川菜里面的鲜椒油、泡菜油、煳辣油是怎么熬的？

川菜调味多变，菜式多样，在烹饪川菜时，除了动植物油外，还常常用到自制的复合油，包括红油、煳辣油、鲜椒油、泡椒油、泡菜油等等，其多以菜籽油或者色拉油添加辣椒等料熬制而成，起到增味添色的作用，在川菜馆里，许多菜肴的制作都离不开这些调味油。

想知道这些油是如何制作的吗？赶快往下拉看看吧~

红 油

红油的本质就是将烧热的料油激入辣椒粉，颜色红亮、香味浓郁，是适用范围最广的川式调料之一，多用于调拌各类川式凉菜。

原料：

菜籽油70斤，二荆条干红辣椒15斤，白芝麻2斤。

香料：

葱段、姜片各700克，香叶15片，草果3个，八角3个。

制作：

1.炒锅炙净，下入干红辣椒小火炒至外皮棕红，盛出打碎，装入不锈钢桶，撒入白芝麻；香叶、草果、八角放入清水浸泡30分钟，捞出擦干备用。

2.锅入菜籽油大火炼熟，待油色透亮，油温约八九成热时，分五次下入葱段、姜片，小火炸至焦黄时捞出，再放入香叶、草果、八角小火炸香，打去渣滓，倒入装有辣椒碎的桶中，注意边倒边搅，让熟油与辣椒充分融合，加盖焖1-2天即可取用。

技术关键：

1.生菜籽油颜色棕黄，因含有芥子甙而带有一股浓烈的“青气味”，因此在使用前需要将其入锅大火炼熟，炼好的菜籽油颜色清亮似色拉油，且没有任何异味。

2.葱段、姜片最好分次加入油中，如一次倒入很难充分炸透。此外，因葱姜含有大量水分，入锅后会使油温下降，待其分次炸好后，油温刚好降至五六成热，无需另外晾凉，直接冲入辣椒碎中即可。

3.干红辣椒要选用含水量在12%以下的，用手一掐即断，最容易炸出香；辣椒要打成较粗的颗粒而不能打成粉，否则冲入热油后易煳。

4.要想让红油更香，可以在冲好油后加入100克拍破的核桃仁，加盖焖两天。

5.刚做好的红油不宜马上取用，一是香味不足，二是吃后容易上火，加盖焖1-2天后再用为宜。

煳辣油

煳辣油的本质是将干辣椒、青花椒等入油炸至微煳，因此油中同时兼具椒、麻两种香味，多用于各类需要体现麻辣炝香的热烹菜肴，如石锅美蛙、炝锅鱼等。

原料：

色拉油4500克，干红小米辣500克，干青花椒200克。

辅料：

姜片250克，葱段200克。

制作：

1.干辣椒剪段，与青花椒一同放入清水浸泡15分钟至软，捞出沥干水分。

2.锅入色拉油烧至六成热，下入姜片、葱段小火炸至焦黄，打去渣滓，下入泡软的干辣椒段、青花椒小火熬10分钟，期间不断搅动使辣椒受热均匀，待其颜色变为棕红，连油带料一同放入盆中，加盖焖一晚，第二天打去渣滓，即成煳辣油。

技术关键：

1.应选用颜色清亮、没有异味的色拉油，这样才能最大程度地凸显椒麻香气，油色也更清透红亮。

2.当油量很多时，花椒、辣椒放入清水泡软后，无需入锅小火熬制，可直接冲入八成热油，注意边冲边搅，因油多且热，很容易激出椒麻香味，且不会有因加热过久花椒变煳发苦的困扰。当油量较少时，则应先将泡软的辣椒和花椒入锅炒干部分水汽，以免因含水量多使热油迅速降温，无法激出香味。

3.炸过的姜片、葱段不要扔，可垫入底部制作煲仔菜，或切碎后炒制家常酱料，味道很香。

泡椒油

泡椒油以颜色红亮、外形饱满、当年泡制的二荆条辣椒或朝天椒为原料，切成蓉后加热油炒制、浸泡而成，多用于泡椒味型菜肴，可增味添色。

主料：

生菜籽油50斤，红泡椒蓉10斤。

辅料：

姜片2000克，葱段1500克。

制作：

1.锅入菜籽油炼熟，下入姜片、葱段小火炸至焦黄，捞出不用。

2.在油中放入红泡椒蓉，小火慢熬30分钟，期间不断搅动，待泡椒皮表面泛白、油色深红，关火倒入桶中焖3-4天，打去料渣即成。

泡菜油

同是用“泡”货炒制，泡菜油与泡椒油的香气还真有那么一些类似，只不过泡菜油在制作时不仅加入了更多品种的泡蔬菜，还添入豆瓣碎增加复合香味。因多用于制作川式家常味型菜肴而又被称为“家常油”，烧制鸡、鱼等荤料，香味最浓郁。

原料：

生菜籽油50斤，河鲜豆瓣碎1500克，干青花椒750克，葱段、姜片各500克。

泡菜料：

红泡椒蓉2500克，泡姜片2000克，泡萝卜片1500克，四川酸菜段500克。

制作：

1.生菜籽油放入锅中大火炼熟，待油色清亮，下入姜片、葱段小火炸至焦黄，打出待用。

2.在油中放入泡姜片、泡萝卜片、四川酸菜段小火熬10分钟至水汽全干，放入豆瓣碎、泡椒蓉小火熬40分钟，待油色红亮、香味逸出，放入青花椒搅匀关火，连油带料一同倒入盆中，加盖焖1-2天，打去渣滓即可取用。

技术关键：

1.熬制家常油最好选用河鲜豆瓣，它比郫县豆瓣颜色更红亮，因制作过程中加入的面粉较少，味道更纯，熬制时不易粘锅。

2.酸菜段的用量不可过多，50斤油中放入1斤即可，如放得太多，炒好的油中会有很重的酸味。

3.这里所用的青花椒没有泡过，熬制时间不可过长，否则会发苦，一般在起锅前放入搅匀，即可充分激出花椒的香味。

混合油

混合油是以动植物混合油、豆瓣酱、辣椒粉为原料，加热浸泡而成，常用于动物内脏、海河鲜类菜肴的制作，可弥补原料本身油润香浓不足的缺点。

原料：

菜籽油35斤，猪油15斤，郫县豆瓣碎4000克，干红二荆条辣椒粉1000克。

制作：

锅入菜籽油炼熟，加入猪油小火搅匀，放入豆瓣碎中火炒30分钟至出香、出色，倒入辣椒粉搅匀，连油带料倒入桶中加盖焖2-3天，打去料渣即成。

技术关键：

夏天猪油的用量要比冬天少15%，否则炒好的菜肴口感过腻。

鲜椒油

鲜椒油是近些年才开始在成都流行起来的，鲜辣清亮，很适合烹制鲜椒仔兔、鲜椒鸡等菜肴；也可用于调拌海鲜凉菜，去腥增辣效果很好。

原料：

色拉油2000克，鲜红小米辣圈200克。

制作：

锅入色拉油烧至五成热，下入鲜红小米辣圈小火熬20分钟，待椒皮变白、出香，关火打去渣滓即成。

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