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炝椒大鲤鱼,​来一铲QQ鱿鱼,香辣老虎斑,砂锅稻田鱼,风情八爪鱼,豆腐鲶鱼...巧用辣椒制作独特风味...

 问心天地宽 2022-07-19 发表于四川
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多数情况下,烹制水产品以咸鲜味为主,体现食材的本味。而在西南地区,人们则充分利用特产辣椒及其制品去搭配各种水产品烹制菜肴,制作出各式各样风味独特的可口佳肴。一般使用的辣椒及其制品有干辣椒、糍粑辣椒、豆瓣酱、糟辣椒、小米椒、香辣酱、泡辣椒、蒜蓉辣椒酱等。

清蒸香辣老虎斑

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吴茂钊、杨波/文

陈勇制作

原料:老虎斑1条(约650克)、香辣酱50克、糍粑辣椒20克、蒜米15克、葱花2克、红椒丝2克、盐、花雕酒、胡椒粉、水淀粉、鸡汤、色拉油各适量

制法:

1.把老虎斑宰杀去内脏刮鳞后治净,头尾切开,除去大骨,取净肉改刀成蝴蝶斑球,加盐、胡椒粉、花雕酒拌匀腌味,然后装盘摆好。

2.炒锅置中火上,放油烧热,下入糍粑辣椒炒透,加蒜米、香辣酱炒香,掺入鸡汤烧沸,勾入水淀粉制成香辣汤汁。

3.将蝴蝶斑球入笼蒸约8分钟,取出来滗去水分,浇入香辣汤汁,撒入葱花、红椒丝,用热油炝香,即成。

特点:色泽清爽,鱼肉细嫩,味辣清香。

豆腐鲶鱼

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吴茂钊、杨波/文

姜福制作

原料:鲶鱼1 条( 约1500克) 、乌江豆腐1000克、姜片25克、蒜瓣30克、蒜苗段10克、糍粑辣椒45克、豆瓣酱40克、糟辣椒40克、花椒5克、香料粉15克、化猪油100克、熟菜油100毫升、盐、味精、鸡精、鲜汤各适量

制法:

1.把鲶鱼宰杀治净,斩成5厘米长的块。另把豆腐切成10厘米长的条块。

2.净锅入化猪油和熟菜油烧热,下入姜片、蒜瓣、花椒、糍粑辣椒煸炒至水分略干且出色时,放入豆瓣酱、糟辣椒炒至香味四溢,然后下鲶鱼块翻炒至表皮收水时,掺入鲜汤烧沸,下入豆腐块,调入盐、味精、鸡精、香料粉煮至入味,起锅装入火锅盆内,撒些蒜苗段,上桌开火食用。

特点:汤色红亮,鱼肉鲜嫩,麻辣适中。

砂锅稻田鱼

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吴茂钊、杨波/文

陈武乐制作

原料:稻田鲤鱼1条(约850克)、长寿伊面300克、泡姜粒25克、葱花5克、糟辣椒80克、长泡椒粒50克、泡小米椒粒30克、姜片、香葱段、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、生抽、陈醋、鲜汤、红油、食用油各适量

制法:

1.把鲤鱼宰杀治净,在背上斩成连刀段,纳盆加盐、姜片、香葱段、料酒拌匀码味。另把长寿伊面放入沸水锅煮至熟透,捞出来投凉。

2.炒锅置旺火上,放入食用油烧热,下入泡姜粒、糟辣椒、长泡椒粒、泡小米椒粒炒香出味时掺入鲜汤,调入盐、味精、鸡精、白糖、生抽、陈醋熬成酸辣椒汁。

3.另锅放适量食用油烧热,下入码好味的鲤鱼段煎至六分熟,再连油倒入砂锅内,置中火上,倒入酸辣椒汁焖至熟透入味,摆放上煮熟的伊面,淋入红油,撒上葱花,即成。

特点:色泽红亮,质地鲜嫩,咸鲜酸辣。

石板蛏子皇

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吴茂钊、杨波/文

原料:蛏子300克、洋葱碎25克、蒜米50克、大葱10克、香菜10克、泡红椒末50克、盐、料酒、白糖、生抽、食用油各适量

制法:

1.把蛏子治净,剥壳取净肉,加料酒稍腌,然后放清水盆浸泡去腥并洗净。另把大葱、香菜分别切成细丝。

2.炒锅置旺火上,放入食用油烧热,下入泡红椒末、洋葱碎、蒜米炒香出色,调入盐、白糖、生抽炒匀,起锅盛入小碗,即得泡椒蒜蓉汁。

3.把洗净的蛏子壳放入石板上摆好,依次放上蛏子肉,浇上泡椒蒜蓉汁,再置于煲仔炉上,旺火烧熟,然后摆在木盘上,撒入葱丝、香菜丝,即成。

特点:肉质鲜嫩,泡椒味美。

糟辣耗儿鱼

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吴茂钊、杨波/文

张鹏制作

原料:耗儿鱼500克、青笋250克、糟辣椒30克、姜片5克、蒜片8克、香葱段10克、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、酱油、陈醋、鲜汤、红油、食用油各适量

制法:

1.把耗儿鱼治净后,下入七成热油锅炸至金黄时,捞出来沥油。另把青笋去皮洗净后切成一字条,下入加有盐的沸水锅汆煮,捞出来沥水。

2.净锅放油烧热,下入糟辣椒、姜片、蒜片炒香,掺入鲜汤烧沸,放入炸好的耗儿鱼、青笋条,然后调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、酱油、陈醋烧入味,撒入香葱段,淋些红油,起锅装盘即成。

特点:色泽红亮,肉质细嫩,糟辣味浓。

来一铲QQ 鱿鱼

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吴茂钊、杨波/文

杨仕江制作

原料:鲜鱿鱼须300克、土豆条150克、芹菜段50克、洋葱丝50克、白芝麻5克、姜片3克、蒜片5克、干辣椒段10克、花椒5 克、盐、料酒、鲜汤、白糖、孜然粉、酱油、食用油各适量

制法:

1.把鲜鱿鱼须撕去外膜治净,切成段,纳盆加盐、料酒腌味,然后下入六成热油锅炸至断生,捞出来沥油,再下土豆条炸至表面金黄酥脆时,捞出来沥油。

2. 锅留底油, 下入干辣椒段、花椒、姜片、蒜片爆香,放入炸好的鱿鱼须段、土豆条、洋葱丝、芹菜段,掺少量鲜汤,调入盐、孜然粉、白糖、酱油炒匀收汁,起锅装入铁铲内,撒上白芝麻,配酒精炉点火食用。

特点:质地鲜嫩,孜然味重,器皿独特。

侗家腌鱼

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吴茂钊、杨波/文

杨仕江制作

原料:侗家腌鱼1条(约600克) 、荷叶饼12个、绿叶蔬菜200克、腌糟200克、葱花、食用油各适量

制法:

1.把腌鱼从木桶内取出来,擦干净鱼身上的腌糟。另把绿叶蔬菜切成细丝,下入热油锅炸成菜松,装盘垫底。

2.平底煎锅置中火上,放入少量食用油烧热,把腌鱼展开并下锅煎至两面金黄且熟时,铲出来装盘内菜松上。

3.净锅放食用油烧热,下入腌糟煸香,起锅倒在鱼身上,撒些葱花,随配蒸热的荷叶饼上桌,即成。

特点:鱼肉香脆,味酸回甜,饼软料香。

炝椒大鲤鱼

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原料:鲤鱼1条(约1500克) 、藿香叶50克、干辣椒节50克、花椒20克、葱段20克、姜片10克、葱丝10克、辣卤水1锅、料酒、水淀粉糊、植物油各适量

制法:

1.把鲤鱼宰杀治净,在鱼身上剞一字花刀,再加葱段、姜片、料酒腌渍。

2.锅入植物油烧五六成热,下入裹匀水淀粉糊的鲤鱼,炸至表皮定型后,捞出来待用。

3. 高压锅内注入自制辣卤水,放鱼,盖盖上汽后压5 分钟,开盖装盘并淋入少许卤汁,撒上藿香叶,待加工。

4.锅入植物油烧至四五成热,下入干辣椒节和花椒,立即起锅淋在鱼身上,撒上葱丝即可成菜。

小鱼爱小虾

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吴茂钊、杨波/文

姜福制作

原料:毛毛鱼100克、小河虾200克、韭菜花节80克、小米椒50克、蒜瓣10克、盐、料酒、白糖、生抽、化猪油、菜油各适量

制法:

1. 把毛毛鱼、小河虾治净后,投入沸水锅汆一水,捞出来沥水,再下入六成热的油锅炸至酥脆,捞出来沥油。另把小米椒切成节。

2.净锅放化猪油烧热,下入拍破的蒜瓣、小米椒节煸香,放入韭菜花节、毛毛鱼、小河虾,然后烹入料酒,调入盐、白糖、生抽炒匀,起锅装盘即成。

特点:色彩艳丽,质地酥脆,香味十足。

风情八爪鱼

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傅勇、罗国剑/文  熊焱/图

原料:八爪鱼200克、小米椒圈、葱姜水、辣鲜露、煳辣油、盐、鸡精、葱花各适量

制法:

1.八爪鱼入姜葱水锅中煮20秒,立即捞出放入冰水中泡凉。

2.然后改刀成长条装盘,加入小米椒圈、盐、鸡精、辣鲜露、煳辣油拌匀,撒葱花即成。

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本期内容出品

编排 | Hana   设计 | 快乐肥宅

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