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香料怎么搭才最香?

 朝晖图书馆 2022-07-17 发表于河北

香料要如何搭配?要如何使用才能达到最佳效果,这是大家关心的问题,也是很多朋友想要知道的问题。要想知道香料怎么搭才最香?那么就要先了解香料的功效和用途,然后根据要卤制食材的类别,再运用君臣佐使的原则来搭配,这样就能做到合适的,精准的搭配组合,那么卤出来的食物就可以达到最佳的味道。

寻味之旅,总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释,是对品食者最大的尊重。我是天然力,专注于生活之中的每一道美味。关注我,带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧,让你知其所以然,更能知其所以然。寻味之旅,并肩同行。

要把香料怎么搭才最香这个问题说清楚,那还得从多个角度来说,这样才能更全面更详细地把问题剖析明白,这样也才能更明白其中的厉害关系和相互辅助的作用。

一、从香型上来配

人的味觉是靠舌头来感知的,舌尖感知的是甜味,舌的前部两侧感知的是咸味,舌的后部两侧感知的是酸味,舌根感知的是苦味,而感知的麻辣味其实就是一种热和痛的混合味觉。我们在搭配香料的时候,也要考虑到感知口味的特点来配置,这样才能更突出我们想要的香型,比如我们可以把香型大概分为清香型、浓香型、麻香型、麻辣型和香辣型这五种香型。下面我就列举一下这5种香型的最基本的搭配,但是这不是固定的,在实际运用中可以根据不同的食材要求来增减其他的香料。

1、清香型

一般以桂皮为君料,小茴香、八角为臣料,白芷、凉姜为佐料,丁香为使料。

2、浓香型

一般以八角为君料,肉桂为臣料,白芷、山奈为佐料,丁香、砂仁为使料。

3、麻香型

一般以桂皮为君料,八角和花椒为臣料,良姜、白芷为佐料,草果、丁香、甘草、荜拨为史料。

4、麻辣型

一般以花椒为君料,辣椒、桂皮为臣料,良姜、白芷为佐料,陈皮、草果、丁香、粟拨为史料。

5、香辣型

一般以八角为君料,花椒、辣椒、桂皮为臣料,白芷、生姜为佐料,草果、丁香、甘草、砂仁为史料。

二、要想卤出来的食材香,香料和卤水同样是关键

我们在使用香料的时候一般有2种方法,一种是整粒的,还有一种是磨成了粉状的,前者适合卤制食材,后者适合汤品、拌馅和炒菜使用。但是不论前者还是后者的使用都要涉及到高汤,特别是前者卤制食材更是一个非常重要的步骤。

我们以2500克水为标准,需要用1000克猪大骨来提香,1000克鸡架来提鲜,500克猪皮或者鸡爪来增加粘稠度,如果想让卤水再上升一个台阶,就可以加大地鱼、干贝和火腿等原材料进去,吊高汤的食材要先焯水处理,要想浓白的高汤就一直用大火熬,要想汤体清澈就用小火熬,一般都要耗时熬煮3~5个小时,把所有的料渣过滤掉后就能得到我们想要的高汤。

配置好的香料一定要经过预处理,先用温水清洗一下,再用少量的油,用小火把香料的香味炒出来,然后装入料包中后放入高汤中煮30分钟左右,还要加入天然的着色剂(糖色、黄栀子、姜黄等),这个就要根据你要卤制的食材来定,一般每500克卤水中放10-15克的盐,具体标准要因食材而定,香料的使用量为卤水的2%左右,大火烧开小火煮40分钟左右,具体时间也要因食材而定,卤好后关火再浸泡3~6个小时即可。

三、从食材种类上来看

要想彻底弄清楚香料怎么搭才最香?那么我们就要了解清楚香料的功效以及香料的用途,然后再根据所要卤制食材的类别,运用君臣佐使的组合原则来搭配,这样搭配出来的香料才会有主次有层次。下面就来说一下如何从食材种类上来搭配才更合适。我们在卤制牛肉,羊肉和猪肉,还有鸡肉的时候在不影响肉类本身香味的同时,应该使用哪些香料来增加香气呢?

1、牛肉类食材

牛肉类的产品比较喜欢小茴香,还有八角和桂皮这两种香料之间有很好的互补作用,如果再加上碧波、肉寇及陈皮这几种可以去除牛的腥味的香料,这样就完美了。

2、羊肉类食材

羊肉的膻味是比较重的,所以必须膻味去除,再谈增香的事。白扣和白芷能够很好地去除羊肉的膻腥味,膻腥味搞定了,就可以用用花椒、草果、茴香、香仁来配合羊肉来辅助真香。

3、猪肉类食材

在卤制猪肉类的食材时用八角、砂仁、桂皮这三种香料来释放出主要的香味,然后再利用肉蔻、良姜以及干姜来去除异味,这几种香料还能起到辅助增香效果。

4、鸡肉类食材

因为具有鸡肉的腥味比较小,但是鲜味比较大的特点,所以可以用桂皮、良姜、八角来给鸡肉增香,还可以用草果、白芷和陈皮来去除鸡的腥味,还要加草寇进去,这个有很好的脱骨效果。

四、其它辅助搭配

1、我们在搭配香料时还得考虑到合味的香料,你可别小看这个功能,它可以很好地融合其他香料的味道,并且可以改善食材的回味。比如甘草和陈皮等,就可以在起到合味的作用同时也能起到辅助增香的效果。

2、还有一种香料虽小,一样的作用很大,那就是增加调色的香料,这样色香味就全了,常用增色的香料有糖色、黄栀子、姜黄和红曲米,这些都是天然的色素,都带有特有的自然的香气,所以在给食材上色的同时也在给食材增加香味。

五、香料的分类

讲完了香料的搭配,我们再来大概地把香料做个分类,这样在运用中就更好地,更准确地使用了。

1、出香型的香料

出香型的香料有八角、桂皮、香叶、小茴香、草果、丁香、陈皮、千里香、砂仁等。这些都是可以出主香的香料,根据自己的喜好选用其中的2-3种就可以。

2、去腥味、臭味、异味的香料

去腥味、臭味、异味的香料有花椒、草寇、白芷、良姜、山奈、荜拨、干姜、生姜、木香等。

3、后香型(回味)的香料

后香型(回味)的香料有油桂、当归、螳拨等。

4、润燥型的香料

润燥型的香料有甘草、积壳、罗汉果等。

5、滋补型的香料

滋补型的香料有黄芪、党参、当归等。

6、回口出甜味型的香料

回口出甜味型的香料有罗汉果、甘草、山楂等。

7、合味型的香料

合味型的香料有陈皮、山楂、罗汉果、甘草、积壳、槟榄等。

8、出麻味型的香料

出麻味型的香料有花椒、麻椒、青花椒等。

9、去土腥味型的香料

去土腥味型的香料有白扣、红扣、辛夷花、山楂等,这类的香料对野味是比较好的。

结语:

不论你怎么搭配,达到了什么样的效果,都不能偏离香料的使用原则,所以首先就要明确香料是用来去异增香,使原有的食物更加美味,而不是用来喧宾夺主,用来掩盖食材本身的味道。我们在实际操作中,只要了解了每一种香料的作用和味道,那么一切就变得容易多了,今天就浅聊到这里,本着相互学习的态度,讲得不好的地方还请担待和指正。

看到这里,相信你也对于香料怎么搭才最香有了更深刻的认识了吧。

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