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消费升级大背景下，新品牌层出不穷，传统卤味品牌面临增速放缓、营收收窄等一系列困境，卤味市场正在经历食材升级、技术升级、模式升级等一系列革新，以满足消费者不断变化的饮食需求，因此，“变革”成了众多头部企业在当下的主旋律。 新老品牌的较量一触即发，究竟是传统卤味品牌继续引领行业发展，还是新锐品牌带领行业实现品质化升级？新晋卤味黑马“七个卤”或许可以给我们参考答案。
卤味赛道进入3.0时代 卤制品在中华饮食文明传承了千年，千年时间发展，卤味在中国美食地图上占据很大一块版图，形成了当下千亿级别的市场。 经过两千年的发展，卤味市场也逐渐衍生出川卤、浙卤、潮卤等多种派系，不同的派系所用调料不一样，卤肉的口感、色泽也不一样。而以绝味、周黑鸭为代表的品牌，通过主打不同的消费场景，解锁了休闲卤味领域。以紫燕百味鸡、七个卤为代表的品牌则通过主打餐桌场景，牛、鸡、鸭、猪、海鲜等卤味系列成为人们生活中的重要部分。 受益于近年来我国人均可支配收入和购买力的持续提升，卤制食品因其便捷、口味、营养等属性，市场规模随着人们生活水平的提升而增长。预计未来五年佐餐及休闲卤制品行业仍能分别维持7%和10%的复合增速，至2026年佐餐卤制食品行业零售额有望达2449亿元，休闲卤制食品市场零售额有望达1608亿元，卤制食品总规模约达4057亿元。
卤味巨头“内卷”之战 卤味虽然有不同的口感，不同的制作方法，但是从大品类上主要分为休闲与佐餐两种。在休闲卤味领域，已经诞生了周黑鸭、绝味等头部企业。只不过，休闲卤味制品的天花板也已经显现。据财报数据显示，周黑鸭已连续三年净利下降，绝味食品2021年净利也呈现下滑，且头部前五名所占市场份额只有2成，整个休闲卤制品市场趋于饱和。 市场饱和之下，无论是绝味还是周黑鸭都在寻求新的市场空间。去年，绝味与阿满食品共同投资成立阿满百香鸡，定位于佐餐冷卤，基于产业链协同实现区域扩张，已经实现部分采购和仓配协同。 休闲冷卤与佐餐冷卤虽属于不同的细分领域，但二者依然属于卤味行业，原料同属于肉类。且休闲冷卤和佐餐冷卤均属于冷卤范畴，在供应链上也有相通之处，这也是绝味等品牌选择进入佐餐冷卤领域的原因之一。 据艾媒咨询发布的《2021中国卤制品行业数据分析报告》，2021年中国卤制品市场规模约3296亿元，同比增长12.3%，佐餐卤味市场占比约60%。七个卤从渠道、工艺、门店呈现等不同维度推陈出新，一场卤味消费和供给的变革在悄然发生。
谁将是佐餐热卤头部品牌？ 由于佐餐卤味，消费频次更高，具备一定的饱腹需求，消费者涵盖各个年龄层，从而让七个卤坚持注重菜品的“鲜香”及口感层次，口味上能满足不同人群的消费需求。自2021年品牌创立至今，“七个卤”作为卤味赛道的新晋品牌，一开始就抓住了核心卖点，从而引领行业。 首先，标准化生产。口味记忆度高，“色、香、味、型”俱全，凉卤+热卤的门店销售模式，备受青睐。七个卤通过与绝味共用的阿瑞生产工厂，“泡面式”制作卤味产品的模式，从集中采购、标准化生产、冷链配送、门店标准制作管理流程，完成门店简单操作，把更多精力投入在销售经营顾客、打造私域流量。真正做到热卤的规模化、标准化、人性化的服务社区市场。 其次，解决行业痛点。与冷卤不同的是，热卤最难之处在于如何保存。就以热卤猪蹄来说，接触空气时间长了容易氧化。所以，很多热卤门店不能大量售卖，进而也就无法形成连锁门店。七个卤通过与阿瑞合作的方式，在工厂将卤制品加热至8分熟之后，冷链运输至门店，进行最后的一步熟制工艺，解决了这一问题。 另外，高性价比商业模式，投资回报快。七个卤的门店面积普遍不大，但坪效比很高，店铺的租金相对商场而言较低，且不需加工、不用堂食、买来即吃的天然属性，开店成本低。另外，社区店的有效经营时间更长，满足社区客群“最后一公里”的卤味熟食消费需求，经营结构更为稳健，收入更稳定。”
未来的三至五年内，佐餐热卤必将会成为新的蓝海市场，而下一个巨头已经在悄然诞生中。七个卤是否能够成为佐餐热卤领域的“绝味”或“周黑鸭”，时间会给我们答案。 |
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