 拆卸前的老通城（本文图片来源于网络） 老通成和祁万顺 同行半世纪的故事 老武汉都记得，解放初期，在大智路口有两家相邻的餐馆，一家是打着 “豆皮大王、瓦罐鸡汤”霓虹灯招牌的“老通成”，相邻的是一家虽低调一些却旗鼓相当、也是顾客盈门的“祁万顺”。 这两家虽是从1929年就毗邻经营，虽说他们也有竞争，却并非影视片套路中的同行冤家，更多时候却是休戚与共的同仇敌忾的兄弟。 我是老通成老板曾厚诚的长孙，我想借此文讲讲这两家鲜为人知的一些往事。 一 民初相识成友 辛亥革命在中华民族复兴史上是伟大的，但阳夏战争让武汉小民们吃够了苦头。冯国璋挂帅的北洋军肆无忌惮地用大炮、烧夷弹攻打汉口居民区，后来竟完全采用“火攻”，毁掉了几乎整个汉口华界。这恐怕是中国大城市中（除廿八年后的长沙外）最彻底的一次浩劫。在我奶奶蒲守道对我回忆中的当年，是“满街的死人”、“踩上去肉唧唧的发臭垃圾，下脚的地方都没有”（奶奶语）、绝望的号哭声，呛人的、焚烧死人的恶心气味和几个月不散的恶臭，此外，战后的汉口随处可见到乱兵抢劫和斗殴。 阳夏战争时,爷爷奶奶（抱着未断奶的女儿，我大姑曾子平）一直躲避在法租界朋友那里。等到“太平后”，他们回到原住的大智门外，结果那里的民居全烧光了, 房东一家也不知死活。他们只好四处寻找，总算在离循礼门不远的铁路里（大约是现在泰宁巷略下一点的位置），找到一排处在上风、没有完全烧毁的民居，租了一间住下。  辛亥阳夏战中的汉口（大智门老车站）毁于战火 爷爷原是在招商局最大的蒸汽客货船“江永”轮上当茶房，但由于战争期间他为了顾家，“自行上岸”几个月没上船，他的茶房资格已被取消，保金也被没收充公。爷爷交不起新的保金（十元鹰洋），一时又无处可借，祈求多日“跑断了胯子”（武汉话：跑断腿）都上不了船。 既然这条路走不通了，想到奶奶也对他跑船的风险莫测一直很不放心，自己也不放心每次一去十多天留妻女在家，还要哄骗左邻右舍说是在租界做生意，爷爷便干脆放弃了跑船的营生。 为了一家三口吃饭，就得找活做。但要找份生计太难。俗话说：“跑船的上了岸，不买油条就讨饭”。祖父跑去看过已面目全非的花楼街，又去过华界码头、货场、茶馆……只见一些疲惫的人在原来的废墟上收拾没烧坏的砖瓦、重新修复和搭建房屋。满街都是乞丐，到处可见插着草标待卖的女孩。 数月营生无着，已阅尽世态的爷爷，却没有惊慌失措，算了算本钱，最现实是摆地摊卖大碗茶。卖水本钱要得小，就算遇到打劫的也破不了多少财。先养家糊口再说。 他想好了，就去买家什。好在一片废墟的汉口到处都有成堆的地摊，一些兵不像兵、民不是民的人在当卖主。卖的东西五花八门，又便宜得不得了，一看就是发战乱财来的，只可惜买的人太少。爷爷从一个“兵爷”手上买了木桶、陶壶和一摞粗瓷碗，又在另一处买了袋花红茶叶。 阳夏保卫战中，大智门车站被火攻炮打，成了废墟，正在重建。  辛亥阳夏战中的汉口（大智门老车站）毁于战火 而京汉铁路依旧繁忙，循礼门便成了临时货运车站，场地上人流量很大。爷爷就是看到这点，他找到一个未完全毁掉的旧货棚角墙，正好与循礼门货站货站外的一个养马场（根据奶奶说的，好像就是现在“大润发”位置）相望，靠近被大火焚毁的“刘家花园”。给地痞交了保护费后，他从货站捡来了几块破木板搭了个小台。熬好了两桶花红叶茶，挑到那里、摆在小台上卖了起来。 虽说才是春末，买茶喝的脚夫扁担却不少。爷爷头一天就回家去添了几趟茶。看到商机，他便又就地取材，用石头木板搭了几个高矮不一的“凳子”和一个小桌，如同一间破败的茶馆。没想还真得到了扁担们的青睐，常有喝水的就坐下来歇脚。爷爷便又顺势添了几个“小凳”，都是拾捡来的废料做的。他懂得分寸，不敢把这里真弄得像个小茶馆，免得“保护费”要涨，何况这残货棚说不好哪天就要拆。  循礼门车站 就在他附近，来了挑担卖“杂面发糕”的黄陂人祁大爷和祁大叔（我站在爷爷的角度这么称呼他们，这就是祁海洲的爷爷和父亲）。他们也看上这里的人气，常将担子歇在这里。 ”祁大爷”父子有时是两个担子上街，一个卖杂面发糕，一个卖水饺。 车站的扁担客是一阵阵的，有时也空无一人。他们自然就慢慢混熟了。爷爷是有心人，曾和祁家大叔闲聊时，小心讨教过做饮食担的门路，得出结论是做饮食虽比卖茶本钱高，又累得多，却不像大碗茶只能勉强养家糊口，利润也要高得多。 一来二去，渐渐两家人都熟了。那时祁海洲还是个正在调皮的孩子。爷爷卖大碗茶背靠断垣残壁，祁海洲曾到后面的草丛中捉“蛐蛐”。结果有次将爷爷的茶一下打翻了好多碗。爷爷却都一点不烦，他喜欢小男孩，还顺手帮他捉了一个大的蟋蟀给他。祁海洲却不屑一顾地说，是个“三尾”，当场扔了。爷爷只能抿着嘴笑。 大半年后，随着天气变冷，没有什么人买茶了，以后又发生过一次几乎烧掉一篇街的（据说是人为）的大火，爷爷只好收了摊子，另找出路。  苦力们 二 吉庆街的重逢 时光一下过了十几年，爷爷在讨生活中，顺当时，当过“大舞台”总茶房头；低迷时，就挑担子上街“游街”卖汤圆。爷爷就是学了祁家的水饺担子的结构，自己动手做的汤圆担子。爷爷有句话我至今记得：“刚进城好像么丝（方言：什么）都不会，一动手，随么丝（方言：无论什么）都会”。 我贤惠的奶奶到1915年生下了男孩（我父亲曾昭正）后，被婆家歧视的日子终于结束。她除了带三个孩子，还帮爷爷承担了所有后勤杂务。她把我父亲绑在背上，去泡糯米、买吊浆、蒸米酒……做好一切准备工作。每天爷爷挑着担子出门，先去循礼门叫卖，等车站扛活的少了，又顺着歆生路（现江汉路）挑去下到保华街，或上去六渡桥（汉口的“上”、“下”指的是长江上下游方向）。到1918年左右，他终于在吉庆“横街”开了汤圆店。一办就是七八年。关于这一段。我将另文叙述。  昔日的吉庆街（有了电灯后的照片，至少是三十年代了） 汉口这地方，像我爷爷这样边挣扎边发展的人不计其数。这大概正好遇上“资本主义黄金十年”吧！1 转眼进入二十年代，已经成人的祁海洲也看中了吉庆街大智路一片的人气，看到了我爷爷在这边开店的早期成功。也想和他父亲来这边开店。 这里靠近英租界，不远英租界北京街[1]口有我祖父工作过的“汉大舞台茶园”（是有名的本地外地名角都来演出戏剧的“浑水”茶园，另文叙述），天津街（即现天津路）口的“新民茶园”，还有界限路（今合作路）口的两个小一些的茶园和一家赌场，所以人气足。另外，界限路口对门就有家肥皂厂，要是进了租界，茶厂、工厂更多，那些工人早晚来这边的不少。靠近云樵路（即现黄石路）附近又是一大集市（即后来的交易街菜市），进城卖菜和来这里买菜的，都是他们眼中的客源。 大约1925年初，祁家大叔带祁海洲来大智路看房时，还专门来了曾家的汤圆店。老友重逢，爷爷很高兴，还请了他们父子和另两个朋友在自家小饮了一盘。除爷爷外，他们都是黄陂人。吃着喝着，祁大叔忽然感慨地说：“曾老板的这桌菜，碗碗好吃，我看你卖小吃埋没了，你怎么不开菜馆呢？”爷爷笑了，说：“这都是我堂客（注：旧事老婆之称）做的，哪里拿得出手。”但几人却都赞同祁大叔的意见。 几个月后，祁海洲在“双龙客栈”的斜对门（双号边）租了家门面，开了一家水饺馆“祁万顺”。这个位置大约在今解放市场旁，斜对着吉庆横街口。 现在能找到的唯一宝贵照片是1925年“6.11事件”后英军越界到大智路时，背景出现了“祁万顺”招牌和门面。  血腥英军越界到大智路（吉庆街斜对门，后解放市场下游方，现过江隧道口上方） 三 相邻为伴 1927年，大革命失败，宁汉对峙带来了武汉金融和经济的全面萧条，爷爷的汤圆馆再也无法支撑。加之曾家的店又处在通向余记里（当局重要的杀人场）的要道，几乎每天（有时一天几次）都押着 “共党”在这里游街示众，而因空气中尸体的臭气弥漫，哪里能做生意。他被迫关了店门。 在江湖朋友杨兴汉保举下，祖父有幸到“万国跑马场”当上了董事会的“维持”（为董事会服务的保镖头）。 “万国”是汉口的第三家跑马场，在唐家墩一带，钨家墩至今留有旧看台遗址。我爷爷一身本事，当保镖肯定没问题。跑马场是靠赛马会、马主协会、骑士协会三大组织运作的，保镖就是保证这些人在赛场的安全（马的安全由马夫负责）。赛季时，保镖一个月有五十元大洋，平时也有三十元。特殊赛事时、主办方还发赏银。 其实跑马场的保镖负担并不重，只是必须每日点卯，管理赛场秩序。真正到赛事时，军警都会出动维持，保镖也无须扛多大分量。当时一个警察每月才十五元钱。爷爷虽说是低级雇员，收入却比得上当时的“白领”，足以让他能心底踏实地养活一家人了。爷爷后来说过，一个好汉三个帮，幸亏那么多朋友的一次次帮助，否则他“莫说做起来，只怕活都活不下去”。 跑马场是一个汉口大爷们和少爷们乐意聚集、并在此进行社交的 小场所，爷爷得以在此认识了很多对他今后事业发展有用的人物，也借此地听到了大量市场信息。  去万国跑马场的马车（1903年始汉口有了马车经营，设座4个，最多载7人，车费略低于人力车） 1928年，他就是在这里听到了湖北省银行在大智路口新建的一排五家三层楼商铺门面要招租的消息，这年，爷爷43岁，他是相当迷信“逢三”的，这次他又以为对上了，自信心大增。于是，爷爷分析了这个经营地点的前途后，便找到了经办此事的银行干事。果断地率先租下了其中一个门面，也就是大智路三号，开办了“通成饮食店”，于1929年开始营业。这就是后来的“老通成”。（直到本世纪过江隧道建设前，名响一时的老通城主店位置一直都在这儿。）他还将信息告诉了几个商家朋友去分别租下了其他门面：左隔壁1号是“祁万顺餐馆”，再左即为公新里通道。右隔壁5号是米店，7号是杂货店，9号是布店（后为“得利车行”）。 本来他想租下“一号”的，但是他前去省银行洽谈时，大度地把一号让给了当时比他实力略强的同盟者祁家父子，后者在一号开办了“祁万顺餐馆”。据父辈讲，是爷爷得到信息后主动邀上的祁家。他觉得开餐馆最好要有同行伙伴，以争取人气，但同伙也不能太强大，把自己压垮，这样可以互相帮衬，在竞争中互相促进。这方面，“祁万顺”是很理想的。 现在谁都会说这是一个有人气、人流大的好位置，但在当时，大智路口不仅并非商业旺地，却是汉口比较萧条的边缘地带！ 老大智门一带虽说靠近租界，却是在汉口开发较晚的一隅。这里富人不多，购买力有限，所以有本钱的老板都习惯在“高头”发展，一时还懒得注意这边。开餐馆要么选华界，最好是六渡桥到歆生路，要么去法租界靠近火车站。就连中山路（大革命后中山大道的名字）新铺柏油路面时，都没一次铺到“湖北街”（大革命前中山大道江汉路至合作路一段）这边来。加之大革命前后这一代众多茶园纷纷关门，人流大减，商业前景并没被所有人看好，这本应是开餐馆的人绝不能掉以轻心的。银行开出的租金也因此不高。但这对我爷爷是个机会，他极有信心，认定这一带必是饮食店的宝地，将来决不缺少顾客。 当时曾家与祁家就 “地盘”达成了一些共识或默契，以后数十年从未有过见利忘、争抢地盘和“以邻为壑”的矛盾。 大智路1号毗邻公新里过道，到1号后门时，公新里巷道一分为二，一条直角转弯90度、沿公新里六号指向东山里方向直到一号为止；一条继续向前，经过公新里六号大门通向七号、八号（抗战前无）。 当客人太多时，“祁万顺”便占用公新里过道搭临时桌子接客，但从不越过自己后门，曾家也一直默许。而曾家在对公新里六号“买天不买地”住下后，一直利用与自己毗邻的公新里巷道杀鸡、做白案，祁家也从无异议。 这两家餐馆带走了吉庆街的客源，以后长达半个世纪，吉庆街几乎没有小吃店营业。直到改革开放后。 直到1954年曾家将老通成“裸捐”给国家，曾、祁两家不仅作为邻居和平相处，在商业领域，两家也一直和平合理竞争。 我很惊讶有些电视剧可以编出餐馆间为一个菜肴秘方而你死我活、使出那么多的骇人听闻的反人类计谋的剧情。而曾祁两家，完全没有那些同行冤家、损人利己甚至无所不用其极的行为。 四 友好竞争 还在吉庆街开小汤圆店时，爷爷就在同行竞争中积累了不少经验。开办“通成饮食”后，他也面临与隔壁祁万顺的同行竞争。 祁海洲比他小十多岁，精力旺盛而且脑子灵活，常冒新鲜创意。但据我所知，这两个相邻的餐馆能并肩发展，靠的不是彼此诋毁使坏，相反，许多经营思路是两家在竞争中互相启发形成，享受双赢成果。 开业时，爷爷还不适应那么大气，汤圆店的老本色尽显无遗。而且租门面办“通成”还借了一些债，头一年几乎是日夜通宵营业，靠辛苦赚钱。随着生意的火红，品种才逐渐多了起来。 “通成”和“祁万顺”经营的品种范围差不多，早、中、晚供应的品种不同。“通成”早上品种以甜食为主，如伏汁酒、汤圆、其它如油煎糍粑、油香、甜发糕、蒸笼包子（后来增加了生煎小包、烧卖等），顾客多半是上班的工人和小职员等工薪阶层人员，多数人都是用荷叶包上边走边吃。中午顾客就以一般市民及中学生为多了。这时供应大肉包、葱油饼、清汤水饺、榨茶肉丝丐，后来增加炒饭、盖浇饭。下午五时起是晚点，这时品种最多，除中午的品种外，还有多种汤面、生煎锅贴饺、锅贴包、油糍粑，油香，甜糍粑、炒年羔、莲子羹等。等夜间10时过后，大光明、大舞台戏院都散场了，顾客便蜂拥而至，达到一天营业的最后高峰。正月十五元宵、五月端午增加时令品种元霄、粽子，夏季增加八宝稀饭。 但两家也各有其长。“通成”除了葱油饼，还有一样是很突出的，就是我奶奶传授的苏州的“莲子羹”（1937年冼星海曾说，没有吃过那么好吃的）。然而水饺、杂面发糕，通成却比不过祁万顺。特别是祁万顺的水饺（馄饨），皮薄馅满，很受欢迎。 总之，祁万顺的包子和葱油饼、锅贴等“干面食”做不过“通成”，而通成的“汤面食”（就是带汤的面食，像汤面、肉丝面、水饺、米粉、疙瘩汤等）在头两年也做不过祁家。卖水饺起家的祁家，水平、经验和口碑一开始都高过通成。 两家餐馆的本钱和经验本不相上下，祁家还资格更老。但祁家在“舍得给他们吃”的做法上可能少了点自信。祁海州曾问过我爷爷：“向您家讨教，你家的碗好像比我家的大一整圈，打得又满，还赚得到钱？”爷爷微笑答说：“要想人来吃，就'要舍得给他们吃’！你家也清楚，一份赚是赚得少些，但是卖得多了总还是可以吧？”爷爷还诚恳地剖析了几样小吃的成本，让他心服口服。 既为商家，就不会不考虑赚钱，这方面爷爷是动足了心思的。1931年汉口面临大水时，他的提前准备就可谓独具眼光。水灾过后，祁家不得不自己承认差了点魄力。 最初公新里六号还未完工时，曾家是租用公新里上方和中山大道楼房间的过街楼作为自家居住的。第二年，当省银行见四家楼上除了“通成”外都空着，便以相当优惠价格要我爷爷又租下其余三家的楼上，爷爷经营一年已有所起色，心里已是想着两年后的棋了：汉口高低档旅店都不缺，而他凭丰富的跑江湖经验，准备筹备办武汉不多见的中档旅馆。旅馆雇人少，用他的话说“当养个哑巴儿子”，可帮他解决资金周转、扩大营业。以后的事实证明了他的眼光。 1931年是“通成”华丽转身的一年。当大雨下了大半个月还没停下的迹象后，爷爷感到了事情的严重性：要有大灾来了！他根据大革命时储备太少的教训，便利用楼上的大空间，开始（借款来）有计划地囤粮食、腌咸菜、储存香烟、准备抗洪用的木竹沙袋。他储备了足够的粮食，楼顶平台靠墙边的一排大缸满满地腌了咸菜（这又是我奶奶的强项），又在楼顶平台上搭了芦蓬，不仅堆积了足够柴薪，还打了一排灶。 结果到8月2日那天，大水果然无情地涌进了汉口市区，淹死人无数。整个城市陷入挣扎和饥饿的恐慌中，各店铺基本关门歇业，市内食品供应越来越紧张，只过了两天，粮价已经上涨数倍，而且和水位一样，还在往上涨。政府反复呼吁店铺开门营业，但各个餐馆自顾不暇，响应者不多。市区食品价格成十倍上涨！  水灾中的武汉 祁海洲一来备荒动作迟了，二来哪来“通成”那么多地方堆放物资？当水淹后，他只能应急用旧水缸砌了两个简易高灶、站在被淹的老灶上烧火做事，空间极小，简直难得施展。加之储备不足，不几天就没东西卖了，只能眼睁睁看着商机从眼前流失。 而我爷爷准备充分，四楼平台上可大规模蒸馒头，全店和举家都动起来，用租来的小船去沿街叫卖。将食品装在篮子里用竹竿举着，递给街道上架在水中的临时天桥和街边二楼的食客们。在面临断炊，粮、盐、菜、柴都濒临脱销的汉口，无论有多少都能卖完。而爷爷嘱咐“比市价低三成”卖出，口碑也赢到了。每天卖出数量可供千人，在汉口几乎没有几个餐馆能望其项背。这年过后，他的经营大上了一个台阶。 大灾让汉口餐饮业几乎遭到灭顶之灾。据地方志记载：“1931年水灾后，武汉各业萧条，以经营高档筵席为主的汉口中西菜馆歇业21家；酒饭面馆和熟食小店也分别歇业了47家和51家。亏折者十分之九，普通饭馆能维持开支亦属少数，专营包席者无一不告赔累，歇业者计达43家(原有160家)之多”。  江汉路上搭起了跳板供行走 祁海洲的父亲事后赞叹不已：“这一墙之隔，曾家能占到么香赢（便宜）？别个是凭本事哪！” 老员工给我讲过一件趣事：那年大水过后，爷爷去小钱庄还贷（备荒借了一笔钱的），债主先吓了一跳，还以为是有人上门来拼命的。当听说是主动来还钱，简直不敢相信。据这位说，他去要债时不是当事人跑了，就是“要钱没有，要命有一条”耍横，“倒像是我该（方言：欠）他的！” 在以后的经营中，曾、祁两家都很勤奋，十分注意开发新品种新思路招揽顾客。 祖父有次与友人在俄租界“邦可”小坐，少有地享受了一杯冰镇红茶水，喝得很舒服。他立刻感悟“洋人太会赚钱了”，这么一杯的成本，不比一碗伏汁酒成本高，而价格可买十几碗伏汁酒了！但他也马上也注意到了这里的消费人群，进店的除开洋人和穿洋装的，还有少数有钱人家的女眷外，华人很少光顾。他于是想，如果我在通成推出冷饮，让一般人也能享用，花钱少、又喝得舒服呢？ 1932年炎夏将至，“通成”率先在汉口推出了冰镇绿豆汤和冰镇伏汁酒，立即博得了被酷热折磨得死去活来的汉口人的青睐，生意“爆满”。而冷饮成本低、制作工艺简单、销量大，利润却比买传统小吃高出好几倍。 这个创意立即被祁万顺模仿。但是“通成”紧接着乘盛夏又推出了一款新品种：“刨冰赤豆”。吃来更爽口，成本还更加低，其受欢迎程度又大大超过前面那两种，特别是青少年和学生们，放学后排队在那儿等，刨冰大盆一端出来立刻就一片喊买声，不到半小时就卖光。 那时恐怕十有九成的汉口人都不知道世界上有冰箱、冰柜这种东西。爷爷是提前两月就与法租界的“和利冰厂”签订了购冰合同。和利的冰块是用蒸馏水做的，比当年慈禧老佛爷吃的冰都不知卫生多少倍！每块重100磅，两元[2]钱。如果零买，要去排队买牌子，再凭牌子等候领冰。爷爷却因事先谈好了合同，不但不用排队买牌，还按的1元5角批发价格，保障了供应。冰厂不负责送货，要自己领取后拖回。爷爷事先就雇好了专用板车，还在“和利”买了有防雨保温的棉箱笼。这些秘诀，爷爷后来都没对老祁家保密。  而祁万顺则一时没能筹集到那么多冰块，也没预备刨冰工具，当年夏天的风头又被“通成”占尽。 第二年，祁万顺就是与通成约好一起去签订的购冰合同。 前面说过，祁万顺的 “干面食”做不过“通成”，而“通成”的汤面食在开张头两年也做不过祁家。 这两家人肯定没学过情报学，却从来没停止过互相观察、询问和最原始的打探、侦察，甚至故意通过争执、抬杠（行话说的“偷经学艺”）激发对方说出诀窍。比方说，“通成”如何将葱油饼做得那么香，祁万顺就从通成扔的垃圾中侦破了，很快成功，并向同行揭了密。而祁家做汤面食的诀窍也没能保密多久。祁家的水饺皮薄，透得过亮，通成也就学会了。以后从酱油佐料的厂家到佐料配制，小到葱酱的选购，通成也无不注意学习并对采购筛选。后来又注意祁家讲究的“高汤”。那年头人们缺油，祁家熬的骨头汤就作用不小，但是清汤和原汤是有区别的，这里头高汤有分量上、浓度上的讲究。 通成煨汤有咸宁章师傅（招牌菜“瓦罐鸡汤”的开山祖）这样一流的大师傅，不缺胜过隔壁的高汤。爷爷又派大师傅去桥口，去水饺做出了名的“谈炎记”品味和偷学，慢慢也有经验了。只是祁万顺已经有了名气，不少人是在通成买了包子锅贴去到祁万顺坐着吃汤面，人气也就过去了。“通成”如何抢回的顾客呢？直到我年近古稀时，我的表兄冰哥（冶金专家李闻陶）才笑着给我讲了一个故事，让我忍俊不住：原来我们爷爷竞争时也不乏计谋啊： 每到阴历年开年前后，餐饮熟食店几乎都要“扒炉灶”。据说这原是黄陂习俗。说是灶王爷腊月二十四要回天宫述职，要到初四才从天上回来。于是要祭灶，“请灶妈”来代替灶王爷“值班”。这样，店铺一般每年初一到初四歇业，初五开张。饮食店往往就在趁“灶王爷离职”的十天翻新灶台，即所谓的“扒炉灶”。 灶王爷 祭灶前两天，汉口早晚都可见到有人背着黄布袋串街走巷，边走边喊：“请灶妈嘞！”叫卖印有暗红色的灶妈像的黄表纸。店家见了，就会买来贴上供起来。 1931年年终，爷爷怀着成功喜悦，年底时将店面进行过一次装修。然而虽提升了看相，却因晚了几天开业，竟一下失了人气，眼睁睁看着隔壁把客都抢去了。经过了差不多两个月，“通成”才逐渐抢回老顾客。灶王爷竟然完全不讲情面！ 第二年年终又到，爷爷表现出了他阴谋的一面：他秘授做汤面食的店员，从提前一个多月起，就每天将面汤的油和味精量稍微增加那么一点点，大半月后，又一点点增加高汤的分量，特别针对熟面孔老客人，更有意这么做。尽可能慢慢地调大他们的味口。 到“通成”停业“扒炉灶”那几天，“祁万顺”又遇到客源大增的好机会。但是这些被“通成”调大了味口的客人过那边去一吃，马上就觉得味道不足，两个店的差距太大了！彼此一交谈，更是心得、体会相同。祁万顺中了暗算，自己还浑然不觉。半月后，轮到“通成”复业了，爷爷便把“大味”汤面端出来供给客人。这立即迎来一片赞扬声，好事的边吃边高谈阔论：“不怕不识货，就怕货比货哪！”又经客人们自发地一宣传，来客不仅没有比停业前减少，反而把“祁万顺”的常年老客都拉过来一些。 做小吃虽表面热闹，利润却低，劳动量也大。爷爷早就懂得，开餐馆就一定要想法能“开酒席”，冲出“小吃店”的格局。结果祁万顺又是棋先一着，率先请来了厨师，开始供应酒菜。一下弥补了大智路口一带无酒店的空白。附近想喝点小酒的客人自然汇到祁万顺，名气和营业额都提升了。 祖父十分佩服祁万顺的开拓精神，数月后，通成也请来等原在花楼街供职的高厨钟长子、姜胖子，开始卖起了酒菜，水平高过了祁万顺，于是又很快占了上风。 祁海洲一时请不到合适的高厨，便使出奇招。他把荤菜拆成小分，卖出小份拚碟，客人只要花上几毛，就可以品尝花几元钱才能吃到的好几样荤菜。哪怕一个人，都可以来上两碟，品点小酒。这一来生意顿时陡增，甚至以往喜欢去江汉路“高头”馆子吃酒的客人都被吸引过来。这让正沉浸在胜利喜悦中的爷爷目瞪口呆。 通成的厨师们看在眼里，受到启发，他们发现“祁万顺”拚碟的菜份量小，搭配不是客人自选，几样一混，卤就混了，坏了原味，还很容易被误解成是剩菜。爷爷思量后，便设法推出了小盘菜，价格按比例降低，可由客人点了现炒。果然没多久，“通成”又占了上风。 1935年，祁海洲又展示出经营智慧，高薪请来大厨王师傅，推出意头菜“富贵有余”（“鱼”的谐音）小全席。 小全席由“脯（富）酥全鱼、糖醋鳜（贵）鱼、红油（有）鱼块、豆腐鲫鱼（余）汤”组成。其三菜一汤全是用鱼做成，分别是白、黄、红、乳四种颜色，却又均为市场常见鱼种。 王师傅厨艺不凡，其菜味道鲜美，价钱便宜。此套菜一推出，大受欢迎，从早到晚顾客盈门。 “通成”仓促应战，亏了厨师强，看出全鱼席难免口感单调，也推出一些味道更搭配的意头套菜，加上“瓦罐鸡汤”的高质量在武汉无人不赞，终于守住阵脚，再打回平手。 瓦罐鸡汤 到了36年中秋时节，祁家推出新的酥点小吃品种，有荷花酥、千层酥、菊花酥、月季酥等，既可坐下吃拼盘，又可选择称斤打包带走。让通成不得不佩服。 而通成依靠所向无敌的瓦罐鸡汤和蛋光豆皮，也达到事业高峰。 说真的，餐馆可走之路千条，花样无穷。曾、祁两家都是诚信君子，和平竞争，共赢发展。不管你们信不信，我与祁海洲先生的孙子（祁先德，像不像名字也和我一样？）在几十年后竟然又成了一个厂（武汉汽轮发电机厂）的同事，世界如此之小，缘分如此不断，说起来还真有趣。 五 爱国一心 “9.18”事变后，武汉人无不关心着国事，上海“1.28”抗战给了他们活生生的教材。曾家和祁家都爱憎分明，爱国立场相同。 1934年的一个夏夜，大约七八个日本浪人来到祁万顺。他们在大堂吃菜喝酒，然后无理取闹，从木屐抽出一双双赤脚翘上桌椅，又借酒发疯。客人们被闹得纷纷避之。祁海州也无可奈何，忍了又忍。但倭贼在店里越发哭、唱、闹得起劲，在拒不给钱后，又摔凳砸碗，然后就在祁万顺大门口摆成一排，当街小便。在被路人骂作“畜生”后，就在两个餐馆门前逢人乱打，愤怒的群众终于忍无可忍，自发围起来教训他们。警察不知所措，只好先抓住所有斗殴的人。 警备司令叶蓬（这厮那时就住在鄱阳街）亲自赶到现场平息了事态，下令放了参与打架的中国人，又令警察保护着日本浪人、送到日租界去了。但事后警局朋友曾对祖父透露过一句，此事原来竟是准备直接针对“通成”的，至于为什么去闹了祁万顺，谁也不得而知。 1937～1938年期间，南京沦陷后，国民政府机构搬到武汉，全国各地大量文化人士也流落到武汉，武汉成为了全国的政治和文化中心。祖父因从租铺面起就在发展前景上预留了伏笔，开办有“大智旅馆”，加上爷爷全力支持在抗日救亡运动中非常亮眼的我父亲，“通成”成了集聚武汉的全国音乐界、文化界人士的重要沙龙。这一段历史本人有专文叙述。 由于鲜明的爱国表现，“通成”受到社会的格外尊重，人气也跟着大涨。到武汉大撤退前，爷爷旅馆、产业都上升到一个新高度。此期间，祁万顺也爱国立场鲜明，口碑不错。 1938年10月，武汉即将沦陷，祖父被迫关掉所有店门，将全家分批分路撤出武汉。 而年轻的祁海洲不忍武汉即将落入日寇之手，关掉了店门，然后独自去报名参军抗日，被他祖父知道，念海洲是祁家的“独苗”，便赶去硬把他从报名队伍中拉了出来，送回了黄陂老家。 日军进城后，当天留在公新里六号的曾家亲戚被抓走，押去清理被日军防火焚烧的前花楼一带，他亲眼看到“通成”、“祁万顺”的大门都已被砸破，不光祁万顺和通成店铺里面都满是日本兵，大智路口的几个的商店都是日军。以后，这两个餐馆加上大智旅馆、公新里六号都被日军霸占。 据说，一年多后，祁海州又先后回大智路开过“福兴和”，以后又到市区开过“吟珍楼”等餐馆。 七年过去，抗战胜利后，决意“东山再起”的祖父曾厚诚返回了汉口。可大智路的一三、五、七、九号已被“平汉铁路国民党特别党部”全部占用，原大智旅舍一片则已被炸成废墟。祖父在非常失望之中，依靠江湖关系找到了祁海洲。祁家也想回老地方做生意，主动跑腿把那三家也找到了。四家老板到大智路吉庆街口的“一洞天”茶馆见了面。大家都是百感交集，也都很齐心要把门面要回来营业。但尽管交涉都还没开始，老板们都没忘记从抗战前曾家事业受到的启发，米店的老板最先表态说，：“这次每家都租自己门面上的，一直到顶楼吧！” 曾家没有能像战前那样租下全部楼上，虽然觉得遗憾，但毕竟自己已经元气大伤，一时也没有那个财力办旅馆，为了五户团结，祖父又爽快地点了头。 经几户联盟，多次上下打点，多方交涉送礼，在湖北省银行斡旋下，最后这五个门面终于腾出来了，由原租户向湖北省银行继续承租，分别租得各自的一、二、三楼。 “通成”改名“老通成”，两家餐馆先后开张，祁海州为了不再处处低“老通成”一头，不惜花费巨资装修店堂，聘请京苏大厨，很快接近战前的水平。而老通成推出“豆皮大王”则更达高峰。不久因苛捐杂税和通货膨胀的打击，祁万顺业务有所衰落。但终于苦撑过金融乱世，直到迎来解放。 老通成的金字招牌 曾家于1954年将老通成捐献给了国家，两年后，祁万顺也公私合营，迁到了汉阳西大街，与李金章小吃店合并。 [1] 汉大舞台是汉口曾颇负盛名的一家茶园，1908年开办，曾用过合记、迎仙、双红、春记等名，位置在现在的北京路中山大道口附近即人民银行大楼一带。北京街即现北京路。民国南京政府建立直至共和国成立期间叫做北平路。 [2] 按当时物价，一元法币可买一百二十个鸡蛋，整个老通成的本钱也不过两三万元。 |
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