格按照食品添加剂使用卫生标准规定的使用剂量和使用范围来使用,以对人体无毒害为前提。 同时,为使食品防腐剂达到最佳佳用效果必须注意影响防腐剂使用的各种因素，在实践中灵活应用。 ①pH与水的活度在水中,些防腐剂是处于电离平衡状态。如酸型防腐剂，其发挥防腐作用的微粒主要靠未电离的酸的作用，这类防腐剂在pH低时使用效果好。 水的活度高，有利于细菌和霉菌的生长。一般细菌生存的aw在0.9以上，一般霉菌在aw0.8-以下。降低水的活度有利于防腐剂防腐效果的发挥。 在水中加入电解质,或加入其他可溶性物质，当达到一定的浓度时，可以降低水的活度，对防腐剂起到增效作用。 ②防腐剂的配合使用各种防腐剂都有一定的作用范围，没有一种防腐剂能够抑制一切腐败性微生物，而且许多微生物还可能产生抗药性。所以应将不同作用范围的防腐剂配合使用。 防腐剂配合使用，可能有三个效应， 一个是增效或协同效应; 一个是增加或相加效应; 还有一个是对抗效应。 一般是同类型防腐剂配合使用。如酸性防腐剂与其盐,同种酸的几种酯配合使用。 将具有长效作用的防腐剂与作用迅速但有耐久性的防腐剂配合使用，也能增强防腐剂的效果。 金属盐中有些对防腐剂有抗拒作用，如氧化钙能轻微地削弱山梨酸、苯甲酸的抗菌效果。 ③防腐剂的使用时间同种防腐剂因加入场合和时间不同，效果可能不同。 一定要首先保证食品本身处于良好的卫生条件下，并将防腐剂的加入时间放在细菌的诱导期。 如果细菌的增殖进入对数期，则防腐剂的效果就不好。防腐剂一般要早加入,加入得早,效果好，用量也少。 食品染菌情况越严重,防腐剂效果越差，如果食品已经变质,任何防腐剂也不可逆转。 ④食品的原料和成分的影响 防腐剂的作用受食品的原料和成分的影响，如食品中的香味剂、调味剂、乳化剂等具有抗菌作用。 食盐、糖类、乙醇可以降低水的活度。 食品中的某些成分与防腐剂起反应，可能使防腐剂部分或全部失效。 也会被食品中微生物分解,山梨酸能被乳酸菌还原为山梨糖醇,可成为其碳源。 我国防腐剂发展已经进入快速发展的时期，现在已成为苯甲酸钠的生产和消费大国,其中山梨酸钾的产量占世界消费量的40%。 ⑤当以微生物防腐剂、植物性防腐剂、与非食物防腐剂类（vc;ve；蜂胶；溶菌酶等）优先使用；而不是化学工业防腐剂。 ⑥食品防腐是系统工程；以类而有的放矢。 焙烤食品与面点面食由于配方、食材、工艺等不同；菌落总数或菌群感染不同；所以、“防腐措施”与“防腐方案”孑然不同。 常用防腐剂使用卫生标准： (GB2760-2760《食品添加剂使用卫生标准》)。 杜德春： 焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春。 面点面食工艺技术首席工程师博士杜德春。 面包与馒头工艺技术首席工程师博士杜德春。 焙烤食品技术防腐与抗氧化首席工程师博士。 |
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