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辛丑年 / 贰拾 小雪
2021年11月22日 - 12月6日
虹藏不见；天气上腾地气下降；闭塞而成冬 花雪随风不厌看，更多还肯失林峦。
愁人正在书窗下，一片飞来一片寒。
——唐代｜戴叔伦《小雪》
小雪，《月令七十二候集解》说：“十月中中，雨下而为寒气所薄，故凝而为雪。小者未盛之辞。”古籍《群芳谱》则说：“小雪气寒而将雪矣，地寒未甚而雪未大也。”大体意思，就是此时降雨遇寒冷空气凝固成雪，但还未成气候，落地即融。 小雪三候：一候虹藏不见。由于气温降低，北方以下雪为多，不再下雨了，雨虹也就看不见了；二候天气上升地气下降。天空中的阳气上升，地中的阴气下降，导致天地不通，阴阳不交，所以万物失去生机；三候闭塞而成冬。天地闭塞而转入严寒的冬天。
小雪日，雨遇寒而凝雪，落土即融。江南户户酿米酒，寄来年。三两好友烹新茶，一人独坐对霜雪。
草木有趣
小雪节气
萝
卜
昔日里，我的母亲常常念叨着劝我多吃萝卜，说萝卜是“小人参”。我的中医老师，也劝我多吃萝卜。每年春天，正是气郁严重的时候，萝卜煮水最顺气。
李时珍也劝人吃萝卜，主张每餐都应该吃一点。“熟食甘似芋，生吃脆如梨，老病消凝滞，奇功真品题”。萝卜属十字花科萝卜属植物。《尔雅》中称萝卜为芦菔，确实具有很强的行气功能，能消积滞、化痰热、下气、宽中。
有道菜名叫作“假燕窝”，还是女皇武则天赐名的。这燕窝，就是由萝卜来扮演的。说是武则天称帝期间，洛阳东关菜地长出一颗三尺长的巨大萝卜，武则天见了传旨让厨师做成菜肴。厨师们使出百般技艺，把萝卜切成均匀细丝，并辅佐以山珍海味，制成羹汤。女皇尝了一口，味道格外鲜美，堪比燕窝，于是赐名“假燕窝”。虽然不知道是不是杜撰，但萝卜能做出燕窝的味道也不稀奇。原因在于萝卜用于炖煮羹汤时，以“吸味”见长。炖牛肉，便吸足了牛肉的鲜香，炖羊肉也吸饱羊肉的肥美，将主菜的味道延展升华到另一种酥软的口感中去。所以辅佐以山珍海味，得其味道的精髓不足为奇。 北京有种萝卜，叫“心里美”，有绿皮红心儿，也有绿皮白心儿。红心儿的切开后紫红色的穰艳丽如花。清代植物学家吴其浚动情地描述说：“琼瑶一片，嚼如冷雪，齿鸣未已，从热俱平。”他在北京做官时，每天都会在街上挑些心里美萝卜回去大快朵颐。
也有红皮品种的萝卜，略小颗，我们老家称之为“水萝卜”，也叫“扬花萝卜”，生吃也极水嫩。汪曾祺喜欢用小红水萝卜连皮切成细丝，加糖后略腌后装盘，然后浇以酱油、香油和醋，与少量海蜇皮丝拌尤佳。
在故乡的东北，人们还会把萝卜切成一条一条，腌渍晒干了做咸菜吃。萝卜干咸菜甜中有咸，韧中带脆，特别下饭。
苏州也盛产萝卜干，一位苏州朋友送了我一盒吃。褐绿色，卷成一个卷儿，上面点缀着几瓣玫瑰花瓣碎末，甚是风雅。尝了一口，和东北的萝卜干完全是两回事。萝卜在腌渍过程中已经变得软糯如泥，口感则以咸为主，略带一点点甜和萝卜香气。邓拓在《燕山夜话》中写到苏州一种经盐渍后的萝卜，叫“春不老”。咸中有甜，旧时是寺院中僧侣用来敬客佐茶的极佳茶点。无法考据与我吃的是不是一种。
杭州萧山萝卜干名气就大许多，模样与小时候东北吃的萝卜干接近，味道迥异。腌渍这种萝卜干的品种，叫一刀种。因为长度和菜刀接近，加工时可以一刀分为两半。萧山萝卜干口味咸鲜微辣。
一方水土养一方人。若问各个地域各种特色的萝卜干我最爱吃哪一种，大概还是故乡平淡无奇的小萝卜干吧。算算看，竟也有许多年没吃到了。
米
酒
到江南后，第一次喝米酒，是在崇明岛上玩时在农家买的一小瓶。白白的汁液，入口尽是醉人的鲜甜，从此难忘。
公公也喜欢做米酒。做好了，用小饭盒送过来。打开看，糯米正中心有个小凹口儿，里面满盛着渗出来的米白色清亮亮的米酒汁液，看着就甜到醉人。赶紧用勺子盛出一勺米汁，入口。啊，好鲜甜的米香和酒香。这样把酒酿放进冰箱，每次可以取出一些，做醪糟炖蛋、酒酿圆子、醪糟甜品，都好吃。我则更贪恋直接喝米酒，味道最醇烈。
米酒，又叫酒酿、甜酒、醪糟，古时也叫“醴”，其实就是糯米发酵后的甜酒。旧年江南的米酒一般是腊月酿制，春节饮用。许多人家过年前都要做一两缸米酒，用来新年的时候招待客人。所以又叫作“腊酒”或者“春酒”。陆游在《游山西村》中写道：“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。山重水复疑无路，柳暗花明又一村。”说的就是南宋乡间，人们在年关酿米酒庆丰年。
江南农家酿酒的方法，一般是先将糯米浸胀，淘干净，蒸成干饭后，摊于竹匾之上，用凉水浇淋，这样可以让米饭松散不黏结。然后将酒曲碾碎拌到米饭中，再放入缸中，将酒料表面抹平，然后在中心处打一酒窝。为了促进酒料发酵，必须要给酒缸保温。缸口覆上草盖，缸壁也要裹上稻草、棉絮、塑料薄膜。这样三四天后，就可以看到酒渗进酒窝了。下一步是放冷水，米、水的比例按重量各占一半。一两天后，酒料表面会出现细裂花纹，这时就用棍棒搅拌，俗称“开挬”。隔日就要搅拌一次，共搅拌三次，分别称“头挬”“二挬”“三挬”。一个月以后，就可以开缸饮用。“开挬”时，酒料表面是不是有细裂纹，是决定米酒成色的主要标志。有细裂纹的酒不甜，味道醇厚，适合那些把米酒作为“酒”来饮用的酒客；没有细裂纹的，味道甜腻，力不足，是适合女人和小孩子喝。
米酒有温寒补虚、补气养血的功效。因为营养成分更容易被人体吸收，所以在台湾和福建，米酒是妇人坐月子的必备补品。
米酒的保鲜方法是，把一个鲜鸡蛋放在未煮的米酒上。两小时后，蛋壳的颜色开始变深，随着时间的延长，蛋壳的颜色逐渐变深。这样，米酒的保鲜时间可以延长2.5倍。从前开车路过浙江平湖，发现当地有一种用醪糟腌制过的鸡蛋。
买一瓶回来尝尝，那腌过的鸡蛋壳已经很软了，当中的鸡蛋清和鸡蛋黄口感如腐乳般嫩滑，味道却更加香鲜，美味极了。
米酒还是优等的纯天然护肤品。据说一位日本科学家在参观米酒酿造厂的时候发现，酿酒的老婆婆虽然脸上布满皱纹，双手却非常细白嫩滑。经过多年的实验，日本人发现米酒在发酵后，会产生一种透明的液体代谢物。它与人体细胞结构相似，是极易被吸收的护肤成分。我们可以按照自己皮肤的状态自制米酒护肤品。 ［自制米酒］
将糯米洗净，放入电饭煲中，加入没过半个手指节的水煮熟，煮得要比平常的米饭硬一些。米饭蒸熟以后，闷一会儿，放入干燥的盆中，分几次加入200克凉开水。这样做一是降温，二是增加出酒率。每次加入水，都要让糯米充分吸收。取出大约2克酒曲，压成末。等到糯米温度降到比手温略高一点点的时候，撒入酒曲，拌匀。拌好的糯米饭，压平，中间留出一个孔，就是酒窝。盖上盖子，夏天可以直接在室温下发酵，冬天可以放在温暖的室内。一天一夜后，揭开盖子，酒味飘香，酒窝中渗满清亮的酒。这时糯米块也浮起，米酒就做成了。做成的米酒可以立刻煮了吃，也可以放在温度较低的地方。夏天要放入冰箱冷藏，一周之内吃完为宜。
［米酒润肤乳］
在100毫升婴儿护肤露里加入50毫升的米酒，早晚当作润肤霜抹脸，无需清洗。如果是干性皮肤，可多配入护肤露或婴儿护肤油；如果是油性皮肤，则可多加些米酒。
爱上萝卜白菜
小雪节气
有人喜欢萝卜，有人喜欢白菜，这叫“萝卜白菜，各有所爱”。人之取舍万殊，但求和而不同。记得小时候，小雪来临，气温下降，我们这里家家备菜，备得最多的就是萝卜和白菜。它们产量高，耐贮存，是今冬明春的主菜，北方的农民爱萝卜，也爱白菜。
播
种
那些年，我家菜园里总要种几畦萝卜，萝卜旁边是白菜。头伏萝卜二伏菜。萝卜白菜下种的时候起半高垄，会种菜的老农就在两垄之间的深沟里填上豆饼豆料草木灰，深秋时节，萝卜露肩，白菜抱心，有机肥不能少。萝卜白菜真是地造的一双，从种子开始，它们就相互注视、鼓励、呵护、疼惜。萝卜越长越粗壮，挺直的身躯能扛起一座大山。扎了地瓜秧的白菜，收拢着层层叠叠的心事，守护着内心的鲜甜，它通体洁净，内心温柔，每一片叶子里都有对暖阳寒霜的把握。冬天的菜园，萝卜温暖着白菜，青翠偎依着白嫩，这是暖意融融的冬景，是幸福满满的模样。
天真的冷了，节气已小雪，苹果树穿上了暖暖的麦草秸，仿佛在土地上思考人生的退伍军人，他褪色的军服挽留着些许昨日的辉煌。抬头看天，空中飘着碎碎的花瓣，洁白淡雅，安静自持，它是小雪，是多情的雨孕育的美丽的花萼，轻软软地飘，细沙沙地落。“云暗初成霰点微，旋闻簌簌洒窗扉”，伸出舌尖，接三两朵六角形的雪霰，口感微微凉，味蕾醒了。“小雪不起菜，就要受冻害”，小雪真是一个美好的节气，布谷催耕，小雪催收，它教会我们的，是一种循节气而食的慢生活，以及把冷日子过暖的大智慧。
贮
存
小雪时节的习俗活动围绕着冬储菜展开，小雪地封严，青菜窖藏鲜。萝卜白菜的存贮有多长，清香温暖的日子就有多长。萝卜白菜多用土法贮存，譬如窖藏。窖深五六米，窖底东西各一个大穴，萝卜白菜各一窝，这叫“坎子”；南北两侧留好“腿子”，人好出入。长在地里，存在窖里，萝卜白菜一生的幸福离不开泥土。亦可土埋。优质萝卜削顶，去毛根，根朝上，头向下，斜依土坑中，以土封顶。存白菜，须开深沟，白菜根部朝下，并排，其上覆以玉米秸，保暖。有一年冬天，我家的土炕成了白菜的福地，白菜东睡，我们西卧，夜里做梦都香香甜甜的，到了第二天，我把白菜一一搬到阳光里，傍晚再抱回来，忙得不亦乐乎。
晒干菜是保藏蔬菜的另一种方法。拔了萝卜，把萝卜缨随手往屋顶上一扔，白天铺一层暖阳，夜晚覆一层寒霜，等青绿绿的萝卜缨变成黄灿灿的金条儿，可馇豆腐，亦可煮菜粥，皆美味，其妙处就在于那一口咬劲儿，口感细腻，韧性十足，如嚼软糖，越嚼越香。晾晒萝卜干的场景颇为壮观。切成Y形的萝卜条在晒绳上挂着，像是院落里竖起了白花花的一道屏风，十分的赏心悦目。萝卜干饱吸着冬日温热而深情的阳光，色泽渐渐转为灯火一般的橙黄，触之极柔韧，收起，以清水洗尘，沥干，切为半寸长的段，加精细盐、辣椒面，揉搓，把咸辣贯穿进去，即为杀饭妙品。辣酱萝卜干有一口咬劲儿，还有一股辣劲儿，最能让人味蕾大开。用热水浸泡一会，沥水，然后烧热锅，放少许油，要相信姜丝葱末的爆发力，香气四溢之时投放辣椒酱，转小火，炒出红油，倒入萝卜干，炒匀，出锅。这道菜酱香扑鼻，吃起来满头大汗，通体温暖。
泡
菜
收菜，窖藏，碰落了一些白菜帮，不能丢掉的，泡在坛子里，密封，发酵，就是一道滋味非凡的泡菜。萝卜是要来帮场的，最妙的是红萝卜，那颜色太动人了，环绕它的泡菜水都受了感染，干净通透，不生一点霉花。花椒、大蒜、辣椒，食盐一个也不能少，它们各有各的特长，顶适合聚在一起创造出香脆咸辣酸甜的大滋味。此泡菜富含维生素和钙、磷等无机物，口感微酸爽脆，拉饭下酒，极是珍美。当年杜甫困居长安，长安米贵，友人王倚经常接济他。有一次，杜甫身患疟疾，寒热百日，身体打摆子呢。病情稍有好转，诗人散步路过王倚家，清贫的友人当即设宴相待，端上皇城泡菜以佐酒，便留下了“长安冬菹酸且绿”的佳句。泡菜，古称菹，经过长时间的发酵，菜色青绿，味道新奇。泡菜的酸鲜味美，加上旧雨煎胶续弦的情谊，让穷困潦倒的大诗人感知着人世的温暖：“但使残年饱吃饭，只愿无事常相见。”
大冬天和朋友下馆子，轮到我点菜了，拿着菜谱一页一页地翻，看那些活色生香的美图，到了最后，我喊出的菜名是“白菜炖猪肉”，又怕厨师年轻，特意叮嘱服务生，记得加粉条，最好放一些干蘑菇。有这样一道菜摆在眼前，才觉得故乡没有丢掉我，腾腾热气如母亲的手掌抚摸着我，吃着吃着，就陷入了回忆。这是小时候的一道大菜，每一次吃到都是盛宴。它选材广泛，工艺简单，白菜猪肉粉条蘑菇葱段姜片八角花椒食盐冷水一锅炖。锅一热，温度上升，嫩嫩的白菜即可感受到猪肉的体贴入微，还有各种配料的关爱有加，锅盖就那么盖着，各种食材自会释放其正能量。这菜的口感，完全配得上丰富。白菜香鲜略带甜味，猪肉腴软极有弹性，粉条柔滑细腻如丝绸，蘑菇松软绵柔似蛋糕，它们纠缠着你的舌头，一生不去，形成牢固的味觉记忆和丰富的情感积淀。
白菜吃法很多，可以包水饺，做菜包，亦可辣炒，干烧，醋溜，凉拌，清炖，美味无限，百吃不厌。白菜百搭，白菜和萝卜搭配吗？我喝过白菜萝卜汤，白菜白，萝卜青，看上去青青白白的一大碗，极像和和睦睦的一家人，真叫萝卜白菜保平安。萝卜白菜性味甘平，二者均富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维，皆有清热生津消食化滞和中止嗽之功效。更多的时候，萝卜白菜是一种男耕女织相得益彰的常态生活。萝卜欢欢喜喜地焖排骨，蒸丸子，拌香菜；白菜热热闹闹地炖豆腐，炒肉片，烩粉丝。这情形像极了小雪时节的乡村，寒风吹，小雪飘，男人风风火火地去了场院，给白菜遮草苫子；女人从从容容地站在庭院里，把晾晒着的萝卜干往笸箩里放，她小心翼翼地，和平日取下晒绳上的衣服没什么两样。
与小雪有关的谚语
小雪节气
小雪点青稻。
小雪无云大旱。
节到小雪天下雪。
小雪晴天，雨至年边。
小雪收葱，不收就空。
小雪封地，大雪封河。
小雪大雪，炊烟不歇。
小雪雪满天，来年必丰年。
小雪不封地，不过三五日。
小雪不分股，大雪不出土。
小雪不耕地，大雪不行船。
小雪地能耕，大雪船帆撑。
小雪下了雪，来年旱三月。
小雪不见雪，大雪满天飞。
小雪见晴天，有雨在年边。
小雪西北风，当夜要打霜。
小雪见晴天，有雪到年边。
小雪满田红，大雪满田空。
小雪不收菜，必定要受害。
小雪棚羊圈，大雪堵窟窿。
小雪节到下大雪，大雪节到没了雪。
小雪大雪不见雪，小麦大麦粒要瘪。
小雪封地地不封，大雪封河河无冰。
小雪封地地不封，老汉继续把地耕。
小雪不下看大雪，小寒不下看大寒。
小雪大雪不见雪，来年灭虫忙不撤。
苏州园林里的小雪
小雪节气
小雪之际，寒意侵袭，人们褪下秋衫穿上了厚重的大衣。园子里的落叶树的叶子早就落了，露出干枯的深褐色的枝丫瑟瑟的立在风中。这个季节的园林里没有什么花，倒也十分惊艳。有时也能看见没有落完的金桔，秋柿，挂在枝头，莫名喜庆。但最令人惊叹的，自然是园林里浓郁的初冬暖色。       今日小雪，寒风掠过，雪花随风片片飞。我们曾因春天觉醒而欢悦，夏在绿荫下聆听蝉鸣而欢喜，秋天慨叹落叶之静美，冬则静待一场初雪，就让我们藏聚在清冷的小雪下，围炉夜话，诗酒花茶闲中过。
视 觉 / 喜玛拉雅北坡的鱼、呆呆龙
部分图文来自于网络
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原标题：《今日小雪｜小雪到，宜“冬藏”》
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