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市场上的豆腐为什么没有豆腐香味了?

 zhanggezhou 2022-07-21 发表于安徽

传统手工豆腐一斤黄豆做2.3斤豆腐,如今有能做到出10斤豆腐。他们是怎么做到的?或许就是豆腐没了香味的原因吧?


豆腐早就沦陷,被工业豆腐攻城掠地,从中心城市开始,全覆盖的向农村漫延。目前已经占领了各大市场。

传统手工豆腐一退再退,目前情势危机,县城即将失守,集镇即将失守,村庄也开始有了工业豆腐。

我们这个不大的小县城,仅有的两个农贸市场里,传统豆腐摊位只有两个,其余十几个都成了流动摊位,到处游击着买卖,根本没有了发展的空间和机会。

工业豆腐占领市场后的突出贡献,满足了城市化进程的刚性需求,人们能够随时买到、吃到。唯一不足之处,就是没有了豆腐味,准确的说,没有了传统手工豆腐的豆腐香味。用美食家的说法,如今的豆腐没有了豆腐的灵魂。看着还是豆腐,甚至比手工豆腐好看,漂亮,还都打着品牌印记,吃着更细腻。但是不香,没豆腐味。

然而,强大的习惯力量在挽留着传统豆腐,喜欢那个味道,只有手工豆腐不掺假、原滋原味的观念,固化在人们的印象里。这个千百年的生活习惯,成了手工豆腐生存的基础,不至于灰飞烟灭。尽管重新振兴的希望渺茫,能让人们还可以吃到带着豆香的豆腐,构成做豆腐人和吃豆腐人的共同愿景。

(二千多年做豆腐的设施不怎么变化,就这样子。)

这是一个比较沉重的话题,还得从豆腐的身世说起。

一、全世界爱吃豆腐的人都要感谢中国的淮南王刘安

豆腐的出现是个偶然,还不像意外怀孕那样的偶然,是真的偶然,没谁个能够想到,圆圆硬硬的小小黄豆,居然能够变化成白白软软的一坨,居然还能吃,还很好吃。以至于一经发现,很快席卷风云,也是如今工业豆腐一样,迅速漫延全村、全镇、全州、全国。

只不过这个漫延是靠着美味,农村包围城市的形式。如今的漫延确是靠着利益推动,由城市覆盖农村。

我们来重温这段神奇的历史事件。

淮南王刘安,生于公元前179年,卒于公元前122年,活了57岁。刘安是汉高祖刘邦的孙子,汉文帝的侄子,汉武帝的叔父。生在帝王家,刘安有着曹植一样的个性,不喜政治,爱好棋琴书画,诗词歌赋,发明创造什么的,都是他的强项。所以在残酷无情的皇家权利漩涡里,刘安能偏安一隅,获得稳定的生存条件。给世人留下了很多的传奇故事和宝贵的学术财富《淮南子》,被梁启超赞誉为汉人一流巨著。

刘安的淮南王封地就是淮南,他在那里招贤纳士,用现在的概念说,他在那里组建了国家科学研究院,把全国的科学家都招了来,共3000多人。分科设席,各有所成,各科研究成果都集中编写进《淮南子》一书里。所以《淮南子》是古来学术集大成者,内容囊括自然与社会各主要学科,天文地理,政治哲学,经济文化,物理化学,农业医疗等。

他自己却痴迷化学,把自己的实验室设在附近的八公山上。那时的化学就是道家的修炼神仙炼丹术,类似于现代的药品化学研究和实验。

彼时淮南盛产大豆,当地人就有做豆浆当茶水的便利和习惯,刘安他们每日里也是豆浆当茶喝。

还有个铺垫,道家炼丹,有三种东西用到最多,汞、矾、朱砂,作炼丹的催化剂。其中的矾,就是明矾。那时代明矾很少,都用石膏替代。

当豆浆与石膏发生交集,旷世奇迹就出现了,从而影响了世界文明。那天刘安在自己的炼丹炉旁,端着一碗豆浆,嫌烫还未喝,在苦思冥想。一不注意,手里豆浆碗端歪了,豆浆撒下来。下面是刘安的工作面,一个装着舂成粉末的石膏,因为还在想着什么,思路没有拉回,就没有及时清理淋落的豆浆。不多会却见着豆浆凝固成块,色泽变白。给他烧豆浆的工人见着了,拣起来尝尝,又滑又嫩,口感非凡的好。刘安见状也是稀罕,就让他把熬豆浆的锅端来,撒把石膏进去搅搅,过会一锅豆浆都凝结成了豆花,把个刘安惊喜到情不自禁连连叹道:“离奇!离奇!离奇!”他的惊叹声也成了最早的豆腐名字:“黎祁”。

于是,淮南八公山豆腐“黎祁”,在不经意间偶然的诞生了。

(这样做出来的豆腐才是豆腐)

二、什么是传统豆腐

当初刘安的豆腐制作技术,两千多年没变,主要是豆浆和石膏的结合,老话说的:石膏点豆腐,一物降一物。

第一,豆腐制作基本原理流程:

  1. 挑拣清洗黄豆;
  2. 充分浸泡;
  3. 磨成豆浆;
  4. 过滤掉豆渣;
  5. 熬熟豆浆;
  6. 石膏点进豆浆;
  7. 豆浆凝固成豆花;
  8. 倒入模具压制成型。

第二,制作流程分解。

本内容不是技术性交流,只是学术性概述,着重过程,忽略技术细节。

⒈挑豆子。第一个环节,没有技术含量,把要做豆腐的黄豆挑去霉变破损等坏豆杂质,然后清水淘洗干净就成。挑去霉变坏豆和杂质可以理解,为什么还要挑去破损的豆子?这个也好理解,残破豆子在浸泡时必定泡软过头,尽管没有大碍,但会减少豆子出浆率,影响豆浆质量。做豆腐都是传统手艺人,见不得一点瑕疵。

⒉浸泡豆子。豆子泡涨才可以研磨成浆,只是这个泡豆子有讲究,是做豆腐程序里第一个有技术含量的环节。泡不到位,没有充分的泡透,豆子出浆率会低,研磨后的豆浆蛋白含量不充分,豆渣多了,豆腐少了。如果泡过了头,既耽误了时间,还有可能发生霉变现象。另外,泡豆子还有两个重要作用:

  • 黄豆本身都含有皂角素、单宁和胰蛋白酶抑制剂等有害物质。其中的皂角素能引起中毒反应,恶心,呕吐;单宁味道苦涩,影响豆腐的口感;胰蛋白酶抑制剂能抑制人体对大豆蛋白的吸收。去掉这些,豆腐才会味美安全。
  • 便于加工。磨碎豆子,自古靠的是石头打成的磨,硬度没有现代的钢铁金属强大,豆子泡涨才好磨碎。再说了,豆子高蛋白,也只有泡涨了,才能磨的更细腻,蛋白质得以充分释放。

⒊磨浆。磨豆子的技术含量不大,驴都会,当然是笑话。我们小时候见到的场景就是驴拉磨。一套大磨盘,泡好的豆子倒在上面,豆子从上盘中间的磨眼漏下去。为了豆子下漏顺利,还在上面放置个水漏,滴滴细流直对磨眼。旁边一头驴,被眼罩蒙住双眼,顺着拉磨转圈,还不用人督促,一直不停。磨成的豆浆,顺着磨盘一圈的水沟槽出口流进桶里。

⒋过滤。过滤掉豆渣,有两个办法,都是传统,不同地区采取做法不同。

  • 磨出的豆浆先熬开,再过滤,豆浆和豆渣完全分离。这种做法优点是过滤工作量稍小,缺点是豆浆浓度大,豆浆滤出不彻底。
  • 磨出的豆浆,倒进开水再过滤。这种稀释豆浆的办法,有利于过滤充分。传统的过滤设施就是一块四四方方的生布,土布,四角扎起来。两根毛竹片子90度绑着,挂住生布四个角,成了一个上面四方底下圆的敞口布袋。竹片中间吊住,豆浆倒里面。师傅抓住两个角的竹片头,有规律的前后左右的摇晃,豆浆从生布孔隙留下来,豆渣在布袋里滚动。

⒌煮浆。过滤的豆浆倒进很大的铁锅里,锅底架着柴火烧。师傅一手拿着小号炒锅一样的勺子,不断的舀起抬到锅上面再倒进去,直到烧开,才停下来。另一手拿个小号铁锹一样的铲子,不断贴着锅底来回铲动。

后来才知道,生豆浆加热时,会肥皂一样起泡,若不管它,就会满锅的豆浆都成泡溢出来。不断的冲浆就是不给豆浆起泡的机会,等到烧开了才不再起泡,所以烧开了灭火。铲子不断来回铲动,是因为豆浆加热时爱粘锅底,粘上就糊锅,糊锅就玩完,一锅豆浆不能要了。

这道程序不仅要技术,还要体力,重体力活。这期间,很多豆腐坊会提豆油皮。黄豆富含脂肪,含油率17.4%,豆浆里就有很多豆油混合蛋白一起。熬熟后,会浮到表面凝结成油皮。这时候用根长长的细棍从锅这沿伸进去,伸到锅那沿再挑起来,棍上就多了一张豆油皮。豆油皮是豆浆的精华,可以如此一张一张的把里面的油皮全部挑出来。只是挑完了油皮的豆浆,做出豆腐没了灵魂,不好吃了,味道和口感都差了很多,不过比起工业豆腐还是好吃些。

⒍点浆。石膏点豆腐,一物降一物,指的就是这个环节。水一样的豆浆,给了石膏就凝结成团,水和豆腐分离。这道工序技术含量最高,师傅的核心技术,有很大的保密成分。什么时间点石膏,掌握什么温度,石膏用量比例,一般不告诉别人。即便告诉你了,不是有保留,就是有多出。学做豆腐就这道关不好过,会做了还不算,味道有区别。味道好了也不算,出豆腐多少有区别。出豆腐多少掌握好了,还是不能算会了,豆腐颜色有区别。总之,做一辈子豆腐,都不敢在同行中卖弄。这就应了那句老话:“酿酒磨豆腐,一辈子不敢称师傅。”可见一个看似简单的手艺,精益求精起来,一样的艺无止境。

⒎压制成型。这一道工序的技术含量表现在豆腐水分的控制。嫩豆腐、老豆腐、干豆腐、豆腐干,不同品种,不同模具,不同水分含量。压制好了,揭去模具和包装生布,就是豆腐成品。


(工业化生产,一家的产量顶上百家手工作坊)

三、豆腐制作技术的发展

前面说到做豆腐的基本原理和主要流程,从刘安发明豆腐以来,都没有根本性的变化,但是也有很多的发展,尤其是近些年,出现并强势覆盖市场的工业豆腐,可以说在豆腐制作工艺上,有了革命性的发展。譬如说,传统的豆腐工艺要求,每斤黄豆做豆腐2.3斤,如今能做到10斤,甚或更多。这些将在后面提及,先从传统技术有哪些发展说起。

第一,不再是石膏点豆腐了,有了多种点豆腐神剂。当然有很多属于现在工业技术进步的结果,人们发现能够凝结大豆蛋白不止石膏一种,传统的凝结剂至少三种:

  • 卤水。卤水对做豆腐具有石膏一样的功能,是人们在晒盐过程中的发现。我们在海边看到大片的盐田,盐晒成取走后,盐田里会残留有褐黄色的液体,这个液体叫盐卤,用来点豆腐和石膏一样效果,可比石膏用着方便。还记得电影《白毛女》吧?杨白劳大年三十活不下去了,就是喝卤水自杀的。这东西不仅有毒,还苦。后来人们有研究里面的成分,然后只提取点豆腐的元素,提炼成干粉,用着就安全省事了,用的时候水化开,需要多少用多少。
  • 酸浆。豫西传统就用酸浆点豆腐。最早的用蔬菜发酵,得到酸菜汁水,用来点豆腐。后来发现豆浆凝结后析出的水,发酵了一样的能用。于是,酸浆取得更容易,用着最方便。
  • 内脂。最新凝固剂,主要为了迎合家庭自做豆腐。因为成本较高,工业豆腐不会用到。
  • 白醋。还有其他凝固剂。

第二,豆腐不再是完全的黄豆做的。很难想象,豆腐不用黄豆做。我们只知道市场上卖的日本豆腐不是豆子做的,但他那本不是豆腐,不知谁给个豆腐名,叫了起来。这里说的是我们自己的豆腐,每个城市,每个市场,每人每天都在买、都在吃的豆腐。

第一次听到的信息,说是有人做豆腐,一斤黄豆能出7斤豆腐,打死不相信。后来听说一斤黄豆能做出10斤豆腐,反倒有点信了,果然,满市场的没有豆腐香的豆腐,似乎有了答案。

工业豆腐,顾名思义,是机械化操作,依靠机器完成任务。我们从传统做法了解到,做豆腐整个过程,任一个环节有变化,都会影响到产出比。所以一斤豆子出二斤多豆腐是标准。就这也不算标准,一直还在一斤黄豆出2.3-2.7斤之间有争论。

如今的工业化彻底解决了这个争论。工业化的优越性,在于把所有环节程序化,规范化,能让黄豆从挑选豆子到成品,不走样,效果最佳,出豆腐就最大化。

即便于此,一斤豆子出10斤豆腐也是神话般的存在,除非加了什么。这就对了,豆浆里面加了其他东西,当然是可以吃的。这一点,跟传统豆腐的技术机密一样,是工业豆腐的技术机密,别人不知道。但有线索可循,加进的是淀粉类的,比大豆便宜的东西。这就OK了,比大豆便宜的淀粉多了,小麦大米玉米红薯木薯,很多。

第三,豆腐的香味哪去了?我们先找到香味是哪里来的。

  1. 那么传统豆腐的豆浆香味,从哪里来的?除了真材实料,豆浆香味主要是熬豆浆环节产生。我们知道食物烹饪过程中有个“美拉德”反应,譬如煎鱼炒肉,加温到鱼和肉变黄,出来焦香的味道。这个过程就是美拉德反应。熬豆浆就没有不粘锅底的,粘了锅底不怕,只要不糊,就有美拉德反应。豆腐的香就由此而来。
  2. 工业豆腐为什么没有豆腐香味?一定的是没有这个美拉德反应。及其打出的豆浆,机器加热,用的是蒸汽,控制温度在100℃以下,根本没有粘锅的机会,也没锅可粘。所以,成为工业豆腐不香的主要原因。

(不能让祖先的宝贝成为怀念的历史,起码豆腐是。)

最后,分享几个辨别传统手工豆腐和工业豆腐的方法,也是中医的诊病方法:

  1. 望。看豆腐色泽自然,带有淡淡的浅灰色或淡黄色。整体豆腐的表面不一样规整,没有工业生产的痕迹。
  2. 闻。这个最关键,也最好掌握,一般只要闻闻就足以判断是不是手工豆腐。闻到豆腐香味必定是手工豆腐。
  3. 问。很多卖豆腐的不隐瞒豆腐身份。为了更方便知道,也可以这样问,哪儿拿的货。说自己做的,还自己在卖,规模一般不会大了,做不到工业化标准。
  4. 切。摸摸手工豆腐比较硬,有弹性,抗压。工业豆腐有烂泥般的触摸感。

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