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鲍鱼焗猪手,黄金脆皮土豆泥,藤椒风味鸡,​麻辣醉熏鱼,​石锅烧椒墨鱼仔...一组有烟火气的川菜馆精致...

 问心天地宽 2022-07-27 发表于北京

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厨师做菜,不管是高端的鲍鱼,还是普通的土豆,都要让食材的口感、味道、营养发挥出最好的状态;而想要做出烟火气,还需要炊具与技艺的助力。



大连鲍焗猪手


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原料:十头鲜鲍10个 猪蹄600克 干葱头块200克 大蒜瓣100克 浓汤100毫升 姜片、葱节、盐、料酒、鸡精、鸡粉、味精、蚝油、鸡饭老抽、色拉油各适量

制法:
1.把鲜鲍去壳治净,待用。猪蹄用火烧去残毛后,刮洗干净,并斩成小块,放入加有姜片、葱节的清水锅煮熟,捞出备用。另把盐、浓汤、鸡精、鸡粉、味精、蚝油、鸡饭老抽调匀成酱汁。
2.取一砂煲放入色拉油烧热,下入干葱头块、蒜瓣、姜片煸香,放入煮熟的猪蹄块垫底,摆放上治净的鲜鲍,淋入调好的酱汁,开中火焗至汁水将干且完全吸收时,烹入料酒略烧,即可食用。
黄金脆皮土豆泥
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原料:大土豆1500克 蟹柳50克 青红椒粒20克 葱花、盐、鸡精、味精、鸡汁、浓汤、生粉、色拉油各适量

制法:

1.把大土豆去皮切片,入笼蒸熟,出笼后打成泥状,并用模具将土豆泥定型成块,放入冰箱冷冻12小时。取出来后粘匀生粉,下入七成热的油锅,炸至表皮金黄酥脆时,捞出来沥油,备用。

2.净锅上火,掺入浓汤,调入盐、鸡精、味精、鸡汁,加入蟹柳和青红椒粒,用小火熬成浓汤汁。

3.另取石锅烧热,放入炸好土豆泥块,淋上熬好的汤汁,撒上葱花,即成。


石锅烧椒墨鱼仔
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原料:墨鱼仔400克 毛芋儿400克 青二荆条辣椒750克 葱花10克 盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、花椒油、化猪油、菜油各适量

制法:
1.把墨鱼仔治净后改刀,下入加有料酒的沸水锅煮3秒钟,捞出来沥水。另把毛芋儿去皮后切成块,下入加有盐、化猪油的清水锅煮熟。净锅烧热,下入一半的青二荆条辣椒炒成烧椒,再与另一半青二荆条辣椒一起剁碎成青椒酱。
2.另锅放菜油烧至八成热,下入青椒酱炒出味,掺入适量清水烧沸,调入盐、鸡精、味精、胡椒粉,放入墨鱼仔煮约3分钟,淋入花椒油推匀。
3.取一石锅烧热,放入煮熟的毛芋儿垫底,倒入烧好的墨鱼仔稍煮,撒上葱花,即成。

藤椒风味鸡

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原料:嫩土公鸡200克 洋葱丝150克 青小米椒粒30克 红小米椒粒30克 鲜青花椒10克 藤椒油5毫升 花椒油5毫升 鲜鸡汤100毫升 姜片、葱节、花椒、黄栀子、芹菜、香菜、盐、料酒、东古一品鲜、辣鲜露、美极鲜、鸡精、味精、白糖各适量

制法:

1.把嫩土公鸡治净,放入加有姜片、葱节、料酒、盐、花椒、黄栀子的清水锅,大火烧开打去血沫,转小火浸煮45分钟,关火泡20分钟,捞出来沥水,备用。

2.另用料理机把一半的青小米椒粒、红小米椒粒,以及芹菜、香菜加鲜鸡汤打成蔬菜汁,用密网滤渣取汁,再调入东古一品鲜、辣鲜露、美极鲜、鸡精、味精、白糖、藤椒油、花椒油调成味汁。

3.把煮熟的土鸡斩成小块,整齐地码放在垫有洋葱丝的盘里,淋入调好的味汁,撒上剩余的青小米椒粒、红小米椒粒,点缀上鲜青花椒,即成。


爽口脆芥兰
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原料:大芥兰300克 红小米椒粒10克 野山椒30克 白醋30毫升 盐40克 鸡精5克 味精5克 大蒜片5克 冰糖5克 菜油50毫升

制法:
1.把大芥兰去皮洗净,切成1厘米见方的小块。另把红小米椒粒、野山椒、白醋、盐、鸡精、味精、大蒜片、冰糖加纯净水500毫升一起调匀成味汁,再放入芥兰块浸泡入味,捞出来沥水,待用。
2.净锅入菜油烧至六成热,下入泡好的芥兰块稍炒,滴入少许白醋颠匀,出锅装盆放凉后稍加点缀,即成。
手工绿豆糕
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原料:去皮绿豆250克 白糖100克 麦芽糖50克 色拉油50毫升 黄油50克 抹茶粉、蟹黄馅各适量

制法:

1.把去皮绿豆加适量清水,放入蒸箱里蒸至熟透,取出来用破壁机打成泥。

2.取一不粘锅放入色拉油、黄油,加热至黄油融化,下入绿豆泥,用小火翻炒至不粘手时,放入白糖、麦芽糖继续炒干水分,然后下入抹茶粉炒匀上色,出锅装盆晾凉。

3.取晾凉的绿豆泥包入蟹黄馅,用模具压成型,装盘后稍加点缀,即成。


麻辣醉熏鱼
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原料:草鱼300克 刀口辣椒20克 花椒粉8克 生抽100毫升 老抽50毫升 白糖200克 鸡精5克 味精5克 干辣椒节5克 五香粉3克 姜片、葱节、熟芝麻、盐、料酒、胡椒粉、色拉油各适量

制法:

1.把草鱼宰杀治净,斩成条,加盐、料酒、姜片、葱节、胡椒粉拌匀腌入味。另把生抽、老抽、白糖、纯净水100毫升、鸡精、味精、姜片、葱节、干辣椒节一起入锅,开小火熬至浓稠,用密网滤渣留汁,加入五香粉调匀备用。
2.净锅入色拉油烧至160℃,下入腌好的草鱼条炸至定型,改小火浸炸至熟后捞出来沥油。待油温升至180℃时,下入鱼条复炸至外表酥脆,捞出来沥油,粘上用刀口辣椒、花椒粉、熟芝麻调匀的粉料,再加入熬浓的味汁裹匀,装盘稍点缀即成。
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菜品提供:四川德阳喜宴馆

厨艺指导:肖登伟

菜品制作:王升友、任超林、王    宝

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