格瓦斯复仇记

「俄罗斯人喜欢喝伏特加」这个刻板印象大概与「中国人爱喝热水」一样。但是，一个民族的饮酒史往往始于淡啤酒，因为自然发酵的低度酒不需蒸馏，自制无需门槛。低度酒发酵并产生酒精的过程相当于杀菌，比直饮水有益健康。

不同地区对淡啤酒的称呼不尽相同，在俄罗斯它被称为「格瓦斯（Квас）」，曾普遍存在于东欧和北欧，只是现在极少见了。在现存记录中，关于格瓦斯的第一条记载出现于 989 年，基辅罗斯的王子 Vladimir 发布了一条命令向百姓分发食物、蜂蜜和格瓦斯。当时的俄罗斯农村，家家户户都会酿造格瓦斯 —— 首先，可以通过它来补充维生素；其次，田间劳作可以补充水分；甚至，饥荒年代可以作为主食续命。

水果格瓦斯。© cottercrunch.com

15 ～ 16 世纪，格瓦斯逐渐从底层走向全民，每人每年大概要消耗 200 ～ 250 升。俄罗斯帝国首位皇帝彼得一世极为喜欢在早上喝一杯，到处都能见到格瓦斯的身影，甚至囚犯也会被配给格瓦斯。19 世纪俄罗斯流行一句谚语：「没有伏特加，就喝一点啤酒；没有啤酒，就喝一点格瓦斯。」彼时酒类税收是沙皇最大的收入来源，整个 19 世纪，伏特加税为沙皇提供了 30% 的年收入，而酒商为了避免支付啤酒税，将一些低度啤酒称为格瓦斯来混淆视听，因此当时对啤酒和格瓦斯的界定非常混乱。而另一句俄罗斯谚语则更能体现它的地位：「和面包一样，你永远不会厌倦格瓦斯。」不仅新婚夫妇被赐予格瓦斯，谢肉节期间虽然禁止吃肉蛋，但每人每天却可以喝 3 次格瓦斯。

格瓦斯不再是简单的饮品，它构建了俄罗斯人风俗生活的方方面面。

列夫 · 托尔斯泰在他的两部巨著《安娜 · 卡列尼娜》和《战争与和平》中都提到过格瓦斯。在《战争与和平》第 29 章中有一个法国勤务兵被要求喝下格瓦斯，作为在场唯一的低等级士兵他不能享受葡萄酒，因而他愤愤地称格瓦斯为「猪喝的柠檬水（pig’s lemonade）」。虽然作家不会直接描写格瓦斯的风味，但作为一种来自农村的饮品，它往往被赋予隐喻 —— 既可以象征俄罗斯农村的朴素，也可以讽刺这种生活的停滞不前。

不可避免的，格瓦斯还与政治扯上关系。1812 年拿破仑入侵俄罗斯后，俄罗斯贵族为了展示爱国情节，纷纷用格瓦斯代替香槟，并用水晶杯盛装。这种浮夸又虚假的爱国主义被讽刺为「格瓦斯爱国主义」，但这种情况没持续多久，19 世纪下半叶俄罗斯贵族便开始嫌弃格瓦斯是「庸俗饮食」。

苏联时期的工业化将格瓦斯变成批量生产并装进外表印有「Квас」的黄色油罐桶里，固定在推车上放在街边售卖。© Pinterest

对格瓦斯来说，被政治利用既是一个转机也是一种不幸。冷战时期苏联为了对抗西方经济政治封锁，强制推行格瓦斯。过去格瓦斯大多是家庭作坊酿造，而苏联时期的工业化将格瓦斯变成批量生产并装进外表印有「Квас」的黄色油罐桶里，固定在推车上放在街边售卖。他们还设计出可以循环利用的玻璃杯，顾客每次喝完后简单冲洗一下即可。黄色的罐子、清爽的饮品、街边的小贩，构成了苏联人夏天的集体回忆。

但随着苏联解体，格瓦斯也步入穷途末路。由于它被塑造成「共产主义可乐」，所以之后喝格瓦斯被曲解为「想要复辟苏联体制」。苏联不再，西方商品大量涌入市场，导致格瓦斯的市场份额迅速萎缩。再加上当时混乱的经济管理体制，很多格瓦斯工厂经营不善，纷纷倒闭。并且，1990 年代出台的卫生法禁止未经杀菌的饮品在城市街道售卖，因此黄罐车很快就销声匿迹了。种种原因导致这种酸甜可口、有着新鲜发酵味道的饮品只能永远留存在父辈的回忆之中。

作为发酵型乳酸饮品，格瓦斯消食解腻。在俄语或东欧语系中它写作 Квас/Kwas/Kvas/Kvass，即酸味饮料。Kvass 源自古俄语，在原印欧语系中词根「kwat-」意为酸。

俄罗斯民族对酸青睐有加，而发酵是构建酸的重要手段，是延长食物保质期的方法之一，也利于人体肠道菌群的健康。即使如今人们能随时吃上新鲜食物，但发酵食物仍保有活力。格瓦斯的发明或许是个偶然，根据目前流传最广的说法，人们将没有吃完的面包干与面包屑收集起来发酵酿成格瓦斯。

传统的格瓦斯以黑麦面包为主要原料，有时还会用到小麦和大麦面包。最初黑麦只是夹杂在作物中的「杂草」，当人们发现它能在酸性贫瘠的土壤和湿冷气候下旺盛生长后，逐渐成为重要作物。黑面包口感扎实且带有酸味，做出的格瓦斯有着醒目的酸感。事实上，用面包酿格瓦斯也必须在粮食相对富足的条件下，很多农民有时会直接拿磨碎的谷物粉酿造，根据家庭的经济情况放入的谷物粉比例也会波动 —— 这也成为酿造者所处阶层的侧面写照，中产阶级的格瓦斯会加入丰富的谷物，例如生黑麦粉、小麦粉、荞麦粉以及麦芽大麦。

黑麦面包、糖、酵母、葡萄干、柠檬、水，家庭自制格瓦斯所需的基本材料。© otanichka.ru

随着历史更迭，格瓦斯逐渐发展出几百甚至上千种支系，开始添加水果、蜂蜜、甜菜、香料、草药等材料调味。加入药草的格瓦斯往往被认为是穷人的饮料，加了蜂蜜的格瓦斯则是最贵的那类。19 世纪末用煮熟的梨子酿出的格瓦斯是最受欢迎的下午茶，艾草、啤酒花、醋栗、覆盆子、薄荷都可以加入格瓦斯。俄罗斯逐渐涌现出一批专门酿造格瓦斯的人，被称作 Kvasnik（格瓦斯酿酒师），并成为一种受人尊敬的职业。他们往往从事单一品种的格瓦斯酿造，比如苹果酿酒师（Apple kvasnik）、大麦酿酒师、梨酿酒师。这些酿酒师在严格指定的区域内工作、售卖产品，不允许随意去他人的街区抢夺生意，这种「领土划分」避免了激烈的竞争。

不仅配方在变化，格瓦斯的颜色从 19 世纪初开始也在不断变深。传统版本多是淡黄色，深色的格瓦斯只能在城市买到。或许是黑啤酒的流行导致人们口味的改变，又或许是赫鲁晓夫对可乐的着迷，在他执政期间格瓦斯的外观标准被定为深色、透明。面包或麦芽的烘烤程度越高格瓦斯的颜色越深，不仅可以上色，还可以杀死面包表面可能存在的霉菌，同时能使一些糖类焦化、分解，后续酵母可以更快地消耗它们。这样做出来的格瓦斯富有烘烤面包皮的风味，因此也有「烤面包饮料」的外号。

不同于淡黄色的深色格瓦斯。© Pinterest

早期家庭酿造的风味质朴却不失口感，家家都有独特的配方。1908 年一本俄罗斯风土人情游记中这样描写格瓦斯的制作过程：「将一桶水放入土质容器中，然后将两磅大麦粉、半磅盐和一些蜂蜜放进去。傍晚时分把土质容器放在炉子中央，适度用火加热后拿出，等其自然冷却并静置几天，过滤后的透明液体就是格瓦斯。」

不少公司想以一种现代化的方式复兴古早版本的格瓦斯，最省事的方法是先生产麦汁浓缩物，然后加热并与水和糖溶液混合，形成糖含量在 5% ～ 7% 的麦芽汁，并进行巴氏消毒杀菌。之后送进发酵罐，加入面包酵母和乳酸菌在室温下发酵 12 ～ 24 小时。最后冷却、过滤澄清并装瓶，这种格瓦斯的保质期在一个月到几个月不等。

通过粗纱布过滤格瓦斯。© otanichka.ru

这种生产方式从 19 世纪下半叶就有了雏形，随着科技进步，生产商的技术也在不断完善，一些厂商会保留部分发酵液用于下一次发酵。在酿造行业保留发酵液的手法很常见，波本威士忌生产中有一个名词 —— 酸醪法（Sour mash）。每次发酵加入上一批次的酸醪，既可以控制酸碱度，保证每个批次的风味一致,又能抑制杂菌的生长。

不过，很多喝过自制格瓦斯的老一辈人会抱怨流水线格瓦斯只是一种汽水饮料，与外婆端出来的琥珀色液体完全不是一个东西，「即使格瓦斯仍然存在，但它真的还是格瓦斯吗？」

而在国内，哈尔滨人的格瓦斯情结与秋林集团息息相关。秋林是哈尔滨最早的跨国企业之一，1900 年中东铁路修建前后俄国商人伊万 · 秋林在哈尔滨建立秋林洋行，同时出售列巴、香肠和格瓦斯。秋林虽然早期是俄国人创办，但后来成为了国企。国企改革后秋林公司成了三家独立的品牌：秋林集团、秋林里道斯和秋林食品，而后秋林食品又被秋林集团收购。

格瓦斯长期以来只在东北地区流行，而秋林则是这个小众饮品行业的龙头。究其原因，东北地区对俄罗斯饮食的接受度高，而且可乐等软饮很大程度挤占了国产饮料的生存空间，因此格瓦斯只能偏安一隅。有趣的是，让全国人民都知道格瓦斯的却并不是秋林，而是娃哈哈。

秋林和娃哈哈的博弈始于 2012 年，娃哈哈利用《我是歌手》节目将格瓦斯产品变成节目赞助，其后不久娃哈哈格瓦斯的名气骤然提升。秋林很快坐不住了，开始在「正宗」上大做文章，表示秋林格瓦斯的原料是烤面包，而娃哈哈的麦芽汁勾兑简直是胡来。娃哈哈创始人宗庆后做出的回应是：「一来，格瓦斯是源自俄罗斯的传统产品，娃哈哈根据中国人的口感进行了改进，正宗与否应该由消费者说了算；二来，娃哈哈采用的麦芽汁发酵更先进、安全。」他强调的这两点其实提出了另一个问题：俄罗斯格瓦斯和中国格瓦斯是一个味道吗？

秋林格生产车间中用于生产格瓦斯的烤面包。© 秋林格瓦斯

格瓦斯进入中国后口味经过一定改良，即使是有俄罗斯血统的秋林与俄罗斯品牌在风味上也有差别。俄罗斯格瓦斯酸度偏高，气也更足，但是国内品牌的格瓦斯普遍偏甜，面包味也比较淡。改良的原因除了符合国人口味需求外，还需满足工业生产的要求。大规模流水线化生产的前提是「稳定」，品控很重要，因此风味并不是唯一的考虑因素。

虽然秋林和娃哈哈经常隔空叫板，但二者 2013 年的销售额都极为惊人，往常的三四月是格瓦斯的销售淡季，但那年秋林格瓦斯库存被经销商一扫而光。虽然在全国大部分地区娃哈哈的销售数据都比秋林好看，但娃哈哈始终挤不进哈尔滨市场，甚至在当地被很多人以「不正宗」的理由抵制。2014 年娃哈哈格瓦斯遇冷并逐步退市，很多人一开始认为是秋林的胜利，是地方品牌的一次扬眉吐气。但后续的发展与很多人的期望背道而驰，随着娃哈哈格瓦斯的沉寂，秋林的销售额暴跌并在 2015 年后退回东北。

秋林格瓦斯生产流水线。© 秋林格瓦斯

除了哈尔滨，格瓦斯在中国还有一个变种 —— 新疆卡瓦斯。19 世纪中叶一批流亡的俄罗斯贵族将格瓦斯带到了中亚，包括新疆在内的多地开始饮用格瓦斯，在新疆它被叫做「卡瓦斯」，并逐渐发展成一种和东北格瓦斯有所区别的发酵饮料。新疆卡瓦斯是用谷物（主要是大麦，也有用黑麦和荞麦的）与蜂蜜、啤酒花和浆果混合酿造，有明显的蜂蜜味，更甜一些。在新疆，卡瓦斯有时会用「土啤酒」代指，夜市街头的烤肉摊随处可见端着一杯杯卡瓦斯的维族服务员。卡瓦斯因为保质期过短，杀菌又会导致风味改变，因此只能在当地喝到。

格瓦斯既映射着俄罗斯民族历史的残影，又是俄系传统饮食依旧鲜活的证明。几年前去哈尔滨和新疆旅游时分别尝过当地自酿的格瓦斯，当时年纪尚小，只记得是像啤酒一样的碳酸饮料，但口感又比普通软饮浓郁丰富。夏日的正午端着一杯浑浊的橙色格瓦斯成为触发回忆的锚点，不知道今年它又会陪多少人度过这个盛夏呢。

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