|
面包蛋糕防腐、为何是系统防腐工程？这些防腐系统工程包括哪些？ 文|杜德春 首发
一：工业化学防腐剂 脱氢、山梨酸钾、丙酸钙、超霸、苯甲酸钠、复合添加剂等。 工业化学防腐剂主要表现在几个方面： ①面包中添加脱氢、山梨酸钾、丙酸钙、超霸、苯甲酸钠、复合添加剂会抑制与严重杀死酵母菌；益生菌；乳酸菌；丁酸菌；导致面包发酵速度变慢或者不起发； ②GB2760-2014规定 防腐剂总和≥1对于焙烤企业来说会坐牢与刑事罪罚款； ③欧美日韩等发达国家早就取缔工业化学防腐剂在焙烤食品、烘焙食品中不得添加，是有原因的； ④工业化学防腐剂超标，导致消费者吃到引起中毒或者事故；导致加工企业或作坊辛辛苦苦几十年 一下回到解放前； ⑤工业化学防腐剂本质并不能起到保质期实现长保的； ⑥工业化学防腐剂，顾名思义 见柳叶刀》其对人体的危害。 二：微生物防腐剂 聚赖氨酸乳酸菌 、纳他霉素 、乳酸链球菌、 茶多酚、 溶菌酶 、复合酶。 ①善用者晓知--焙烤食品与面点面食中，投入微生物防腐剂，很多时候是不起作用的； ②微生物防腐剂是用于：肉食加工；乳酪加工；火腿加工；酒加工、蔬菜加工保鲜等加工领域； ③微生物防腐剂对环境、温度、卫生情况有及其严格的要求，并不是 放之四海而皆准； ④微生物防腐剂因为其纯度、而效果不同；要知道100%纯度的 聚赖氨酸乳酸菌 、纳他霉素 、乳酸链球菌、 茶多酚、 溶菌酶 、复合酶等几乎都溯源欧美日；而我国因为法律有漏洞，其纯度仍旧参差不齐。 三：植物性防腐剂 酒花、大蒜素、姜、本草纲目。 ①酒花防腐性质，溯源本草纲目；应用最成功的是啤酒：16世纪大航海时代，啤酒是无法被运到世界其它国家的；有了酒花发酵技术、啤酒可以保存720天保质期； ②植物性防腐剂可以追溯到计划经济时代以前的几千年人类发酵食品的防腐技术：大道至简、返璞归真。 四：非食材防腐剂：甘油、山梨糖醇、柠檬酸、果酸、L～抗坏血酸、蜂胶、生育酚、葡萄糖酸钠。 ① 看面团属性，最佳匹配 水调面团 发酵面团 油酥面团 米粉面团 油炸面团 油条面团 蛋糕面团 杂粮面团 冷冻面团 其它面团 ②有的放矢、因地制宜。 五：高糖、高油、高盐、高醇、高酸、高碱。 ①理论上：高糖、高油、高盐、高醇、高酸、高碱都可以实现防腐--譬如埃及的木乃伊与辛追夫人是采用了高盐渗透人体；杀死抑制各种细菌的感染与滋生； ②古代各个国家的长保食品几乎都是采用了高糖、高油、高盐、高乙醇、高酸、高碱+； ③这种方式是现代与未来最淘汰的方式；所以不可取也不会应用现代与未来； ④强酸性物质；强碱性物质；强醇性物质，理论上、都可以抑制细菌滋生。 六：食材源头管理 ①黄曲霉菌 ②芽孢菌霉菌 ③耐高温细菌 ④嗜热菌。 七：配方设计 ①aw ②Ph ③细菌霉菌源头品控 ④面团品类。 八：工艺成熟 蒸煮温度为100°，它不会杀死芽孢菌与黄曲霉菌；烤箱温度120°-260°，它不会杀死黄曲霉菌与嗜热菌；油炸温度为120°-200°、它不会杀死黄曲霉菌与嗜热菌。 ①烤制 ②油炸 ③蒸煮 ④水煮 ⑤烙制 ⑥其它
九：冷却环境 ①冷却车间车间高度、平方、立方 ②麻雀虽小五脏俱全 ③冷却车间臭氧纯度、紫外线杀菌灯、除湿机 ④冷却装置与冷却时间 ⑤冷却条件 ⑥冷却方式 ⑦一氧化碳、二氧化碳、惰性气体、乙醇、臭氧 ⑧冷却菌落指数与aw. 十：包装环境 ①包装车间高度、平方、立方 ②麻雀虽小五脏俱全 ③臭氧纯度、紫外线杀菌灯、除湿机 ④包装装置与冷却时间 ⑤包装材质 ⑥包装方式 ⑧包装菌落指数与aw. 11：贮存环境 ①环境温度 ②环境湿度 ③环境卫生 ④环境通风。 12：产品终端环境 ①环境温度与湿度 ②环境相对湿度与相对温度 ③环境卫生情况 ④环境通风 ⑤阳光照射情况 ⑥其它环境指标。 防腐与原料关系 面粉与糖类糖醇关系 面粉与油脂油类关系 面粉与水品水类关系 面粉与盐类关系 面粉与酵母类关系 面粉与碱类关系 面粉与老面类关系 面粉与淀粉类关系 面粉与蛋类关系 面粉与乳或乳品类关系 面粉与酶制剂关系 面粉与乳化剂关系 面粉与增稠剂关系 面粉与膨松剂关系 面粉与酸味剂关系 面粉与工业防腐剂关系 面粉与微生物关系 面粉与抗氧化剂关系 面粉与添加剂 改良剂关系 面粉与谷元粉关系 面粉与大豆粉关系 面粉与酵母菌 乳酸菌 醋酸菌 丁酸菌 益生菌 益生元 双歧杆菌关系 面粉与霉菌 细菌 芽孢菌 大肠杆菌 金黄色葡萄球菌 沙门氏菌关系 面粉与工业酵母 野生酵母 天然酵母 鲜酵母关系 面粉面团与其他原料的关系。
防腐与冷却车间环境暨产品包装关系 ①冷却车间高度、平方、立方 ②麻雀虽小五脏俱全 ④冷却装置与冷却时间 ②麻雀虽小五脏俱全 ④包装装置与冷却时间 ⑤包装材质 ⑥包装方式 杜德春系统防腐书籍：焙烤食品防腐；烘焙食品防腐；面点面食防腐 杜德春面包蛋糕防腐技术系列 杜德春糕点糕饼防腐技术系列 杜德春面点面食防腐技术系列 杜德春焙烤烘焙食品防腐技术系列 杜德春系统防腐书籍：焙烤食品防腐；烘焙食品防腐；面点面食防腐 《面包如何实现3-6个月保质期》、《小作坊如何实现面包蛋糕保质期》、《工业化学防腐剂为何起不到防腐作用》、《日本面包保质期3-5年，是如何做到的》、《臭氧、除湿机、氮气机、紫外线杀菌等为何形同虚设》、《山梨酸钾、脱氢、丙酸钙加多了为何面包发不起来？》、《GB2760-2014说的防腐剂总和不能≥1是怎么回事》、《工业化学防腐剂超标、为何要坐牢与刑法量刑》、《那他霉素、聚赖氨酸、乳酸菌为何用到焙烤食品中不起作用？》、《十万级无菌化环境车间为何梅雨季节面包蛋糕发霉》、《油炸糕点如何延长哈喇味的提前出现》、《冷却车间与包装车间需要匹配什么，就能实现长保》、《不同类型的蛋糕、应当如何±配方工艺，实现保质期》、《枣泥、豆沙、山楂馅如何防腐》 《绿豆饼、绿豆酥、绿豆糕如何实现3-6个月的长保》、《南方环境、面包蛋糕、绿豆饼等如何可以实现100天》、《日本的焙烤与米制品是如何做系统防腐的》、《牛奶的AW是0.99，为何可以实现360天新鲜》、《杀菌与抑菌有何区别》、《为何面包蛋糕等防腐是系统工程》、《面条、馒头等主食如何实现防腐货架期》、《霉菌、细菌、芽孢菌、黄曲霉菌哪一个对米面食品破会最大》、《大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌为何喜欢嗜染面包蛋糕》、《小作坊与夫妻店如何实现面包蛋糕100天不长毛±》、《南方环境温度35°、湿度85%，面包蛋糕、软麻花、绿豆饼如何实现100天±》、《面包蛋糕等焙烤食品的包装材质，你匹配对了吗》、《天然防腐剂在焙烤与面点面食中的抑菌与应用》等。 |
|
|
