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制作月饼的注意事项和质量要求 首发|杜德春
注意事项: 1、包馅时皮要压得平整，合口处要合得润滑均匀。 ②内总是小门面粉，皮上多粉焙烤对就会有发!焙烤便会馅皮分离。 3、饼坯放入讲模时，要压得均衡，使饼形四角分明及边缘光滑，花纹玲珑清晰，同时脱落时也要注意饼形的平整，不应歪斜。 4、饼坯放进烤盘时距离要适当，方形月饼要角对角设置。这样月饼受火上色均匀。 5、饼边及饼圆受火均匀。色泽金黄，并且饼形要烘至开腰成鼓形，成品才够成熟。 质量要求: 1、色泽:表面棕黄色或金黄色光泽，蛋浆薄而均匀。没有麻点和汽泡，底部周围没有焦圈。 园边也应是黄色，如表面颜色深，园边颜色过浅呈现乳白色，则说明饼料含水分过高，久存容易产生脱壳和霉变。另在出炉前涂用月饼专用上光剂，以增加表面良好光泽的效果。 2、形状:表面及侧面园边微外凸，纹印清晰，不皱缩，没有泻边、漏底、露馅等现象。如表面突起中心下陷，侧而园边凹进，是烘烤不熟的现象。 3、饼皮:松软不酥脆，没有韧缩现象。 4、内质:皮陷厚薄均匀，无脱壳和空心现象，果料粗细适当，桔饼、桔皮等香料必须捣碎后使用。 5、滋味:应有正常的香味和各种花色应有风味，如用香精不宜过多，不应有刺鼻的感觉。 6、水分指标:百果果脯类月饼为11.5-12.5%,金脚叉烧类月饼为18.5-19.5%豆沙蓉口类月饼为18.5-19.5%。 杜德春： 焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春。 |
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