鲍鱼焗猪手,黄金脆皮土豆泥,藤椒风味鸡,​麻辣醉熏鱼,​石锅烧椒墨鱼仔...一组有烟火气的川菜馆精致...

厨师做菜，不管是高端的鲍鱼，还是普通的土豆，都要让食材的口感、味道、营养发挥出最好的状态；而想要做出烟火气，还需要炊具与技艺的助力。

大连鲍焗猪手

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原料：十头鲜鲍10个　猪蹄600克　干葱头块200克　大蒜瓣100克　浓汤100毫升　姜片、葱节、盐、料酒、鸡精、鸡粉、味精、蚝油、鸡饭老抽、色拉油各适量

制法：
1.把鲜鲍去壳治净，待用。猪蹄用火烧去残毛后，刮洗干净，并斩成小块，放入加有姜片、葱节的清水锅煮熟，捞出备用。另把盐、浓汤、鸡精、鸡粉、味精、蚝油、鸡饭老抽调匀成酱汁。

2.取一砂煲放入色拉油烧热，下入干葱头块、蒜瓣、姜片煸香，放入煮熟的猪蹄块垫底，摆放上治净的鲜鲍，淋入调好的酱汁，开中火焗至汁水将干且完全吸收时，烹入料酒略烧，即可食用。

黄金脆皮土豆泥

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原料：大土豆1500克　蟹柳50克　青红椒粒20克　葱花、盐、鸡精、味精、鸡汁、浓汤、生粉、色拉油各适量

制法：

1.把大土豆去皮切片，入笼蒸熟，出笼后打成泥状，并用模具将土豆泥定型成块，放入冰箱冷冻12小时。取出来后粘匀生粉，下入七成热的油锅，炸至表皮金黄酥脆时，捞出来沥油，备用。

2.净锅上火，掺入浓汤，调入盐、鸡精、味精、鸡汁，加入蟹柳和青红椒粒，用小火熬成浓汤汁。

3.另取石锅烧热，放入炸好土豆泥块，淋上熬好的汤汁，撒上葱花，即成。

石锅烧椒墨鱼仔

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原料：墨鱼仔400克　毛芋儿400克　青二荆条辣椒750克　葱花10克　盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、花椒油、化猪油、菜油各适量

制法：

1.把墨鱼仔治净后改刀，下入加有料酒的沸水锅煮3秒钟，捞出来沥水。另把毛芋儿去皮后切成块，下入加有盐、化猪油的清水锅煮熟。净锅烧热，下入一半的青二荆条辣椒炒成烧椒，再与另一半青二荆条辣椒一起剁碎成青椒酱。

2.另锅放菜油烧至八成热，下入青椒酱炒出味，掺入适量清水烧沸，调入盐、鸡精、味精、胡椒粉，放入墨鱼仔煮约3分钟，淋入花椒油推匀。

3.取一石锅烧热，放入煮熟的毛芋儿垫底，倒入烧好的墨鱼仔稍煮，撒上葱花，即成。

藤椒风味鸡

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原料：嫩土公鸡200克　洋葱丝150克　青小米椒粒30克　红小米椒粒30克　鲜青花椒10克　藤椒油5毫升　花椒油5毫升　鲜鸡汤100毫升　姜片、葱节、花椒、黄栀子、芹菜、香菜、盐、料酒、东古一品鲜、辣鲜露、美极鲜、鸡精、味精、白糖各适量

制法：

1.把嫩土公鸡治净，放入加有姜片、葱节、料酒、盐、花椒、黄栀子的清水锅，大火烧开打去血沫，转小火浸煮45分钟，关火泡20分钟，捞出来沥水，备用。

2.另用料理机把一半的青小米椒粒、红小米椒粒，以及芹菜、香菜加鲜鸡汤打成蔬菜汁，用密网滤渣取汁，再调入东古一品鲜、辣鲜露、美极鲜、鸡精、味精、白糖、藤椒油、花椒油调成味汁。

3.把煮熟的土鸡斩成小块，整齐地码放在垫有洋葱丝的盘里，淋入调好的味汁，撒上剩余的青小米椒粒、红小米椒粒，点缀上鲜青花椒，即成。

爽口脆芥兰

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原料：大芥兰300克　红小米椒粒10克　野山椒30克　白醋30毫升　盐40克　鸡精5克　味精5克　大蒜片5克　冰糖5克　菜油50毫升

制法：

1.把大芥兰去皮洗净，切成1厘米见方的小块。另把红小米椒粒、野山椒、白醋、盐、鸡精、味精、大蒜片、冰糖加纯净水500毫升一起调匀成味汁，再放入芥兰块浸泡入味，捞出来沥水，待用。

2.净锅入菜油烧至六成热，下入泡好的芥兰块稍炒，滴入少许白醋颠匀，出锅装盆放凉后稍加点缀，即成。

手工绿豆糕

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原料：去皮绿豆250克　白糖100克　麦芽糖50克　色拉油50毫升　黄油50克　抹茶粉、蟹黄馅各适量

制法：

1.把去皮绿豆加适量清水，放入蒸箱里蒸至熟透，取出来用破壁机打成泥。

2.取一不粘锅放入色拉油、黄油，加热至黄油融化，下入绿豆泥，用小火翻炒至不粘手时，放入白糖、麦芽糖继续炒干水分，然后下入抹茶粉炒匀上色，出锅装盆晾凉。

3.取晾凉的绿豆泥包入蟹黄馅，用模具压成型，装盘后稍加点缀，即成。

麻辣醉熏鱼

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原料：草鱼300克　刀口辣椒20克　花椒粉8克　生抽100毫升　老抽50毫升　白糖200克　鸡精5克　味精5克　干辣椒节5克　五香粉3克　姜片、葱节、熟芝麻、盐、料酒、胡椒粉、色拉油各适量

制法：

1.把草鱼宰杀治净，斩成条，加盐、料酒、姜片、葱节、胡椒粉拌匀腌入味。另把生抽、老抽、白糖、纯净水100毫升、鸡精、味精、姜片、葱节、干辣椒节一起入锅，开小火熬至浓稠，用密网滤渣留汁，加入五香粉调匀备用。

2.净锅入色拉油烧至160℃，下入腌好的草鱼条炸至定型，改小火浸炸至熟后捞出来沥油。待油温升至180℃时，下入鱼条复炸至外表酥脆，捞出来沥油，粘上用刀口辣椒、花椒粉、熟芝麻调匀的粉料，再加入熬浓的味汁裹匀，装盘稍点缀即成。

菜品提供：四川德阳喜宴馆

厨艺指导：肖登伟

菜品制作：王升友、任超林、王    宝