茅台酒12987酿酒工艺

茅台镇酿酒工艺

12987酿酒工艺是茅台镇的一种酿酒工艺。12987工艺中的“1“，意为在大曲酱酒的酿造工艺中，走完一个周期，要一年的时间。

中文名

12987酿酒工艺

所属地区

茅台镇

工艺介绍

茅台镇引以为傲的12987工艺~

一个周期

12987工艺中的“1“，意为在大曲酱酒的酿造工艺中，走完一个周期，要一年的时间。需经过两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。所以称为12987工艺。

经过千年的沉淀与总结，12987工艺以工序复杂，耗费时间，成本高昂，出酒率低，酒品上乘著称，成为现如今酱酒酿造的最好工艺。

两次投粮

12987工艺中的“2“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，需要两次投粮。

重阳下沙“沙”的意思就是指红粮即高粱。第一次投料生产的过程，就是酱香型白酒生产工艺中所谓“下沙”。“下沙”包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序。

二次投料即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。

九次蒸煮

12987工艺中的“9“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需九次蒸煮。

其所用容器，名为”甑“ [zèng]，也叫甑子。是贵州人常用的做饭的厨房工具。茅台镇的甑子能装高粱1500斤，蒸煮环节很关键，每次蒸煮大约需要两个小时。

头两次投粮经过两次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮开始，时间为腊月到次年正月，剩下的7次蒸煮都会取酒，一直到次年农历九月份蒸煮过程才完成。

八次发酵

12987工艺中的“8“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需八次发酵。每一次蒸煮后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。

发酵的窖坑是用石块砌成墙壁，用本地黄泥封住，不能透气，有3~4米深，能装15~ 20甑的酒糟。在窖期中要经常检查，时常洒水，防止干裂进气。其实，茅台镇就是一个天然的大窖池：赤水河谷两山对崎，一日之中此热彼凉。

七次取酒

12987工艺中的“7“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需七次取酒。经过下沙和造沙的高粱淀粉吸胀以后，淀粉开始被糊化、糖化和酒化，接下来就会进入七次取酒程序。

也就会蒸馏出一到七轮次酒。一颗几乎整粒的高粱，经历九次蒸煮、八次发酵，就这样反复折腾，才有这七次绚丽多彩的绽放。

端午制曲

端午时节，是茅台镇一年之中制曲的最好时节。这时候，制曲车间的门上爬满了“曲蚊”，这是制曲所需要的最好的微生物环境，气温处于一年中的最高点。

大曲以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，女性工人站在盒子里用脚不停地踩（古时工艺称为’处女踩曲’）。小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。另外还有几道工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。

一般来说，一年一个周期，指的是从第一次投粮，即以重阳下沙为始，到第七次取酒完成为终，历时一年。

12987工艺又称为大曲酱香工艺，因为曲和粮的比例高达1：1。作为酿酒的重要辅料，大曲的制作时间，也应该纳入到整个工艺周期中。大曲一般是在端午开始制作，严格来说，酱酒的一个制作周期要历时16个月：包含制曲的四个月，两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒的十二个月。

经过如此繁复的工艺酿造出来的酱酒，还需要经过三年以上的窖藏，才能投放到市面上，因此种种，酱酒的价格高昂也就在情理之中了。

酱酒的“下沙”和“造沙”是什么意思？

酱香型白酒一年一个生产周期，其中有两次投料，分别叫做下沙和造沙。沙指的是红缨子糯高粱。因其粒小饱满、呈酱红色，与赤水河的河沙颜色十分相似，所以当地人都称其为“沙”。



什么是下沙?

下沙就是第一次投料，它标志着一年一轮回酿酒活动的开始。

①润粮：将整年投放制酒用的一半高粱，按比例粉碎好后泼上开水润透拌合均匀。

②蒸粮：将拌好的高粱上甑蒸煮2~3h，大约7成熟时出甑。

③摊晾撒酒：将蒸好的高粱铺于晾堂摊晾至适宜温度，撒上尾酒拌匀。

④堆积发酵：加入高温大曲粉搅拌均匀，然后收堆发酵。

⑤入窖发酵：把堆积发酵好的酒醅铲入窖池进行封窖发酵。



什么是造沙?

造沙就是第二次投料，在下沙一个月之后进行。

①润粮：将另一半高粱按比例粉碎好后泼上开水浸润，搅拌均匀后静置一段时间。

②拌粮：将下沙时封窖发酵好的生沙酒醅，与润好的高梁按照1∶1拌和均匀。

③蒸粮：制酒工用箢篼把造好的高粱均匀地洒在酒甑中进行4~5h的混蒸。

④摊晾加曲：出甑摊晾到适宜温度，再加酒曲拌匀，确保每粒高粱都均匀沾附酒曲。

⑤堆积发酵和入窖发酵：（与下沙相同）



下沙和造沙工艺大同小异，都需要酿酒工人们付出将近一个月的重体力劳动，不同的在于时间的先后、用粮的多少、用曲的多少、入池发酵到什么程度等工艺上的细微差别。

下沙与造沙都不取酒，目的就是为了使淀粉糊化、堆积发酵，养精蓄锐，让后面的七个轮次能够多取酒、取好酒。

知识 |神秘茅台的“七次取酒”，到底藏着什么秘密？



聚万千酒友，谈世间酒事！

贵州茅台酒，作为中国白酒传统酿造工艺的活化石之一，其最为复杂的酱香工艺给人留下了神秘的印象，其最为时长的生产周期给人传递了匠心的力量，其最为繁多的香味香气给人呈现了天香的魅力。九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，整个生产工艺历时一年，最终形成七个轮次的基酒，像七个音符组成一首幽雅的曲子，可谓“七次精酿”。下面大表哥就带各位酒友来探寻这七个轮次到底蕴藏着什么“不为人知的秘密。”

首先，我们要知道到底是哪七次取酒呢？：一轮次、二轮次、三轮次、四轮次、五轮次、六轮次、七轮次。是的，酿酒工人们就是这样称呼的。一粒几乎整粒的高粱，经历九次蒸煮、八次发酵，就这样反复折腾，才有这七次绽放。

一轮次

无色透明、无悬浮物；有酱香味，略有生粮味、涩味，微酸，后味微苦。

酒精度：≥57.0％（vol）

二轮次

无色透明、无悬浮物；有酱香味、味甜，后味干净，略有酸涩味。

酒精度：≥54.5％（vol）

三轮次

无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、尾净。

酒精度：≥53.5％（vol）

四轮次

无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、后味长。

酒精度：≥52.5％（vol）

五轮次

无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味突出、后味长、略有焦香味。

酒精度：≥52.5％（vol）

六轮次

无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、略有焦糊味。

酒精度：≥52.0％（vol）

七轮次

无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、有焦糊味。

酒精度：≥52.0％（vol）

一般认为：第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦。但是每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。如果您认为这样就完了，那太简单了。每个轮次还根据每次出酒的特性，分为三种典型酒体，分别是：酱香、醇甜、窖底。然后调酒师以“酱香”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。根据品质进行一等、二等、三等评级。就这样分轮次、分酒体、分等级，装在酒坛里贮存3年以上最后在进行盘勾。如果您认为茅台酒仅仅是七个轮次的基酒随意组合而成，那就小瞧茅台的勾兑艺术了。依据不同轮次、不同酒龄、不同典型体、不同酒度可以分为100种基酒组合。最后由茅台首席勾兑师坐镇，经过复杂的勾兑工艺，勾调出具备“幽雅细腻”风格的茅台酒。如此匠心繁复，才能得到一瓶茅台酒。匠人、匠心的工匠精神在每一位茅台人上体现的淋漓尽致。

贵州茅台酒-（干货）坤沙、碎沙、翻沙和窜沙酒的的区别



何为“沙”？

中国的白酒文化非常悠久，博大精深，酿造工艺也是相当的复杂，不同的工艺酿出的白酒差异很大。在喝白酒时，经常听说有人什么坤沙、碎沙、翻沙和窜沙，这分别代表什么意思呢？

首先，来了解“沙”是什么东东，但是在此之前要介绍一下红缨子高粱。

红缨子高粱，俗称红梁，是遵义地区特产的一种有机糯高粱。它是茅台镇酱香型白酒的酿酒原料。也正是由于有了它，茅台镇酱酒才有了纯正酱香味。这种红梁只能在茅台镇特有的水分、土壤和气候环境下种植，这也是茅台镇酱酒为什么具有不可复制性的原因之一。当地红梁不同于其他高粱粒小，皮厚，颗粒饱满，能经受多次蒸煮（耐蒸煮），当地人称其为“沙”。

正是由于红高粱有了这些特性，才能成就坤沙酱酒灵魂工艺：九次蒸煮，七次取酒。其他高粱五六次就能把酒取完了，只有红缨子高粱能坚持到最后一轮，完成它的使命。因为红缨子高粱支链淀粉含量高高达90%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于回沙工艺的多轮次翻烤，使茅台镇酱香型白酒每一轮的营养消耗有一合理范围。

因此“沙”，即高粱籽，不是沙子的意思，酿造白酒里面和沙子没一点关系。

四种“沙”

在喝白酒时，经常听说有人什么坤沙、碎沙、翻沙和窜沙，这分别代表什么意思呢？

常说的坤沙、碎沙、翻沙和窜沙，其实是指酱香酒白酒的四大种类，其他香型的白酒一般不存在这种说法。

坤沙：大曲酱香工艺。坤的方言谐音“捆”或“浑”，完整、整个的意思，沙是高粱。坤沙就是完整的高粱，意思是用完整的高粱酿酒。但不是百分之百的完整，而是百分之八十的完整高粱，有小于等于百分之二十的破损率。坤沙工艺是酱香酒工艺最好的一种。有一种说法叫“正宗坤沙酒，好喝不上头”，说的就是酒的品质好，口感好。方言俗称“坤籽儿酒”。

关于坤沙工艺，有一组典型的数字“一二九八七五四五”，代表的意思是：一年的生产周期、二次投料、九次蒸煮、八次加曲、七次取酒、五年窖藏、四轮勾调、五斤粮食一斤酒。最后这个五斤粮食一斤酒不准确，应该和前面的七次取酒结合起来理解（一般五斤粮食两斤酒都有可能）。

一般在第三次蒸煮以后，就开始第一次取酒。前二次取酒，口感辛辣苦涩，味很重（酒质不好）；第三到五次取的酒，口感最好，品质最高，又被称为是“大回酒”（重点）；第六次取得白酒，口感降低，出现焦糊味；而最后一次取酒，有明显的焦糊味，又被称为是“追糟酒”（酒质不好）。这些不同次数的酒烤出来分别装起来，最后才勾兑。

碎沙。麸（fū）曲酱香工艺。是指用百分之百的碾碎的高粱进行酿酒。可以理解为酱香型白酒的速成工艺，相对于传统的坤沙一年的周期，碎沙酒的周期则要短得多，而且出酒率还要高很多。因为碎沙工艺不需要严格的“回沙”，也不用经过多次高温发酵，通常2-3次就可以把酒取完。当然口感要比坤沙差一点，不过也很不错。一个字总结，就是快，但也就是那句话:“欲速则不达”。

翻沙。这就是属于投机取巧的做法。一般的方法是用坤沙酒最后一次取酒后剩下的酒糟，加入一些新的碎高粱和曲药，进行酿造出酒。这种工艺的周期更短，酿出的白酒，带有一点点坤沙酒的口感和香味，但是经不起推敲和品鉴。通俗一点说，就像接破烂的。

窜沙，又叫串香。也是用坤沙酒丢弃的酒糟，再加入食用酒精，然后进行蒸馏取酒。可以理解为，食用酒精在坤沙酒糟里洗里个澡，身上沾了一些坤沙酒的气息，仅此而已。本质上是酒精酒，却“伪装”成粮食酒，典型的名不副实。千万不要买来喝，这种东西对人身体有害。****窜沙酒可以说就是假酒！有的奸商就是利用窜沙酒发家致富成为暴发户的，各位买酒的朋友千万要注意！

四种“沙酒”

酒质上说坤沙酒最好，碎沙酒次之，翻沙酒是入门级，窜沙酒（假酒）不入流。窜沙酒和酒精酒还是有所区别的，酒精酒是甲醇勾兑的，而窜沙酒是食用酒精再次蒸煮而成的。

坤沙酒要经过三年以上窖藏才能够出厂，且风味最佳。

从酿酒周期来说，坤沙酒＞碎沙酒＞翻沙酒＞窜沙酒。

从出酒率来说，坤沙酒＞碎沙酒＞翻炒酒，窜沙酒不说出酒率。

从价格来说，坤沙酒＞碎沙酒＞翻沙酒＞＞窜沙酒。

结语

酱香型白酒的风格特点是易挥发物质少，对人体刺激小；酸度高，有利于健康；富含有益健康的有效成分；纯粮酿造，不添加外来物质。因此酱香酒未来将在中国白酒市场上将占有主要地位。飞天茅台酒是与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的世界三大蒸馏名酒之一，也是大曲酱香型白酒的鼻祖。