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大同日报全媒体美食频道 山西毅成酒店管理有限公司 联手推出“平城味道记忆”美食栏目 与你一起追寻大同的美食之源~~ 食物是人类赖以生存的根本。总能温暖人心的食物，在时光的流逝中发展成为一种饮食文化。 曾经的大同有着厚重的历史文化和源远流长的饮食文化；今天的大同是一座高速发展的现代化城市，“美食之都”成了最响亮的名片之一。 一座城，一条小巷，一个餐馆，都有“味道”的故事。无论世事怎样变迁，那些藏在食物里的记忆却永远不会改变、忘记。味道是一座城的集体记忆。 “平城味道记忆”邀请我市厨师界传奇大师赵富平讲述老大同美食、老大同的食俗文化、老大同曾经的味道。 美食故事慈禧太后西逃路过大同时，大同府衙以最高规格接待了她。慈禧太后离开大同后，“太后曾吃过的”和“满汉全席”堪比如今的“登上热搜”。甚至有的饭店为了彰显品位，还在店堂内挂上“满汉全席”的招牌，以示该饭店实力不可小觑，“可司满汉全席”。 赵富平大师讲解的美食，是从他祖父、父亲那里听来的故事传说。  京糕白皮火烧京糕白皮火烧 是当年凤临阁进献给慈禧太后的一道开胃点心，是以京糕为馅的酥皮点心。 京糕即山楂，是将山楂糕加白糖擦成馅，加香油后静置，使之稍微凝固。京糕白皮火烧是用猪大油和面、开酥后，下小剂子，包京糕馅，上铛子小火慢烙而成。它的重点是“白皮”，故颜色不能太重，基本要白色，微微发黄。火烧的个头也不能太大，3寸碟大小，切4份或6份。这道点心表皮酥脆而且柔软，馅料酸甜。  九褶包子、燕窝汤九褶包子、燕窝汤，是一位齐姓厨师进献给慈禧太后的一道早点。据传慈禧太后吃后赞不绝口。 赵富平介绍说，包子的最高境界是“24个鲫鱼嘴”，即一个包子要有24个褶儿，褶儿与褶儿之间要像鲫鱼嘴的形状，整齐、均匀、细密。 齐厨师的包子为何是“九褶”呢？ 在古代，九为最大，帝王都为“九五至尊”，进献给太后、皇帝的包子，一定要是九褶包子。 九褶包子个头很小，捏“九褶”也很考验厨师的手艺。包子的褶子要捏成瓦楞形，形状饱满立体，馅料为软馅，生时、熟时形状无异，不似灌汤包子蒸熟后塌成扁圆形。  赵富平： 关于齐厨师，还有这样一个故事。慈禧太后到大同时，齐厨师正在位于县角东的和合楼酒店为厨。酒店接到府衙传膳通知后，齐厨师除了进献九褶包子、燕窝汤外，还做了一道大近盈尺且色形俱佳的寿桃状点心，名为“百子献寿”。令人称奇的是，寿桃内另有“乾坤”，大寿桃内装有99个不同馅心的小寿桃。 当时慈禧太后对着大寿桃端详半天，看不出该如何下箸，最后齐厨师上前点破玄机：拿起竹筷在桃嘴上一压，“噗嚓”一声低响，大寿桃的壳便均匀地裂成5瓣儿，中间是一堆小寿桃，就像一朵盛开的莲花。慈禧见状十分高兴，品尝后对齐厨师大加赞赏。从此，齐厨师在大同厨师界及坊间名声大噪，他的后人也成了大同民活儿厨师（民间做席的）最具代表性的派别之一。  赵富平： 这些“故事美食”有传说的成分，真伪也无从考证。但无论真伪，都彰显了老大同厨师们高超的技艺和老大同饮食文化深厚的底蕴。 “以味为本 匠心出口”，云尚萱将黄花入馔，创新本土＂忘忧＂美食。在岁月的打磨中，必将成人们脑海里最深刻的＂平城味道记忆＂⋯⋯ 记者 牛瑞芳 |
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