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回顾历史，能让我们知道“我是谁？我是怎样来的？”；展望未来，能让我们知道“应该往哪去”！ 调味品行业进入21世纪以来，我们需要这段历史的回顾和未来的展望。 此前，我们已经回顾了调味品行业中的前两个十年。第一个十年（2001-2010）（相关阅读：调味品行业30年【一】：2001-2010）；第二个十年（2011-2020）（相关阅读：调味品行业30年【二】：2011-2020）。今天，我们将展望调味品行业中的第三个十年：2021-2030。  不同于前两个十年，调味品行业的第三个十年是“现在进行时”和“将来时”，我们将以展望的视角来阐述。在这个已经到来的第三个十年，调味品行业注定将有着不平凡的发展。更加复杂的国内国际环境，更加多元化碎片化的渠道，更多背景竞争者的加入，再加上调味品行业内部各种力量的涌动，都将使这个十年具有更大的不确定性，也会更加的精彩！ 总体上看，这个十年调味品行业的增长会保持稳定的态势，如按照6%的年均复合增长率计算，至2030年整个行业的市场容量将会达到7073亿元。 01 整体行业呈现多元化发展格局 1）稳定型行业：主要包括酱油和鸡精这两个细分行业。行业市场容量保持平缓增长，以存量为主，市场集中度较高，在2020年，酱油CR5=33%，鸡精CR5=65%，未来还将进一步提升；这两个行业的整体竞争格局已经稳定，品牌认知固化，头部企业的综合实力强，不会发生突变。  2）动荡型行业：主要包括火锅调料和川菜调料，这两个细分行业正处于成长阶段，品类渗透率持续提高，细分品类不断分化，进入壁垒不高，其中川菜调料在成长初期，火锅调料处于成长后期，年均增长速度达到15%左右。火锅底料品类经过多年的发展，市场集中度远高于川调行业水平，2020年其CR3为23.67%，CR5达到30.33%，小龙头品牌已经形成。 川菜调料的市场集中度仍较低，2020年川菜调料CR3仅为10.95%，CR5为13.29%，较低的市场集中度为优势品牌快速崛起创造了机会，存在着较大的变化可能。  3）分散型行业：主要包括食醋、料酒、酱腌菜、调味酱和调味粉。这几个行业的市场集中度都很低，同质化严重，渗透率不高，而且存在区域消费偏好，消费引导比较缺乏，缺乏爆发性增长机会。在这几个行业中，销售额超过10亿元的企业不太多，但是5000万-5亿元之间的腰部企业则会很多，行业中存在着一些爆发点，部分企业有机会得以脱颖而出。 相对而言，调味酱是其中存在机会最多的行业，这是因为其市场容量较大，品类兼具佐餐和烹饪属性，用户群体广泛，而且复合化程度也很高，产品创新的空间很大，有机会营造流行风口，为行业发展注入更多推动力。  4）培育型行业：主要包括调味汁和调味油，消费者缺乏认知，品类渗透率低，参与竞争的企业还不够多，消费氛围还未形成，还需要耗费较长的时间进行培育。调味油和调味汁的主流市场都在于餐饮，但是调味汁在这个十年中会逐渐向家庭市场渗透，凭借其复合化及特色化让更多的年轻消费者接受，就像2021年初在网络上爆红的油醋汁那样。 02 川调将成为行业中最大的风口 在第三个十年中，川调将成为整个调味品行业的最大风口，川调产业也将成为调味品行业最大的产业集群带。川调属于复合调味料，在整个复合调料中是规模最大的品类，按照弗若斯特沙利文的研究数据，2020年整个复合调味料的市场规模接近1500亿元，其中火锅调料和中式复合调料加起来的市场规模为578亿元，占整个复合调味料的38.5%。而在火锅调料和中式复合调味料中，川调的占比又要占据70%左右，如果再加上佐餐菜、辣酱、调味油、蘸料这几个品类，整个川调的市场规模已达到1000亿元左右。  在第二个十年中，复合增长率超过20%以上的调味品企业，大部分都集中在川调领域。以几家上市公司为例，单品类销售复合增长率超过20%的主要有：乌江佐餐开胃菜——2016-2019四年复合增长率为42.63%；海底捞火锅调料——2014-2020七年第三方收入复合增长率为53.35%；海底捞中式复合调味料——2014-2020七年第三方收入复合增长率为44.7%；天味火锅底料——2016-2020五年增长率为27.4%；天味川菜调料——2016-2020五年增长率为25.34%。 这几家川调企业的增长势头远远超过其它上市公司，在第三个十年中，川调企业将维持快速增长的态势。 川调产业整体上体现出品类多、赛道长的特性，呈现梯次发展的态势，一部分品类逐步成熟，如榨菜泡菜、火锅底料，一部分品类快速成长，如鱼调料，还有一部分品类则不断培育，如花椒油、红油、蘸碟、卤汁等。 我们预计川调产业将以10%左右的复合增速发展，截至2030年的市场容量将达到2590亿元。之所以川调能有这样的增长后劲，主要还是源于川菜的力量！以火锅调料和鱼调料为例，这两个品类能成为川调中的核心品类，就是因为火锅餐饮和酸菜鱼餐饮近六年来发展迅速，其中火锅餐饮的市场规模达到5000亿元，酸菜鱼餐饮则达到300亿元；据《口碑网国民餐饮消费大数据报告》，川菜在国内主要流行中餐系各城市的订单占比遥遥领先，而且火锅及川菜馆的数量超过60万家，借助于川菜的强大影响力，更多便捷化的川调产品有机会进入更广泛的家庭及中小餐饮，这个市场空间极其巨大！ 2021年，在疫情反复和原料成本高涨的影响下，虽然以川调为主的火锅调料企业遭遇了挫折，行业也出现了回调，但并没有改变未来川调长期发展的根本逻辑。消费升级和餐饮行业的连锁化，仍将是推动川调行业持续发展的核心力量。 03 餐调定制受益于餐饮业连锁化而快速发展 调味品行业与餐饮行业直接相关，美味和品质是在餐饮行业中胜出并成为长期赢家的核心因素，消费者一旦对某种口味形成强记忆和消费惯性，餐饮品牌、产品将拥有较长的生命周期。国内餐饮行业的连锁化率持续提升，由此将带动供应链专业化和工业化的发展，餐饮产业链的专业化分工是大势所趋，为调味品定制企业的发展创造了有利条件。 餐饮企业无论是从提升菜品丰富度还是降低管理难度的角度出发，都更具备将调味环节标准化的需求，随着大中型餐饮企业的占比提升，餐饮产业链的专业化分工将处于加速态势；在火锅、小吃、团餐、快餐、简餐等品牌加速崛起的背景下，头部连锁餐饮企业的份额提升也符合行业发展客观规律，从而带动定制化需求的加速渗透。 定制餐调的快速发展，体现出餐饮连锁企业对于三个方面的强烈需求： 其一，标准化。这针对的是餐饮企业在连锁门店内的运营。  支撑餐饮企业连锁化良性发展的关键要素就在于标准化，离开了这一点，连锁化只能给餐饮企业带来灾难。调味品定制可以通过标准化来提供安全保障，定制企业通过标准化工业生产制造，把厨师在厨房里靠技艺来实现的过程，用科学的手段定量出来，从而保证产品品质和口味的相对稳定，使每一家连锁餐饮门店都能保持口味一致性，同时还有利于提高效率、提升食品安全性。 其二，特色化。这针对的是餐饮企业与竞争对手之间的差异化问题。 特色化是餐饮企业发展不可或缺的关键要素，这需要得到餐调定制企业的帮助。餐饮的快时尚化要求产品更新快、及时，能紧跟大众口味的转变，这意味着餐饮企业必须具有较强的产品研发能力和分析市场的能力。餐调定制企业可以全面为餐饮企业提供菜品研究策划等精细化服务，帮助研究分析消费者偏好，不断推出新的菜式，指导厨师使用标准化调味品，从而形成自身的特色，更好地吸引消费者。 其三，高效化。这针对的是餐饮企业的供应链运作。 餐饮供应链较为庞杂，约有 70%的餐饮企业有着 100 家以上的供应商，供应链体系庞杂且长期，定制餐调能降低其管理难度，有效减少餐饮所需品类的减少，将数种至数十种不等的单一调味品供应链，缩减为 1~2 家定制复合调料供应商。 近两年来，定制餐调企业逐步体现出了较好的发展态势，2021年行业面临巨大挑战，但餐调定制型公司的营收表现也要优于其它类型的企业，反映出餐饮市场正处于一定程度的恢复之中，而且其净利润增长表现优于其它类型，也反映出其盈利能力有较大的恢复。  另外，预制菜也正处于风口爆发之际，会对定制餐调会产生更大的拉动作用，这也与餐饮行业的复苏密切相关，实际上预制菜已经将调味料融入菜品之中，是另一种形式的餐饮业态。在预制菜的多种业态中，无论是即烹型还是即配型，无论是餐饮型还是生产型，预制菜的发展不仅影响着传统的餐饮行业，也将对调味品行业产生积极作用，对此可以理解为餐饮工业化对调味品行业的带动。 04 多渠道融合将成为调味品行业的主流生态 调味品行业具有广泛的市场，由此导致非常丰富的品类和复杂的渠道结构，比如针对家庭市场，就存在流通渠道、商超渠道、电商渠道和社区零售渠道，针对餐饮市场，也存在流通渠道、食材平台渠道、外卖渠道、团餐渠道和定制大客户渠道等。 在调味品行业的前两个十年中，渠道生态经历了单一化到多元化的过程。其中，第一个十年是从流通渠道发展为与商超渠道共存，并逐渐达到均衡；第二个十年则是发展为线下渠道与线上渠道共存，但是线上渠道占据的市场份额很低。 到了第三个十年，线上渠道的份额会逐步增加，线下渠道的份额会逐步减少；原有渠道的市场份额会逐步减少，新兴渠道的份额则会逐步增加，通过一段时间的博弈之后，新老多种渠道将逐步达成新的平衡。在先进业态与传统业态相互交织的态势下，流通、商超这样的老渠道日渐成熟，而新渠道将借助于互联网的力量，通过数字化和供应链更高效地满足消费需求，从而在调味品行业中形成渠道丰富、新老融合的发展态势。 在第三个十年中，总体上线下渠道的核心地位仍然不可动摇。其中，流通渠道将维持稳定发展的态势，并占据主流的市场地位；商超渠道则面临新兴渠道的较大冲击，其中又以大卖场首当其冲，导致其市场份额减少，但仍然占据着重要的地位。 在这两类线下渠道中，企业之间的竞争格局较为稳定，头部企业稳稳占据着领先的市场地位，后进企业要实现超越具有较大的难度。其原因在于线下渠道的进入壁垒较高，尤其是商超渠道，同时运营过程中的成本也不低，实力不足的企业通常只能局限在流通渠道。  随着基于互联网的新兴渠道逐步兴起，对传统线下渠道也产生了一定的冲击，主要包括电商渠道、外卖渠道和社区零售渠道。这三类渠道的进入壁垒不高，由此成为诸多新兴品牌的聚集之地。其中，外卖渠道和社区零售渠道体现的主要是销售功能，售价不高，运营成本也不高，企业能够产生少量的利润；而直播电商体现的主要是新品打造和品牌推广的双重功能，也能够较大的销量，但是产品毛利低，运营成本高，企业通常无法盈利。 这三类渠道中，电商渠道和社区零售渠道对传统线下渠道的冲击最大，原因主要是低价因素，不过线下渠道也在积极应对。 尽管新兴渠道的进入壁垒低，但是其天花板却并不高，可以迅速上量，但是很快也就会见顶，因为消费者更加喜新厌旧，流行的风口转换很快。这就会导致线上品牌的发展空间受限，如果想要实现长久的发展，线上品牌必须落地才能具有更长的生命力。 在新冠疫情带来的不确定性中，单一渠道的时代已经过去，多渠道融合成为必然！未来十年，流通渠道仍将是调味品行业的主渠道，商超渠道稳定发展，电商渠道日渐成熟，而新兴的社区零售渠道和外卖渠道则将得到进一步发展。调味品厂商普遍都会构建自己的新渠道平台，与原有的渠道形成多元化体系，从而有利于更高效地触达终端用户及消费群体。 05 资本推动将成就更多的规模化企业和品牌 在第三个十年，调味品行业仍然成为私募股权基金拓展的重点，更多的基金公司会进入到行业之中，通过整合业内各种专业资源，推动部分具有基础的企业实现变革；这对调味品行业来说是件好事情，作为一个传统的行业，调味品企业的思路通常较为保守，如果能够在资本和专业共同加持之下，将有极大机会涌现出更多有影响力的优秀企业或品牌。 2021年，私募股权基金就在调味品行业中掀起了一波小高潮： 口味全：新一代国货调味品牌，将传统中式调味品的健康化迭代升级，以酱油为切入口攻进调味品赛道，对传统调味品进行迭代升级。2021年1月，接受1000万元人民币天使轮融资，6月再度获近5000万元人民币Pre-A轮投资。  加点滋味：成立于2020年9月，旗下包含3条产品线，分别面向年轻人餐桌场景和厨房场景， 2021年2月获数千万美元天使+轮投资。 禧宝制研：以“创意+新潮+健康”为关键词的新一代调味品，注重创新烹饪、精选食材和独特味感，产品线覆盖了“即食调味酱”、“便捷调味料”、“烹调调味汁”、“实用调味粉”等四种烹饪佐餐场景。2021年完成数千万元天使+轮融资，用于供应链建设、原创产品线研发、渠道开拓等。 川娃子：新希望味业旗下公司，以复合调味品定制为主，2021年12月，川娃子食品完成了近3亿元A轮融资，主要用于投资并购、数字化供应链与品牌建设。 而在公开市场上，尽管2021年在疫情反复和成本上涨导致的业绩低迷，使得调味品行业集体陷入了低谷，但这种短期波动是不确定事件造成的，并没有改变调味品行业持续发展的基本逻辑。从十年的角度看，调味品行业的估值仍将会保持在一个高位水平，尤其是占据最优赛道并具有更深护城河的企业，其市值仍会持续提升。 当前资本市场已经进入注册制时代，降低了企业上市的门槛，必有更多的企业会加入到排队上市的行列；不少年销售额在5亿元以上的企业都在筹划着上市，有的已进入辅导阶段，有的则正在着手准备。  另外，业内业外的产业资本仍然会瞄准调味品行业，以并购的方式推动整个产业的整合。2021年，酱油行业就又发生了两起并购事件。 其一，四川清香园拥有老字号“中坝”品牌，是四川知名的酱油品牌，其核心产品是“口蘑生抽”，在国内酱油内算得上是独树一帜。2021年，清香园被业内资本并购，进行了战略调整，聚焦拓展“口蘑头鲜”酱油。其二，山东好太太的核心业务是酱油、食醋，主要在三四线市场销售，有一定的市场基础，近些年市场份额逐渐萎缩，2021年被中信资本旗下淘大所并购。 而在2022年，中信资本旗下信宸资本完成对国内领先的复合调味料企业北京圣伦食品有限公司的战略收购，由此进入到定制复合调料领域，凭借其产业资源和投后赋能经验，推动圣伦的战略聚焦和能力提升。 第三个十年中，相信资本的力量将更加突出。 作者简介：张戟 |
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