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别用酵母粉了,教你自制“老酵头”,5块钱能用一年,发面快又好

 chy随和 2022-08-06 发表于江西

大家好,感谢阅读我分享的文章,这次我要和大家说的是:『别用酵母粉了,教你自制“老酵头”,5块钱能用一年,发面快又好!』

对爱吃面食的北方人来说,酵母粉是家中的“必备之物”,无论做馒头、包子、馅饼,都要用它来发面。在超市,一包15克的酵母粉才一块钱,对北方人来说两三天就用完了。

而南方人不怎么做面食,一包酵母粉可能要放几个月。去年买了一包500克的酵母粉,只用了三四次,一直放到现在,昨天用它发面,发现已经没活性了。所以大家以后买酵母粉时,尽量买小袋的,短时间内用完,活性是最强的。

其实在农村,发面根本不用酵母粉,而是用“老面”,也叫“老酵头”,做出来的馒头香软可口。

和酵母粉不一样,记得小时候,外婆在厨房里放了一碗老面,几个月都不会失效,随时都能发面蒸馒头。我家小区外就有一家“老酵馒头店”,由于口感特别,馒头卖得特别快。

今天我就和大家分享一下自制“老酵头”的方法,以后不用再买酵母粉了,也随时都能发面,成本还特别低,5块钱就能用一年。经常吃面食的朋友快跟我学学吧,发面快又好,比酵母粉做的馒头更香。

【自制“老酵头”】

准备普通面粉、玉米粉、酵母粉。

【做法】

第一步、准备一个小碗,加入5克酵母粉、5克白糖,倒入40℃的温水,用筷子搅拌均匀,静置10分钟,酵母水出现很多小泡,说明酵母菌有活性。

第二步、向酵母水中加入250克普通面粉,边倒边搅拌,

直到搅拌成黏稠的面糊,注意不要有面疙瘩,包上一层保鲜膜,放在温暖的地方发酵30分钟。

第三步、面盆里加入250克普通面粉、250克玉米粉,用筷子搅拌使它们混合均匀。

第四步、面糊发酵后出现了很多气泡,用筷子再搅拌一下,倒入混合面粉中搅拌成较干的小颗粒,盖上保鲜膜继续发酵20分钟。

第五步、将发酵好的面颗粒放在太阳下晒30分钟,让多余的水分挥发,再洗干净双手,用手把颗粒捏碎,有点像面包糠。

第六步、用粗一点的滤网过滤一下,就得到比较细的老酵头了,用消过毒的无水玻璃瓶装起来,盖紧盖子,放在冰箱里冷藏保存,放一年都还能用。

如何使用老酵头?

1、取用时用干净无水无菌的勺子舀,然后迅速盖紧,减少和空气接触的时间,就能保持老酵头不失效。密封、冷藏保存也能保持酵母的活性。

2、将老酵头放入干净的碗中,加入40℃的温水,搅拌成细腻的糊状,倒入面粉中即可,放在温度高的地方发酵。

【厨师长有话说】

传统的老面制作,是把面团暴露在空气中,空气中也含有野生的酵母菌,就会落在面团上形成含有酵母菌的干面团。这种做法不好,面团不仅有酵母菌,也会有霉菌、大肠杆菌等有害菌。虽然经过高温蒸制,可以杀灭这些有害菌,却不能清除有害菌分泌的毒素。

毒素在体内慢慢积累,就会引起严重的危害。所以我分享的这个老酵头做法,直接用酵母菌发酵,就避免了有害菌的问题,更加安全。

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