7月25日，
央视《美食中国》栏目
聚焦扬州地道风味：扬州老鹅。
在扬州人的餐桌上，老鹅从不缺席。雅，可为宴席名品，俗，可为家常佐餐。这种自带主角光环的食材，每天都能以不同的滋味，在扬州人的口中掀起波澜。只有百万人口的扬州城，平均一天要吃掉7万多只鹅，一只鹅可以道尽只属于扬州人的秘味。
对于嘴刁的扬州老饕们而言，
每天早十晚四，
只有这种卤制成熟的盐水鹅，
才值得早早排队，
它咸淡适中、滋味鲜美，
空口吃不齁，拌面泡饭也不寡淡，
扬州人昵称它叫老鹅。
老鹅之妙，在于一个老字，
一说在鹅，二说在卤，
最妙的滋味在两到三年的公鹅身上，
肥瘦相宜、口感饱满。
想要留住食客的味蕾，
法宝在于秘味老卤，
节目组采访了专业卤老鹅36年的张玉稳。
每天卤鹅后余少许卤水，
第二天再加入新汤熬制，
如此循环往复36年，
要想让老卤完全渗入肉质，
需要秘制香料的加持，
桂皮、香叶、草果……
9种香料“众星拱月”，
突出老鹅的鲜香，
却不喧宾夺主。
焖煮近两小时，
当膘肥体壮的鹅遇上醇厚香浓的老卤，
再经过时间和火候的催化，
最后刷一层鹅油增香，
一锅最扬州的市井滋味就出锅了。
盐水鹅的滋味就像扬州人的日子，
舒坦又惬意。
节目组还走进位于菱塘的扬州鹅养殖场，
扬州鹅是中国培育出的新鹅种，
颜值高，成熟快，
肉味鲜美，营养价值高，
品种是入门，品质才是检验的标准，
青草换肥鹅，
水草的丰沛是老鹅的肥美来源。
扬州，长江中下游地区，
四季分明，四水交汇，
大自然赋予这方水土丰富的时令物产，
邵伯绿菱，
秋季扬州人餐桌上必不可少的时令食材，
酥粉香甜的菱角，
鲜嫩清脆的毛豆米，
微炸过的鹅肾，
鹅与应季食材相辅相成。
另一种时令美味
莲藕也绝不会错失与老鹅相遇的机会，
辅助鹅心、鹅肝，
完成一次华丽的蜕变。
平凡的鹅脯肉与糯米，
经过大厨的点化制成鹅圆，
也能峰回路转，等来绚烂时刻。
老鹅，早已融入了扬州人的生命中，
盐水鹅和老鹅汤的滋味意犹未尽，
鹅杂与时令菜碰撞着别样的火花，
松瓤鹅油卷诠释着扬州人的精细雅致。
老鹅以千种风情，
演绎着扬州的人间烟火，
浓而不腻，淡而不薄，
是市井交响，也是饕餮盛宴，
是外来客的心头眷念，
也是扬州人的平凡幸福。
文图来源：央视网
整理：编辑 凌鹏 实习编辑 曹淦
