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你好很高兴回答你的这个问题先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对各种面食的制作十分精通，同时还会做一些卤菜，因为本人经营的面馆中就是以各种面条为主，凉拌菜和卤菜熟食搭配着卖，所以个人不仅对兰州拉面等等的面试制作是专业级别的，同时对卤菜的制作也是专业级别的，下面就说说你的问题。  个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程，和一些香辛料配方的分享 卤菜的制作关键在回答你的这个问题之前，首先要说的是一个很多人在学习制作卤菜的一个误区，那就是在卤菜的制作中，大量的使用各种香料 ，而且每种香料额比例用量都非常的大 ，很多人认为卤菜做的好不好吃，就是因为香辛料的添加。 有这种想法的人其实本身就陷入了一个误区，那就是把卤菜中香辛料的作用夸张话，而实际上香辛料的使用，只是卤菜味道形成的众多原因之一。 成品成品卤菜的味道=香料味道+调料味道+卤水味道+卤油味道 通过上面的公式我们可以看出，一个好吃的卤菜的味道形成不只是因为添加了香辛料，所以不要把香辛料的作用过分夸大。  分享拉面知识，讲解拉面技巧，定时分享一些餐饮配方和美食的制作 卤猪蹄要放这些香料草寇——这么说吧，草寇这味香辛料，不仅仅是制作猪蹄的时候需要添加，只要是制作卤制煮肉制品香辛料配方中肯定会有草寇这一味香辛料，这就像牛肉的制作中的香料配方中必有草果一个道理，同样是卤菜制作禽类的卤菜制作中例如；鸡，鸭，等食材在制作中必有的一味香辛料那就是白芷，这都是香料配方的使用规律。 花椒——可能看到花椒会很有很多人站出来说一句话，猪不椒羊不料，这句话的意思就是制作煮肉不放花椒，制作羊肉不放大料，其实这句话的意思只能说是对一半，相信这句话的人大多是没什么烹饪经验的人。  定时分享一些餐饮经验和一些香辛料的配方，感兴趣的可以去看下个人主页的教程 猪不放椒的真正含义是清炖猪肉汤的时候或者制作一些清蒸类的清淡的美食的时候才不能放花椒，因为花椒的麻香味很足，很容易压住食材本身的味道，但是除了这些清淡的美食制作以外基本都是会放花椒，而且在卤菜熟食的配方中，不管是什么类型的卤菜配方中都会有花椒这一味香辛料。 砂仁——同样是猪肉食材的卤制，同样必不可少的一味香辛料，那就是砂仁的添加，砂仁在香料的使用中还有另外一个分类的名称，那就是透骨香「也就是入味」，根据这个名称大家就应该明白了砂仁的添加是有多么的重要。  个人主页有一系列兰州拉面制作的视频教程和拉面汤料配方的分享以及制作教程 香叶——香叶的使用和在卤水中的添加，并没有任何规律，而为什么要把香叶作为制作卤猪蹄的必须放的香辛料呢，其实很简单，那就是因为卤菜配方中添加香叶的目的，就是要用香叶的芳香味道，而香叶的这种芳香的味道能够融合卤菜配方中的各种香料的味道。也就是说基本上卤菜配方中都会需要用到香叶，但也不排除不放香叶的，因为香叶的味道可以被其他香料所代替，例如香草，同时其融合各种香辛料的作用也可以被其它香料代替，但是香叶的使用在大多数配方中都会有。 关于卤制猪肉类食材的卤菜，基本都会用到上述的几种香辛料，也是这些香辛料都需要放的，同时这也是卤制猪蹄需要用到的香辛料，下面就分享给大家一个卤制作猪蹄的制作方法和配方。  分享拉面知识，讲解拉面技巧，定时分享一些餐饮配方，关注我在家教你做拉面 卤猪蹄的制作原材料； 猪蹄，6斤猪棒骨「制作高汤用」，盐600克，冰糖170克，味精190克，葱姜蒜各100克「这里要用香葱」，香料包一份「提示；香料配方会在文章结尾写出」，清水30斤，红曲米水，干辣椒50克  个人主页有一系列拉面制作视频教程，还有各种餐饮配方的分享 猪蹄的前期处理； 猪蹄烧掉毛，用热水浸泡去除烧焦的皮，猪蹄的脚趾头缝处理要干净，必要时用刀将脚趾头缝割个小口处理猪蹄。然后将猪蹄入沸水锅中焯水处理焯水三分钟后用凉水洗净备用。 高汤的制作； 猪棒骨焯水「棒骨焯水选择用冷水焯水」焯水三分钟，然后捞出洗净，然后将骨头放入高压锅中，加上适量清水「高压锅中的水大概加入8成左右，不可加入过满的水或者过少的水」，压制40分钟左右，然后领取一个卤锅，加入30斤清水，在倒入适量高压锅中的高汤，高压锅中的高汤要用笊篱过滤一下杂质。这就是卤水中的高汤制作完成留着备用。  定时讲解一些汤类的制作和卤菜的制作，以及分享一些香料配方的使用 香料的处理 香料在使用前用温水浸泡20多分钟，然后沥干水分，热锅凉油下入葱姜蒜炸香后捞出备用，不要炸糊了，在下入香料炸香后捞出备用。 调头锅卤水的制作； 1，高汤中下入炸好的葱姜蒜，料包，辣椒，红曲米水中小火熬制4小时，让所有食材发挥香味 2，下入盐，冰糖，味精，在熬煮半小时，期间搅动锅中卤水，防止调料沉入锅底糊锅，所有调料熬化后，捞出锅中所有料，防止卤猪蹄时候糊锅，此时要看一下卤水的颜色，如果卤水颜色不够红，可以适当增加红曲米水的浓度然后在加入卤水中，或者是加入些苏木水。 3，下入准备好的猪蹄，卤制1个小时，一个小时后看猪蹄的熟烂程度，根据熟烂程度来决定是否继续卤制，如果猪蹄只是稍微不够软烂，那么不需要继续卤制，因为猪蹄最后还要在卤水锅中浸泡一段时间，浸泡的作用就是让猪蹄入味更好，而浸泡的同时锅中卤水的余温会继续焖制猪蹄，从而使猪蹄会进一步的软烂，具体要看买的猪蹄的品质。  个人主页有详细的兰州拉面制作视频教程和各种配方的分享与讲解 卤猪蹄香料配方比例； 1，花椒20克 11，香叶5克 2，干姜5克 12，八角9克 3，白芷4克 13，桂皮6克 4，草果5克 14，丁香3克 5，甘草2克 15，蛤蚧1只 6，肉蔻3克 16，砂仁4克 7，小茴8克 17，肉蔻3克 8，陈皮8克 18，草寇5克 9，罗汉果1个 19，木香1克 10，山奈6克 20，良姜3克 以上就是卤猪蹄所需要用到的所有香辛料，这个香辛料配方不仅适用于猪蹄的制作，同时也适用于猪头肉的制作等等。  定时分享一些餐饮配方和讲解一些香辛料的知识和使用 总结语；其实制作卤菜很简单，学习一个卤菜的制作关键并不是在香料的配方上，而是在食材的处理和卤水的调制上，以及没有说的卤水的保存和保养上，通过上面的猪蹄配方，可以看出，猪蹄的制作的香料使用，主要分为两类，一类是用香料的味道，一类是使用香料的作用。  另外还有一点要说的是，很多人在制作熟食卤菜的时候，给卤菜上色用糖色，我可以这么说，用糖色上色的方法，在卤菜行业中已经过时了，只有那些没有多少卤菜经验的人才会纸上谈兵，说用糖色上色，商业版制作卤菜上色的方法没有用单一的方法上色的，有些是用糖色+食用色素「各种颜色的色素例如；红曲红，日落红，日落黄，焦糖色等等」，有些则是食用色素+护色剂，如果单一的用糖色给卤菜上色的话，根本不可能做出那么诱人的卤菜，而且用糖色上色的卤菜氧化很快，很容易影响卖相。 如果有喜欢面食制作或者对兰州拉面感兴趣的朋友可以关注我一下，本人定时分享一些餐饮知识，讲解一些香辛料的使用和配方的分享，个人主页有一系列拉面制作视频教程和汤类制作的教程还有一些餐饮配方的分享，感兴趣的可以去看下。 |
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