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川味热卖佐酒佳肴丨双椒童子鸡,冷吃掌中宝,铁板脆肠...

 问心天地宽 2022-07-14 发表于四川
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在川人邂逅辣椒之后,再与花椒“团结一致”,联手去挑战川人的神经和舌头,从而形成了个性鲜明、威震四海的“麻辣”风味。能把辣椒和花椒运用得炉火纯青的,非川厨莫属。对于川渝人来说,夏日夜晚,冰啤酒配上麻辣菜肴,没有比这更舒服的享受。

双椒童子鸡

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这道鸡肴口味鲜香麻辣,鸡肉软嫩有弹性,既下饭又下酒。

原料:农家跑山鸡1只(选用三个月大的,约800克) 葱花、熟芝麻、七星椒、莴笋块、盐、料酒、姜块、葱结、豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干花椒、保宁醋、菜籽油各适量

制法:

1.把跑山鸡宰杀治净,斩成拇指头大小的丁,纳盆加盐、料酒、姜块、葱结,腌渍1~2分钟。另把七星椒切成颗粒,莴笋块下水锅汆水,捞出来待用。

2.往锅里舀入菜籽油,烧至四五成热时,倒入鸡丁滑油,捞出来沥油。

3.锅里放菜籽油烧热,加入少量豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干花椒炒香,加入七星椒颗粒炒至香辣,倒入过好油的鸡丁,下入莴笋块,调入盐、料酒,原料熟后加入少许保宁醋,起锅装入盛器中,撒些葱花和熟芝麻,即可。

说明:这道菜不放鸡精和味精,要保留跑山鸡原本的味道。

冷吃掌中宝

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书亚/文

制法:

1.锅入鸡油50克、烧热,下芹菜节50克、洋葱块50克、香菜节30克、广红萝卜片30克等料炒香,掺入适量的水烧开后,熬制5分钟,调入少许味精、鸡精、生抽、盐、白糖和胡椒粉,打去料渣后,下入飞过水的掌中宝300克,小火卤10分钟,捞出来待用。

2.往净锅里倒入香料油50毫升烧热,下干花椒节30克、魔鬼辣椒30克、子弹头辣椒30克炒香,再下入掌中宝翻炒,其间调入适量的味精、鸡精、酱油、香油和花椒油,起锅装盘撒白芝麻和葱花便好。

嘟嘟兔

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原料:兔1只(约2000克) 小米椒250克、姜丝300克、葱节50克、泡椒节300克、菜油300毫升、色拉油500毫升、豆瓣、青花椒、姜米、蒜米、盐、味精、鸡精、啤酒、胡椒面、生粉、白糖、醋、香油、葱花各适量

制法:

1.兔肉治净,斩成大小均匀的丁,纳盆加盐、味精、啤酒抓至兔肉滑嫩,再放生粉抓匀上浆。另把小米椒切成颗。

2.净锅上火,放入菜油烧至七成热,下入腌好的兔丁滑散,沥油待用。

3.净锅放菜油、色拉油烧至六成热,下豆瓣、姜米、蒜米、青花椒、泡椒节炒香,再放入姜丝、小米椒颗、葱节和兔肉丁炒至亮油,调入少许盐、鸡精、胡椒面、白糖、醋、香油翻匀,起锅装盘,撒入葱花即成。

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蛙田相遇

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蒋理/文、图  刘红斌/厨艺指导

制法:

1.把牛蛙宰杀治净后斩成小块,纳盆加姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉和少许干生粉,拌匀腌渍入味后,滗去多余汁水,再加少许干生粉拌匀后,下入六成热的油锅炸至干香,捞出沥油待用。

2.小芋头削皮洗净切成块,入笼蒸熟后,放入加有底油的炒锅里,加沙姜盐焗粉和味精炒匀出香后,出锅放在烧烫的煲仔里垫底。

3.锅里放煳辣油烧热,放入炸好的牛蛙、小米椒节和香葱节,翻炒均匀后,出锅盛在芋头块上,即成。

铁板脆肠

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原料:猪小肠350克、青红杭椒圈80克、蒜薹节100克、辣妹子酱20克、孜然粉10克、十三香2克、蒸鱼豉油15毫升、野山椒颗50克、姜米、盐、白糖、味精、食用碱、香油各适量、色拉油1500毫升

制法:

1.把猪小肠洗净,改刀成5厘米长的连刀段纳盆后,加入矿泉水1500毫升,以及食用碱、盐和野山椒颗拌匀,等到送入冰箱冷藏室腌渍12小时后,取出来放沸水锅里汆一水再捞出来沥水。

2.锅入色拉油烧至七成热时,下汆过水的猪小肠段,炸至表面酥脆且熟时,捞出来沥油。

3.锅留底油,投入青红杭椒圈、蒜薹节和姜米煸香,等下入辣妹子酱炒香出色后,放入炸好的脆肠并调入味精、白糖、蒸鱼豉油、十三香和孜然粉,煸炒入味再淋入香油,出锅装盘即成。

自贡红袍鸡

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厨艺指导:董一东 权伟

制法:

1.把净三黄鸡拆去大骨后,剁成丁纳碗,加盐、料酒和生粉码味上浆。

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2.净锅里放色拉油烧热,下入鸡丁滑散后,捞出来沥油(见图1)。

3.锅里放子姜油,下鸡丁炒至略带干香时,加子姜颗、青花椒和少量的泡辣椒末、小米椒末,炒香再倒入小米椒节并加盐和鸡精,最后把花椒茸下锅并撒入香菜碎,炒匀便起锅装盘,点缀香菜节,即成(见图2~3)。

说明:花椒茸,先把红花椒和青花椒按8∶2的比例舂成茸,放锅里用温油浸香便得到。用花椒茸能给菜肴更好地增添香麻风味。

香辣烤鱼

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原料:辣椒段30 克 香葱花10 克 油炸花生米20 克 熟芝麻5克 姜末10克 蒜末10克 香辣红油100毫升 香辣酱70克 老抽5毫升 香油15毫升 鸡精20克 白糖10克 鸡高汤130毫升 啤酒50毫升

制法:
1. 锅入红油烧至100℃时下入辣椒段、姜末和蒜末炒香,再依次放入香辣酱、啤酒、白糖、老抽、鸡精和香油炒匀,掺入鸡高汤。

2.调大火待汤汁收紧时,起锅浇在事先烤好的鱼身上面,撒香葱花、油炸花生米和熟芝麻即成。

说明:香辣酱为批量制作,所需的原料有菜籽油40 千克、牛油22.5 千克、香油1 千克、郫县豆瓣酱17.5 千克、美乐香辣酱15 瓶、阿香婆香辣酱5 瓶、辣妹子0.75 千克、糍粑辣椒5 千克、姜末、蒜末、白糖、鸡精、味精、精盐、白酒、香料粉(花椒300 克、八角200 克、草果100 克、小茴香200 克、白蔻50克、白芷180 克、辛夷50 克、山柰90 克、香茅草110 克和陈皮300 克、放在一起打成细粉即可)。

制作时,在大锅里放入熟菜籽油和牛油加热至180℃,下入糍粑辣椒片炒香,再放入豆瓣酱、姜末和蒜末炒香,接着放入所有调料,用小火熬制70 分钟,倒入不锈钢桶里封上保鲜膜,闷48 小时即可使用。

酥椒脆皮肠头

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制法:
1.将猪大肠头洗净后,纳盆加姜葱、白酒码味2~4小时,再入冷水锅里,汆一水捞出,接下来放在白卤水锅里,卤至软熟捞出,待冷后改刀成小块。锅里放油烧至五成热,将肠头块拌匀香炸裹粉,下油锅炸至色金黄酥脆时,倒出沥油。

2.锅留少许底油,将干辣椒节、花椒炒出香味,速下姜蒜片、香辣酥翻炒,然后倒入肠头块,并下辣椒粉、孜然粉、花椒面和椒盐粉,烹入少许香油炒匀起锅即可。

活水鱼蛋

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蒋理/文、图 刘红斌/厨艺指导

制法:

1.把鱼蛋放入加有姜片、葱段和料酒的沸水锅里,煮至凝固定型时,捞出来待用。

2.锅里放熟菜油和化猪油,烧至六成热时,放入老姜米、泡姜米、子姜丝、泡蒜米和小米椒碎,炒出香味后掺鲜汤,然后放入鱼蛋和青红椒节同烧2 分钟,其间加盐、味精、白糖和胡椒粉调味,出锅装盘后撒上葱花,即成。

辣子排骨

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立夏/文  九吃/图

原料:排骨350克、干辣椒节55克、干青红花椒30克、蒜米5克、鸡精3克、味精5克、白糖5克、料酒、葱段、姜块、葱花、熟白芝麻、色拉油各适量

制法:

1.排骨洗净砍成小块,纳盆放葱段、姜块和料酒腌味待用。

2.锅内加色拉油烧至六成热,放入排骨块炸至金黄时捞出沥油。锅留少许底油,放入干辣椒节、干青红花椒、蒜米炒至出香后,下炸过的排骨块炒香,然后放入鸡精、味精和白糖调味,最后撒上葱花和熟白芝麻,出锅装盘即可。

特点:排骨干香,口味麻辣,甜中带辣。

制作关键:排骨不能砍得太大,油炸时油温不宜过高,炒料时要用小火慢慢炒香。

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