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​红杏霸王蟹,苕皮回锅肉,​霸道跳跳蛙,三椒三香渡花鲢,葱香牛肉丝,砂锅(火巴)泥鳅...12道味道...

 问心天地宽 2022-07-19 发表于四川

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现在,食客对菜品的要求越来越高,以往那种辅料多过主料、装盘杂乱无章的菜,市场份额越来越小;而盘大、量少、冒烟雾的意境菜也不受待见。现在,大部分消费者都讲求实在,对菜品要求既要有分量,又要有质量,还不能点缀过多、价格过高。简单地说,就是菜肴味道家常、实惠、接地气。

红杏霸王蟹
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原料:肉蟹600克、年糕150克、蒜薹70克、干七星辣椒50克、生姜片40克、蒜瓣15克、小葱段100克、盐、蚝油、保宁醋、白糖、鸡精、味精、鱼露、胡椒粉、香油、红油、花椒粒、干豆粉、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量

制法:
1.肉蟹宰杀治净后剁成块,放入容器内,调入盐拌匀后,把肉蟹块在刀口处粘上干豆粉,依次放入烧至四成热的油锅炸至色金黄,捞出来沥油。蟹壳则入油锅中炸上色,捞出来沥油。
2.把年糕切成条,干七星辣椒对剖,蒜瓣去两头,蒜薹切成段,待用。
3.锅置火上,舀入色拉油烧至三成热时,投入姜片、蒜瓣、花椒粒、干七星辣椒炝出香味,掺入鲜汤,下入肉蟹块、年糕条,调入白糖、蚝油、保宁醋、鸡精、味精、鱼露、胡椒粉,烧至汁快干且原料熟时下蒜薹段,用水淀粉勾芡使汁完全粘裹于肉蟹上时,下小葱段,淋入香油、红油,起锅装盘即成。

苕皮回锅肉
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把红苕粉调成粉浆,然后用平底锅摊成皮作为配料,最后与猪肉一起炒成回锅肉。此菜具有色泽红亮、家常味浓、干香滋润的特点。

制法:
1.把带皮猪肉投入加有姜、葱、花椒和料酒的沸水锅煮至断生,捞出来沥水晾凉并切成片。另把红苕粉加少量清水调成粉浆,再舀入有少量油脂的平底锅内摊开,煎至两面定型起壳且熟时,铲出来即得苕皮,然后切成菱形块,待用。
2.净锅入熟菜油烧热,放入熟猪肉片炒至起灯盏窝,下入姜片、蒜片、花椒、豆豉、甜面酱和豆瓣炒香出色,放入苕皮块和蒜苗节,调入盐、味精、鸡精、白糖和酱油炒入味,出锅装盘,即成。

三椒三香渡花鲢
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口味:鲜椒子姜味

原料:花鲢1条(约1000克)、 手工面条100克、姜丝100克、葱丝30克、鲜小米椒圈50克、野山椒碎50克、青椒圈30克、泡小米椒圈50克、红薯淀粉20克、芹菜节50克、姜块、葱段、盐、小米椒节、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量

制法:
1.把花鲢宰杀治净,鱼身改成花刀块,纳盆加入姜块、葱段、盐水和红薯淀粉腌渍。锅里水烧开,放入花鲢鱼块,加入姜块、葱段、小米椒节, 煮约10 分钟。另把手工面条煮熟,捞出来摆入盛器内。
2.往净锅里放入少许油烧热,下泡小米椒圈、姜丝、葱丝、鲜小米椒圈、野山椒碎、青椒圈炒香,掺入适量的鲜汤烧沸,大火收汁调味,撒些芹菜节。最后把煮熟的花鲢鱼块摆在盘中面条上,淋上汁水即可。

说明:鱼块下水锅煮时,要注意火力大小及时间,确保煮出来的鱼肉鲜嫩可口。

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炒鱿鱼丝
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原料:鱿鱼须200克目鱼花200克美人椒250 克红小米椒100 克韭菜50 克拍蒜5颗辣椒面30克孜然粉10克香油10毫升花椒油10毫升盐、鸡精、味精、色拉油各适量

制法:
1.美人椒对剖开切成节;红小米椒切成节;韭菜切成节,放入烧烫的铁盘垫底。
2. 将鱿鱼须、目鱼花下入开水锅汆水,捞出沥水备用。净锅放油烧至六成热时,下入鱿鱼须和目鱼花过油,捞出沥油备用。
3.净锅放入一炒勺色拉油,下入拍蒜炒香后,放入美人椒节、红小米椒节炒香,再加入过油后的鱿鱼须、目鱼花翻炒,调入盐、鸡精、味精、辣椒面、孜然粉,淋入香油、花椒油炒匀,起锅盛入盘中韭菜节上即成。

老坛酸菜鸭
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原料:麻鸭500 克菠菜饺250 克酸菜200克泡姜100 克泡萝卜100 克泡野山椒60 克泡椒40克胡椒粉5克老坛酸菜料25克白醋10毫升干青花椒10 克鲜汤500 毫升葱花、鸡精、味精、食用油各适量

制法:
1.将麻鸭治净,斩成均匀的块,下入水锅汆去血水,捞出冲净沥干。另把酸菜切丝,泡姜和泡萝卜切片,泡野山椒切节,泡椒切粗丝,均备用。
2.菠菜饺入水锅煮熟,捞入盘中垫底。净锅放油烧热,下入鸭块煸至出油且鸭肉表皮色金黄,倒出沥油。
3.净锅加油烧热,放入干青花椒炒香,下酸菜丝、泡萝卜片、泡姜片、泡野山椒节、泡椒丝炒出酸香味,再下入老坛酸菜料炒匀,加入煸好的鸭块,掺入鲜汤,调入鸡精、味精、胡椒粉、白醋熬至汤色乳白,将其倒入高压锅,上汽压至鸭块软熟,出锅倒入垫有熟菠菜饺的盘中,撒上葱花即成。

霸道跳跳蛙
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制法:
1.把蛙肉治净斩成块,用盐、料酒和姜葱汁腌入味,再下入热油锅滑熟,捞出来沥油待用。
2.净锅入熟菜油烧热,投入干辣椒节、姜片、蒜片、泡辣椒节、野山椒节、青红小米椒节和花椒炒香出味,下入滑熟的蛙块并烹入料酒, 调入盐、味精、鸡精、白糖和生抽炒入味,出锅装盘后撒些酒鬼花生,即成。

臊子干烧蹄筋
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原料:猪蹄筋250 克臊子100 克菜心50 克郫县豆瓣60克泡椒末25克姜米20克蒜米20克熟青豆、啤酒、鲜汤、盐、鸡精、味精、胡椒粉、料酒、食用油各适量

制法:
1.将猪蹄筋用鲜汤煨备用。菜心入水锅加少量油和盐汆断生,捞出沥水。
2.净锅置旺火上,放油烧至六成热,下入臊子炒香,加入郫县豆瓣、泡椒末、姜米、蒜米炒香,再倒入煨的猪蹄筋,烹入少许啤酒,加适量水,调入鸡精、味精、料酒、胡椒粉烧至入味,收汁亮油后装入盘中,在一旁摆上汆熟的菜心,撒上熟青豆即成。

葱香牛肉丝
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制法:

1.把牛肉丝纳碗,加姜葱汁、盐、料酒和湿淀粉先码味上浆,然后下入油锅滑熟待用。另把洋葱丝在油锅里炒香,然后盛盘里垫底。

2.净锅放油烧热,先下姜米和蒜米炒香,倒入牛肉丝后,放剁细的酥花生米、孜然粉、辣椒粉、香油和花椒油一起炒匀。出锅装盘后,撒入大把葱花和少许小米椒节,最后淋热油激香便好。


砂锅(火巴)泥鳅
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(火巴)字是川话用字,指质地柔、软、烂。这道菜的成菜口感要求就是要软,但是要好看就要有型,否则就一塌糊涂了。而有型的成菜关键就在耐心,小火慢烧,时间足了自然(火巴)软入味。不过自从有了压力锅就不需烦恼耗时的问题,只是在汤水量方面,用压力锅时汤汁损耗少,味道要调足,汤水量比成菜要求多1/5即可;若是用小火慢烧,汤水量依烧的时间长度增加,一般需比成菜要求多1/3以上。

原料:泥鳅600克、藕片80克、青笋50克、木耳50克、马铃薯粉条100克、泡酸菜100克、泡二荆条辣椒末60克、泡野山椒60克、贵州子弹头干辣椒25克、郫县豆瓣30克、泡姜末20克、小葱花10克、带皮白芝麻50克、干红花椒3克、川盐3克、味精3克、鸡精3克、白糖2克、胡椒粉2克、料酒15毫升、陈醋10毫升、鲜汤350毫升、香油15毫升、花椒油20毫升、纯炼制香料油150毫升、色拉油100毫升

制法:
1.泥鳅宰杀去头、去内脏洗净备用;青笋切成厚约0.3厘米的片;泡酸菜切成厚片后,用清水浸泡1小时捞出沥水备用。
2.锅入纯炼制香料油大火烧至六成热,下泡酸菜片、泡二荆条辣椒末、泡野山椒、泡姜末、郫县豆瓣炒香,掺鲜汤大火烧沸转小火煮3分钟。用川盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、料酒、陈醋调味,下入泥鳅烧开后倒入高压锅内,盖好锅盖压煮5分钟,关火闷5分钟。
3.净锅入清水至五分满,大火烧沸,下入藕片、青笋片、木耳、马铃薯粉条汆断生,捞出沥水垫碗底,高压锅中泥鳅连汤汁舀出盖在上面。
4.净锅入色拉油、香油、花椒油大火烧至近七成热(约200℃),下带皮白芝麻爆香,再放贵州子弹头干辣椒、干红花椒炒香,出锅淋在泥鳅上,撒小葱花即成。
特点:入口软,麻辣悠长。

热拌鸡胗
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杨成乐/文  张先文  田三七/图

原料:鸡胗300克、青笋片50克、水发木耳50克、自制辣椒粉30克、姜片、葱节、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤各适量

制法:
1.把鸡胗治净后,用姜片、葱节和料酒腌渍入味,放入沸水锅汆一水,捞出来冲漂干净。然后下入鲜汤锅里煮熟,捞出来切成片。另把青笋片和水发木耳分别投入沸水锅焯一
水,捞出来沥水,并摆盘垫底。
2.把熟鸡胗片摆放在垫有青笋片和水发木耳的盘里,撒上自制辣椒粉和葱花,淋入调好盐、味精、鸡精和白糖的滚沸原汤,拌匀即可食用。

说明:自制辣椒粉是把干辣椒500 克和花椒150 克放入净锅里炒香后,倒入碓窝内舂制而成。

烧椒煸牛蛙
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菜品:成都杂咖音乐餐厅  厨艺指导:杨洪武  唐龙杰/文

原料:牛蛙2 只(约600克)、 青小米椒50克、青二荆条辣椒100克、干青花椒、蒜米、葱白节、盐、味精、酱油、藤椒油、食用油各适量

制法:
1.把青小米椒烧成烧椒,对切成两半;青二荆条辣椒烧成烧椒,切成马耳朵节,备用。
2.把牛蛙治净后斩成小块,纳盆加少许盐、味精、酱油拌匀, 码味上色。锅入油烧热,倒入牛蛙块滑10秒左右起锅。
3.净锅烧热,放适量油, 下入干青花椒、蒜米、烧椒节炒香,加入过油的牛蛙块、葱白节翻炒均匀, 调入少许盐、味精、酱油,淋入藤椒油翻匀,起锅即成。

青椒回锅扣肉
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菜品:成都杂咖音乐餐厅  厨艺指导:杨洪武  唐龙杰/文

原料:猪五花肉300克、青二荆条辣椒150克、芽菜碎100克、姜片、葱节、葱花、泡椒段、盐、味精、酱油、料酒、食用油各适量

制法:
1.将猪五花肉放入加有适量姜片、葱节、料酒的水锅汆水,捞出沥水,用烧热的油给猪五花肉炙皮。另将青二荆条辣椒切滚刀条,备用。
2.将炙好皮的猪五花肉切成厚0.3厘米的片,皮朝下整齐地装入土碗中,上面放芽菜碎,然后入蒸箱蒸25 分钟,取出来。
3.锅入适量油烧热,下入泡椒段炒香,再放入蒸熟的扣肉和青二荆条辣椒条炒香,调入盐、味精、酱油,撒入葱花,翻匀即可起锅装盘。

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