桃酥:核桃碎+糕粉+熟麦+饴蜜+蛋乳。 桃酥”一词最早见《齐民要术.糕酥》,延伸《燕京糕酥》,最初是宫廷宴会茶禅一味;后扩展到民间饕餮;或婚丧嫁娶;或祭祀求雨等仪式。 初识手工.桃木印香 手工制作,需要桃木印模;面团酥软、油蛋有方、水麦润之;磕之、蛋液刷,芝麻粘,色香美味,酥香润唇、齿留香味。 桃酥:口酥、杏仁酥、嘛酥、油酥、葱酥、椒盐酥、米酥、糕酥、麦酥、蛋酥、奶酥、芝麻酥、花生酥、豆酥等。 一:食材— 麦、油、乳、膨、盐、佐、酶、糖、饴、蜜等 二:配方— ①高糖高油 ②低糖低油 ③无糖低油 ④无糖无油。 三:工艺.活面 ①手工活面 ②和面机活面 28min/r 四:投料顺序 ①湿性原料 ②干性原料 ③酥化原料 ④乳化原料。 五:搅拌面团顺序、温度、力度、筋度 参阅杜德春焙烤博士 相关原创。 六:造型 ①手工印模 ②桃酥机 ③酥饼机 ④智能桃酥流水线。 七:表面装饰 ①喷蛋 ②喷奶 ③喷水 ④喷雾。 八:工欲善其事,必先利其器 ①隧道炉 ②平炉。 九:冷却 ①时间 ②温度 ③湿度 ④风流量。
十:包装 ①包装重量 ②包装材质 ③包装方式 ④包装环境【温度;湿度;Ph、Aw】。 桃酥技术瓶颈: ①高糖高油配方如何 结束,低糖低油; ②低成本,高口感高颜值的桃酥如何配方工艺; ③什么可以替代糖油; ④北欧用的乳化剂与酶制剂是什么?为何放后桃酥的成本大幅度降低,到口感最好; ⑤桃酥如何开花好?开裂好; ⑥桃酥如何7天、15天后不破碎,不断裂; ⑦桃酥如何入口即化,且运输破损率控制在98%; ⑧五谷杂粮、藜麦、大米、绿豆、青稞、紫薯、芋头、水果、果蔬、酸奶益生菌桃酥配方工艺如何设计。 杜德春: 焙烤食品工程工艺技术博士 焙烤食品桃酥技术工艺博士。#桃酥技术#桃酥配方工艺#桃酥#低糖低油桃酥#感高糖高油桃酥#手工桃酥技术#流水线桃酥技术#新型桃酥技术#杜德春焙烤品牌#杜德春博士#杜德春#杜德春桃酥配方#杜德春桃酥工艺#传统好吃桃酥技术
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