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巧克力的原材料是可可豆，它是可可树的种子，3000多年前，南美洲的玛雅人、托尔特克人和阿兹特克人种植了可可树，其果实外观形似橄榄球，颜色五彩斑斓，内部的果实如同山竹一般清甜可口。新鲜的可可豆经过发酵之后，会褪去清甜的风味，产生浓郁的巧克力香气。西班牙是最早将巧克力融入烹饪的国家，它在西班牙宫廷深受喜爱。 之后巧克力才逐渐传入法国、英国、荷兰和其他欧洲国家。一时间，时尚的巧克力屋与豪华的私人俱乐部成为了巧克力的主要消费场所。后来瑞士人通过添加奶粉的方法对巧克力的口味进行了改良，因而使巧克力开始风靡起来。18 世纪，美国人开始在马萨诸塞州大规模生产巧克力，从此将巧克力推上了历史的神坛。  出人意料的是，早在美国人启动大规模量产之前的60年，巧克力就于清朝康熙年间随着欧洲传教士一起来到了中国，那时候康熙皇帝仅把巧克力当做一种消食提神的药品来看待，也只是在宫廷贵族之间偶有使用。估计康熙皇帝万万想不到， 数百年之后，巧克力在这片土地上已经走进寻常人家，成为了广受大众喜爱的日常甜点，也成为了午后休憩时聊以慰藉的美味零食。如今巧克力在食品中的运用非常广泛，包括蛋糕、饼干、糖果、冰淇淋、布丁、慕斯等，成为不可或缺的材料。 不过，永远以华贵靓丽外表示人的巧克力背后，却蕴藏了大量被食客们忽视的化学原理和物理知识。这些知识庞大到可称之为体系，被一一记录在很多西方学者的书籍当中。一些人做出来的巧克力糖流光四溢、细腻清脆， 另一些人做出来的却绵软无力、暗淡无光。只这一个案例就能窥见巧克力知识的博大精深。 当烘焙与西点专业的从业者去采购巧克力时，都会发现巧克力被储存在特殊冷藏柜中，而且在打包的过程中会额外放入冰袋来保持其低温。回到厨房，我们会习惯性地把购买的巧克力放入冰箱冷藏，因为巧克力放在室温中易融化。但是巧克力依然会有奇怪的现象发生——明明是在保质期内的巧克力，为什么有时候表面会出现一层白霜状物质呢？就日常经验来讲， 食物在外观上出现了明显的变化，尤其是发白，一般会是腐败发霉的表现，难道是巧克力变质了么？ 其实这样的白霜并不是巧克力变质的表现，只是其自身的分子结构发生了一些微妙的变化，其品质并没有问题。如果直接用这些巧克力来制作巧克力糖外壳的话，那最终得到的便是绵软的口感和暗淡的光泽。想让这些巧克力外皮色泽明亮、口感爽脆，我们必须化身为一颗细小的分子，融入巧克力的内部世界去了解它的结构和变化过程。 “白霜”一般分为两种类型，一种称为“糖花”（Sugar Bloom）。巧克力是发酵的可可豆与砂糖、香料等的混合物，其中砂糖有个非常重要的特性是吸水——它吸收空气中的水分，当巧克力在两个温差较大的环境当中转移或储存时，空气中的水分会被砂糖吸收，导致砂糖从巧克力的混合结构中分离出来，在表面析出，就产生了白霜。我们从冷藏柜取出来的巧克力，在返回的路途中，由于温差，空气中的小水珠会附着在巧克力表面，并慢慢被巧克力所吸收， 最终形成“糖花”。 另一种白霜称为“ 油花（FatBloom） ”，产生原理也一样，不同之处在于，“糖花”是由不同温度间转移产生的水分所导致，而“油花”则只是从高温环境到低温环境产生的结果。产生油花的“罪魁祸首”，来自巧克力本身，它含有一种很奇特的油脂—— 可可脂， 是一种天然的植物油脂， 具有高温融化、低温凝固的特性。奇特之处在于，它是一种复合型油脂，具有六种不同类型的晶体，有各自的融点和凝固点。如果巧克力的储存环境超过了一定温度，那么晶体就开始融化；当环境温度低于它们的凝固点时，晶体又会重新凝固，表现出来就是白色的花纹或者线条。在天气炎热的季节，我们购买的巧克力在途中很有可能已经出现了部分融化的现象，最基本的判断标准是巧克力明显变软，慢慢失去固体的形状。待再次冷藏后，因为温差，融化的部分就会迅速冷却变硬，析出油脂，最终形成“油花”。  巧克力霜花对比 这两种类型的白霜我们可以通过触摸的方法来分辨——用手指轻轻摩擦巧克力表面的白霜，如果能感受到细微的颗粒感，而且不会随着手温融化，这肯定就是“糖花”；如果感受不到明显的颗粒感，而且会随着手温融化，这肯定就是“油花”。对于两种不同类型的白霜，有没有办法“抢救”一下它们，让巧克力重回光亮的状态呢？ 如果是“糖花”类型的白霜，那我们就无能为力，因为砂糖一旦与水接触析出，就再也无法回到巧克力的“大家庭”去了。但“油花”类型的白霜，我们还是可以“抢救”的，对巧克力重新调温， 就能让它“ 重返青春”。 这里以黑巧克力为例，详细阐述六种晶体在不同温度下的变化过程。 其中Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ型晶体的融点分别是17℃、21℃、25℃、27℃、33℃、35℃。其中Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ型晶体的融点低且绵软暗淡，Ⅵ型晶体的融点高且坚硬，巧克力融化后就会变成各型晶体混合的状态， 所以，包含清脆、闪亮、易重构特征的Ⅴ型晶体，便成为了重组优质巧克力质地的首选。  首先要将巧克力中的晶体全部融化，温度保持在45~50℃。推荐使用隔水加热的方法，水烧开后关火，将大于锅口的碗放在锅上，放入巧克力慢慢搅拌使其融化并防止水汽进入。微波炉加热也是个不错的方法，但需要注意加热的时长和间隔要短， 一旦巧克力开始融化， 就需要将其取出并搅拌均匀， 再放入加热直到温度达到45~50℃。  接着， 对巧克力进行降温再升温的处理， 以获得足够多稳定的Ⅴ型晶体。专业做法是将融化的巧克力倒在大理石板上，不断地摊开和收拢，使温度降低到能形成Ⅴ型晶体，却不会形成Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ型晶体的温度（28~29℃），为了最大程度确保没有Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ型晶体的存在，我们将巧克力再次放回碗中， 通过隔水或者微波炉加热的方法，使整体温度上升到低于Ⅴ型晶体融点的最高温度（31~32℃），同时不断搅拌。这时候巧克力就完成了基本的调温过程，其中稳定的Ⅴ型晶体能够使其他类型的晶体向自身方向转化，占据巧克力中晶体成分的主导地位，这样一来，就算温度继续降低，也很难再形成其他类型的晶体了。最后我们可以将调温后的巧克力注入需要的模具内，常温静置24 小时以上，让可可脂中的Ⅴ型晶体最大程度地形成， 这样一块“ 结霜” 的巧克力就“重获新生”啦。充斥着满满Ⅴ型晶体的巧克力在常温下（20~25℃） 容光焕发、入口即化，用调过温的巧克力来制作甜品和巧克力糖，也会让产品光芒四射、技压群芳。  大理石调温 在对巧克力进行调温的过程中，我们还需要注意以下几个问题： 1. 在升温时，务必将巧克力彻底融化，让所有的晶体结构都破坏掉。否则残存的晶体会让巧克力的黏稠度增加。 2. 温度低于29℃的时候，Ⅳ型和Ⅴ型晶体开始产生。但并不建议温度低于28℃，因为温度过低，另外几种类型晶体也开始产生，过多的晶体会让巧克力开始变得黏稠，甚至凝固。 3.巧克力回温至31~32℃，Ⅳ型晶体开始融化，只留下Ⅴ型晶体，就是我们想要达到的目标。 4. 虽然Ⅵ型晶体的融点高于Ⅴ型晶体，在温度下降时理应从Ⅵ到Ⅴ依次形成，但Ⅵ型晶体很难通过降温的方式形成，所以不必担心它在降温过程中产生，Ⅵ型晶体往往需要放置一周以上，从Ⅴ型逐渐发展成Ⅵ型。  调温成品 以上内容只是巧克力知识的冰山一角，它涉及的科学领域在让很多人望而兴叹的同时，也召唤着一帮对其痴迷的追随者。巧克力的文化渊博厚重，时而象征尊贵，时而代表爱情，当我们为自己的恋人献上一盒巧克力的时候，那块用心重构的自制巧克力一定能让她（他） 眼前一亮。  |
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