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配方比例 以5千克鸡锁骨为单位 1、麦味宝奥尔良腌料350克（微甜口味）。 2、百味成鸡肉味粉末香精2-5克。（可以和腌料先搅拌均匀再放进去腌制、也可以和包裹粉搅拌增加鸡锁骨表面的香味） 3、原味腌料、香辣腌料口味：分别都是150克。香辣或原味腌料请勿一起放、做哪个口味放哪种腌料；以上三种口味，想吃哪一种，您就放哪一种的腌料，并非是三种腌料混合到一起。不要混淆了！只需放3种腌料中的其中一种腌料即可。 4、玉米淀粉：400克（量可少可多、主要作用就是：和水溶解之后，让鸡锁骨表面有淀粉的黏性保护作用，高油温的情况下，鸡锁骨不会炸的很老，从而达到外酥里嫩的作用） 5、起酥粉：150克（外面吃起来酥脆的作用，不放即不脆）。 制作步骤 1、鸡锁骨解冻，然后清洗修剪干净，用刀将鸡锁骨一分为二，用漏盆漏去过多水分，滴水不明显即可。称鸡锁骨5千克。 2、称麦味宝香辣腌料150克（原味150克、麦味宝奥尔良口味350克）鸡肉粉末香精2-5克，一起搅拌均匀、透骨增香剂1克（透骨增香剂可放可不放）倒入称好的鸡锁骨中一起搅拌均匀。 3、称玉米淀粉400克倒入搅拌均匀。 4、搅拌（现在可以控制加水多少即看不到淀粉，捞起来不会流很多水即可）腌制2-12小时，时间越久味道越入味，但是总时间不宜超过18小时，不然口感不好。 5、包裹粉150克，炸之前均匀倒入搅拌，一定要快下锅再放，放的过早吃起来不脆。 6、把油锅烧开后，放入鸡锁骨炸制片刻，观察表面成型颜色显现时，捞起来放在大盘子里，等待客人买时就称重。（此步骤不宜时间过长，以免丢失水分，影响利润） 7、销售时，称好重量，再次加入油锅中炸至熟香位置。油温170度（约4-5分钟左右），捞起时，根据客人需要可以撒辣椒粉和孜然粉。 注意：喜欢吃酥脆一点的鸡锁骨的朋友、可以把淀粉和炸粉、在出摊之前放在鸡锁骨里面搅拌均匀也可以的、这样效果酥脆比较明显 鸡锁骨进货渠道：当地批发市场或者农贸市场的（冷冻批发市场、或者肉产品批发）都可以买到，全国价格大约在3.3左右/斤。 注：新奥尔良腌料可以自己选择品牌。End 文章来源：今日头条 |
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