供应链的本质是“货物在两个点之间的位移”,供应链是由“节点”与“链条”构成的,因此供应链优化的核心是“在节点中降本,在链条上提效”。 对此,我们可以把餐饮企业分为两类: 主要进行直营开店,以从顾客获得营业额作为主要盈利方式的,称为“经营型餐饮企业”,供应链在这样的餐饮企业内的主要作用是“降低成本”。 主要进行加盟招商,以向加盟商供货作为主要盈利方式的,称为“贸易型餐饮企业”,供应链在这样的餐饮企业内的主要作用是“增加营收”。 但这些是比较宏观的概念,本文就来讲一些餐饮供应链管理所包含的具体内容。 (一)餐饮供应链管理包括哪几个部分?餐饮供应链如果用一句话来概括的话,那就是:从田间地头到餐桌的整个链条。如下图所示。 全链条供应链能力示意图 按照上一篇文章的讲解,这一整个链条又可以拆分为一个个节点和一段段小链条。接下来,可以将整条供应链条划分为六个业务部分:采购、仓储、生产、配销、门店库存、门店营业、供应链营业。这样一来,上面的示意图就可以抽象成下面的流程图,并按业务分为相应的模块。 餐饮供应链的七大部分:采购、仓储、生产、配销、门店库存、门店营业、供应链营业 用“从田间地头到餐桌”这句话来概括餐饮供应链的话,可以认为,餐饮供应链的全部业务都可以归结为供应链的一部分,从最开始的原料采购,直到最终的菜品端上顾客餐桌。这是一个典型的流通行业的理念,这也是餐饮行业最为特殊的一个地方,因为餐饮行业被定义为服务业。流通行业重视供应链,服务行业重视运营,那么该如何看待餐饮行业呢? 从货物流转的视角来看,整个餐饮业务就是一整条供应链。而在终端销售给顾客时,附加上服务行业所特有的运营模式,例如会员运营、外卖运营。只有这样,才能从更高的视角看待餐饮企业的业务。 (二)供应链各部分关注点与数字化目标① 采购部分 主要包括中央厨房的统一采购,以及通过采购部统一订货的供货商对门店的直送。 数字化的目标:供货商统一由系统管理,供货商可登录系统进行协同操作,招投标与交易订单电子化,供货商来货单据和标签一致,对账自动化,应付款自动统计,采购发票与财务账无缝对接。 餐饮供应链业务模块① 采购部分
② 仓储部分 主要包括中央厨房的总仓,也就是中央仓库的管理。不包括对门店库存的管理。 数字化的目标:存货档案统一标准,进销存全面电子化,标品扫码出入库,非标品称重出入库,库存台账与财务账无缝对接,实时库存随时可查,账实相符。 餐饮供应链业务模块② 仓储部分
③ 生产部分 主要包括中央厨房的车间生产,产出是给门店配送的标准半成品。不包括门店后厨的菜品制作。 数字化的目标:自动生成生产计划,按计划自动运算领料量,按工艺流程自动排产,形成生产指令表,工人可进行电子报工,通过电子看板监控生产进度。 餐饮供应链业务模块③ 生产部分
④ 配销部分 主要包括门店(包括强管控加盟店)对中央厨房的订货,中央厨房的发货。不包括外部客户(包括弱管控加盟店)以及中央厨房对C端顾客的电商销售。 数字化的目标:与生产部门充分协同,以销定产形成生产计划,接单提醒,未订货提醒,充分利用智能设备,包括电子秤、PDA、分拣机器人等高效分拣,智能车辆线路调度,自动司机任务分配,自动运费计算,应收款自动统计。 餐饮供应链业务模块④ 配销部分
⑤ 门店库存 主要包括门店收货、盘点、成本分析。 数字化的目标:根据门店销量预估进行订货智能预估,采用智能电子秤提高验收效率,按时准确盘点,通过成本分析进行成本管控毛利提升。 餐饮供应链业务模块⑤ 门店库存
⑥ 门店营业 主要包括门店的后厨、堂食、外卖。在供应链的层面只关注物料与资金流转,营销运营环节不在供应链关注范围内。 数字化的目标:顾客便捷且多渠道的点单方式,可以给出营业员菜品理论毛利率,以便向顾客推荐菜品搭配,点单数据与供应链系统通过成本卡无缝打通,实现销售实时冲减,通过库存控制菜品沽清量。 餐饮供应链业务模块⑥ 门店营业
⑦ 供应链营业 主要包括中央厨房对C端顾客的电商业务,中央厨房对B端客户(包括弱管控加盟店)的批发外销业务。 数字化的目标:中央厨房分别建立C端和B端线上商城,给予顾客和客户良好的购物体验,以电商模式销售给C端顾客和B端第三方客户,商城与供应链后端无缝打通,实现线上线下库存管控一体化。 餐饮供应链业务模块⑦ 供应链营业
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