 在川人邂逅辣椒之后，再与花椒“团结一致”，联手去挑战川人的神经和舌头，从而形成了个性鲜明、威震四海的“麻辣”风味。能把辣椒和花椒运用得炉火纯青的，非川厨莫属。对于川渝人来说，夏日夜晚，冰啤酒配上麻辣菜肴，没有比这更舒服的享受。 双椒童子鸡  这道鸡肴口味鲜香麻辣，鸡肉软嫩有弹性，既下饭又下酒。 原料：农家跑山鸡1只（选用三个月大的，约800克） 葱花、熟芝麻、七星椒、莴笋块、盐、料酒、姜块、葱结、豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干花椒、保宁醋、菜籽油各适量 制法： 1.把跑山鸡宰杀治净，斩成拇指头大小的丁，纳盆加盐、料酒、姜块、葱结，腌渍1～2分钟。另把七星椒切成颗粒，莴笋块下水锅汆水，捞出来待用。 2.往锅里舀入菜籽油，烧至四五成热时，倒入鸡丁滑油，捞出来沥油。 3.锅里放菜籽油烧热，加入少量豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干花椒炒香，加入七星椒颗粒炒至香辣，倒入过好油的鸡丁，下入莴笋块，调入盐、料酒，原料熟后加入少许保宁醋，起锅装入盛器中，撒些葱花和熟芝麻，即可。 说明：这道菜不放鸡精和味精，要保留跑山鸡原本的味道。 冷吃掌中宝  书亚/文 制法： 1.锅入鸡油50克、烧热，下芹菜节50克、洋葱块50克、香菜节30克、广红萝卜片30克等料炒香，掺入适量的水烧开后，熬制5分钟，调入少许味精、鸡精、生抽、盐、白糖和胡椒粉，打去料渣后，下入飞过水的掌中宝300克，小火卤10分钟，捞出来待用。 2.往净锅里倒入香料油50毫升烧热，下干花椒节30克、魔鬼辣椒30克、子弹头辣椒30克炒香，再下入掌中宝翻炒，其间调入适量的味精、鸡精、酱油、香油和花椒油，起锅装盘撒白芝麻和葱花便好。 嘟嘟兔  原料：兔1只（约2000克） 小米椒250克、姜丝300克、葱节50克、泡椒节300克、菜油300毫升、色拉油500毫升、豆瓣、青花椒、姜米、蒜米、盐、味精、鸡精、啤酒、胡椒面、生粉、白糖、醋、香油、葱花各适量 制法： 1.兔肉治净，斩成大小均匀的丁，纳盆加盐、味精、啤酒抓至兔肉滑嫩，再放生粉抓匀上浆。另把小米椒切成颗。 2.净锅上火，放入菜油烧至七成热，下入腌好的兔丁滑散，沥油待用。 3.净锅放菜油、色拉油烧至六成热，下豆瓣、姜米、蒜米、青花椒、泡椒节炒香，再放入姜丝、小米椒颗、葱节和兔肉丁炒至亮油，调入少许盐、鸡精、胡椒面、白糖、醋、香油翻匀，起锅装盘，撒入葱花即成。  98期四川烹饪烹艺云课 店铺\外卖爆品'竹笋青椒鸡'技术 轻资开店创业秘密武器|下饭下酒神器 增香油、底料炒制、底汤熬制... 直播回看，点击进入 蛙田相遇  蒋理/文、图 刘红斌/厨艺指导 制法： 1.把牛蛙宰杀治净后斩成小块，纳盆加姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉和少许干生粉，拌匀腌渍入味后，滗去多余汁水，再加少许干生粉拌匀后，下入六成热的油锅炸至干香，捞出沥油待用。 2.小芋头削皮洗净切成块，入笼蒸熟后，放入加有底油的炒锅里，加沙姜盐焗粉和味精炒匀出香后，出锅放在烧烫的煲仔里垫底。 3.锅里放煳辣油烧热，放入炸好的牛蛙、小米椒节和香葱节，翻炒均匀后，出锅盛在芋头块上，即成。 铁板脆肠  原料：猪小肠350克、青红杭椒圈80克、蒜薹节100克、辣妹子酱20克、孜然粉10克、十三香2克、蒸鱼豉油15毫升、野山椒颗50克、姜米、盐、白糖、味精、食用碱、香油各适量、色拉油1500毫升 制法： 1.把猪小肠洗净，改刀成5厘米长的连刀段纳盆后，加入矿泉水1500毫升，以及食用碱、盐和野山椒颗拌匀，等到送入冰箱冷藏室腌渍12小时后，取出来放沸水锅里汆一水再捞出来沥水。 2.锅入色拉油烧至七成热时，下汆过水的猪小肠段，炸至表面酥脆且熟时，捞出来沥油。 3.锅留底油，投入青红杭椒圈、蒜薹节和姜米煸香，等下入辣妹子酱炒香出色后，放入炸好的脆肠并调入味精、白糖、蒸鱼豉油、十三香和孜然粉，煸炒入味再淋入香油，出锅装盘即成。 自贡红袍鸡  厨艺指导：董一东 权伟 制法： 1.把净三黄鸡拆去大骨后，剁成丁纳碗，加盐、料酒和生粉码味上浆。    2.净锅里放色拉油烧热，下入鸡丁滑散后，捞出来沥油（见图1）。 3.锅里放子姜油，下鸡丁炒至略带干香时，加子姜颗、青花椒和少量的泡辣椒末、小米椒末，炒香再倒入小米椒节并加盐和鸡精，最后把花椒茸下锅并撒入香菜碎，炒匀便起锅装盘，点缀香菜节，即成（见图2～3）。 说明：花椒茸，先把红花椒和青花椒按8∶2的比例舂成茸，放锅里用温油浸香便得到。用花椒茸能给菜肴更好地增添香麻风味。 香辣烤鱼 原料：辣椒段30 克 香葱花10 克 油炸花生米20 克 熟芝麻5克 姜末10克 蒜末10克 香辣红油100毫升 香辣酱70克 老抽5毫升 香油15毫升 鸡精20克 白糖10克 鸡高汤130毫升 啤酒50毫升 制法： 2.调大火待汤汁收紧时，起锅浇在事先烤好的鱼身上面，撒香葱花、油炸花生米和熟芝麻即成。 说明：香辣酱为批量制作，所需的原料有菜籽油40 千克、牛油22.5 千克、香油1 千克、郫县豆瓣酱17.5 千克、美乐香辣酱15 瓶、阿香婆香辣酱5 瓶、辣妹子0.75 千克、糍粑辣椒5 千克、姜末、蒜末、白糖、鸡精、味精、精盐、白酒、香料粉（花椒300 克、八角200 克、草果100 克、小茴香200 克、白蔻50克、白芷180 克、辛夷50 克、山柰90 克、香茅草110 克和陈皮300 克、放在一起打成细粉即可）。 制作时，在大锅里放入熟菜籽油和牛油加热至180℃，下入糍粑辣椒片炒香，再放入豆瓣酱、姜末和蒜末炒香，接着放入所有调料，用小火熬制70 分钟，倒入不锈钢桶里封上保鲜膜，闷48 小时即可使用。 酥椒脆皮肠头 制法： 2.锅留少许底油，将干辣椒节、花椒炒出香味，速下姜蒜片、香辣酥翻炒，然后倒入肠头块，并下辣椒粉、孜然粉、花椒面和椒盐粉，烹入少许香油炒匀起锅即可。 活水鱼蛋 蒋理/文、图 刘红斌/厨艺指导 制法： 1.把鱼蛋放入加有姜片、葱段和料酒的沸水锅里，煮至凝固定型时，捞出来待用。 2.锅里放熟菜油和化猪油，烧至六成热时，放入老姜米、泡姜米、子姜丝、泡蒜米和小米椒碎，炒出香味后掺鲜汤，然后放入鱼蛋和青红椒节同烧2 分钟，其间加盐、味精、白糖和胡椒粉调味，出锅装盘后撒上葱花，即成。 辣子排骨 立夏/文 九吃/图 原料：排骨350克、干辣椒节55克、干青红花椒30克、蒜米5克、鸡精3克、味精5克、白糖5克、料酒、葱段、姜块、葱花、熟白芝麻、色拉油各适量 制法： 1.排骨洗净砍成小块，纳盆放葱段、姜块和料酒腌味待用。 2.锅内加色拉油烧至六成热，放入排骨块炸至金黄时捞出沥油。锅留少许底油，放入干辣椒节、干青红花椒、蒜米炒至出香后，下炸过的排骨块炒香，然后放入鸡精、味精和白糖调味，最后撒上葱花和熟白芝麻，出锅装盘即可。 特点：排骨干香，口味麻辣，甜中带辣。 制作关键：排骨不能砍得太大，油炸时油温不宜过高，炒料时要用小火慢慢炒香。 |
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