江湖菜是川渝餐饮中的一大亮点,它重麻辣、味醇厚、擅辛香,可谓食客们的心头好。 辣子小鲜肉 厨艺指导:余远洪 原料:猪松板肉250克水晶锅巴50克干辣椒节80克花椒15 克陈皮丝5 克蒜泥5 克玫瑰露酒3 毫升洋葱粒5克大葱粒5克葱花3克姜粒5克淀粉5 克盐、味精、鸡精、白糖、姜片、蒜片、色拉油各适量 制法: 1.把猪松板肉用刀背捶松后,加蒜泥、洋葱粒、大葱粒、姜粒、玫瑰露酒、盐、味精、鸡精、白糖和淀粉腌制24小时,用刀切成拇指大小的丁。另把水晶锅巴下入热油锅里炸成金黄色,捞出来沥油后,掰成小块,放入盘中垫底。 2.净锅入油烧至六成热,放入松板肉丁炸至外酥内嫩时,捞出来沥油。 3.锅留底油,投入姜片、蒜片、干辣椒节、花椒和陈皮丝炝香,倒入炸好的松板肉丁,调入盐、味精、鸡精和白糖炒入味,出锅装盘后,撒些葱花即成。 香辣蒜香骨 菜品制作:关雁飞 原料:猪排骨500克、干辣椒节70克、洋葱块30克、花椒20克、姜片5克、蒜片5克、蒜香粉10克、蒜泥20克、盐5克、香油5毫升、花椒油5毫升、鸡精、味精、食用油各适量 制法: 1.将猪排骨斩成2厘米大小的块,纳盆加盐、蒜泥、蒜香粉腌制30分钟。然后下入烧至六成热的油锅中炸至表皮金黄酥脆,捞出沥油。 2.净锅烧油,下入蒜片、姜片、花椒、干辣椒节炒香,加入排骨块及洋葱块,大火翻炒,调入鸡精、味精炒匀,淋入香油、花椒油,起锅装盘即成。 烧椒过江乌鱼片 菜品制作:杨勇 原料:净乌鱼片500克、芹菜节75克、洋葱丝50克、青二荆条辣椒200克、蒜泥50、姜末50克、老姜末30克、小米椒圈5克、辣鲜露10毫升、蚝油5克、盐3克、糖1克、晒醋2毫升、花椒油10毫升、水淀粉30克、大葱节、味精、鸡精、生粉、料酒、色拉油各适量 制法: 1.将150克青二荆条辣椒制成烧椒,剁碎后下入油锅炒香,剁碎后下入蒜泥炒出味,再调入蚝油、辣鲜露炒匀,即成烧椒酱,剩余二荆条辣椒切成圈。 2.将芹菜节和洋葱丝汆熟,放入盘中打底。将乌鱼片用适量盐及生粉腌入味后,下入加有大葱节和料酒的水锅中汆熟,捞出来沥水。 3. 锅放油烧至四成热,下入烧椒酱炒香,投入小米椒圈,调入盐、糖、晒醋、花椒油、鸡精、味精,放入乌鱼片,水开后下入老姜末与子姜末,勾入水淀粉,起锅盛在垫有芹菜节和洋葱丝的盘中。净锅烧油至四成热,下入青二荆条辣椒圈、小米椒圈炒香,起锅淋在盘中即成。 技 术 关 键 1.为保持烧椒的芳香,炒烧椒时油温需用低油温(两三成热)。最好使用色拉油,保持色泽和味道的清香。 2.汆鱼片、煮鱼片都要用微火。汆芹菜节和洋葱丝时给点底味,汆至八分熟即可。 3.姜末可提前用油炒香。 说明:此菜的主料也可以换成牛肉片、鸡肉片、猪肉片等。
手心里的宝 巴樵 陈润/文 原料:掌中宝300克、干辣椒段100克、花椒20克、白糖50克、陈醋20毫升、蚝油30克、蒜末10克、色拉油适量 制法: 1.热锅下油,待油温烧至六成热时,将洗净并沥干水分的掌中宝倒入锅中,炸至色金黄且外皮酥脆且熟,捞出来沥油。 2. 锅留少许底油,投入花椒、干辣椒段、蒜末爆香,加入适量的蚝油、白糖、陈醋,炒至白糖与陈醋充分融合并成黏稠状时,倒入炸好的掌中宝翻炒匀,即可起锅装入盛器内。 制作关键:炸制掌中宝时,锅里的油温不宜过高。 香辣虾脆蛙 文丨巴樵 原料:净牛蛙400克、大虾12只、鸡脆骨200克、黄瓜片100克、藕片100克、魔芋片100克、姜片10克、大蒜10克、干花椒8克、干辣椒节10克、自制香辣底料150克、鸡精5克、味精5克、胡椒面2克、白糖2克、孜然面5克、芹菜节20克、熟芝麻、葱结、料酒、菜油各适量 制法: 1.将净牛蛙切块,下入水锅汆断生,捞出来沥水。大虾开背,去虾线,下入烧热的油锅炸熟,捞出来沥油。鸡脆骨纳盆,加入姜片、葱结、料酒码味后,下入烧热的油锅炸熟,捞出来沥油。另将黄瓜片、藕片、魔芋片下入水锅煮熟,捞出来装入盛器内打底。 2. 锅烧热下菜油,投入姜片、大蒜爆香,下干花椒、干辣椒节、自制香辣底料炒香,加入牛蛙块、炸过的大虾、鸡脆骨炒匀,下芹菜节,调入鸡精、味精、胡椒面、白糖,翻炒入味。最后下孜然面翻炒均匀,起锅倒入盘中配菜面上,撒些熟芝麻即成。 米椒嫩牛肉 菜品制作:关雁飞 原料:牛里脊200克、青笋片100克、小米椒圈50克、芹菜粒50克、香菜段50克、青二荆条辣椒圈50克、姜末10克、蒜末10克、蚝油5克、东古一品鲜5毫升、生粉5克、藤椒油10毫升、鸡精、味精、盐、糖、食用油各适量 制法: 1.牛里脊切成片,纳碗加适量盐、糖、生粉腌制10分钟。另将青笋片汆熟,垫入盘中。 2.起锅烧油至三成热时,下入牛肉片滑至六分熟,捞出来沥油。 泡椒火爆双脆 此菜是按照传统川菜小煎小炒的做法制作而成,调的是泡椒家常味,用的是猪腰和(月君)肝。 制法: 1.猪腰治净后对剖开,片去腰臊并剞成眉毛腰花,(月君)肝治净去筋后,剞成菊花形,然后共纳一碗并加入盐、料酒、姜葱汁和水淀粉码味上浆。 2.净锅入泡椒油烧热,下码好味的腰花和(月君)花爆炒散籽,投入泡辣椒节、姜片、蒜片和葱节炒香出色后,放入青笋条和水发木耳,烹入用盐、料酒、味精、鸡精、白糖、酱油、鲜汤和水淀粉调匀的滋汁,待大火收汁亮油后,出锅装盘即成。 辣子兔 制法: 1.把兔肉剁成丁纳盆,加盐、姜葱水和湿淀粉后抓匀。锅里放大量色拉油烧至五成热,先放入蒜瓣和姜片稍炸,再下兔丁炸至干香,捞出来待用。 2.锅留底油,分别投入干青花椒和干辣椒节炝香,接着倒入炸好的兔丁并转小火翻炒,其间加入盐、味精、鸡精和自制粗香料粉(用八角、山柰、茴香等香料制成),起锅前加入少许的十三香,装盘后撒入熟芝麻和葱花便可上桌。 花椒虾 原料:大明虾1000克、蒜子200克、大葱段200克、鲜花椒30克、青花椒20克、干辣椒节30克、火锅底料10克、香菜叶、半步颠干煸酱、半步颠红椒酱、色拉油各适量 制法: 1.把大明虾逐一开背,去沙线后治净。往锅里倒入少许色拉油烧热,下入虾煎至表面变红,倒出来备用。 2.锅留底油,下蒜子炒至微黄,加入青花椒、干辣椒节、大葱段炒香,加干煸酱、红椒酱、火锅底料、鲜花椒翻炒,然后放入煎过的虾,烧至虾熟且入味,即可起锅装盘,用香菜叶点缀便好。 另类炝锅鱼 菜品制作:黄光明 黄磊 制法: 1.把花鲢鱼宰杀治净,取两扇净鱼肉斜刀片成薄片,另把鱼骨和鱼头斩成块,然后分别将盐、料酒、姜葱水和干淀粉码味上浆。 2.锅里放火锅油烧热,下入泡辣椒末、泡姜米、蒜米、泡酸菜片和芝麻炒香出色后,掺鲜汤并下入特制的糍粑辣椒红油,另把打碎的火锅底料也加进去,随后转小火并把鱼骨和鱼头下锅煮熟,等到下鱼片滑熟后,出锅盛入火锅盆内。 3.净锅放火锅油和色拉油烧热,先下入葱节、芝麻、干辣椒节和花椒炝出香味,起锅后便倒在盆中鱼身上,即成。 说明:特制糍粑辣椒红油是把干辣椒节放沸水盆里泡涨后,捞出来剁细,再下热油锅里炼制而成。 本期内容出品 编排 | Hana 设计 | 快乐肥宅 |
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