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原创 美食台 我们正在经历60年来最热的夏天，连续的高温令人闷热不堪，身体也极容易被暑湿趁虚而入，是时候来一碗温补的肉骨茶了。
肉骨茶是东南亚地区名菜，在闽南语中它被读作Bah-Kut-Teh，Bah是猪肉的意思，Kut代表骨头，Teh是茶，组合起来，它是用肉骨、药材、香料煲出来的一碗滋补的排骨药材汤。
▲ 左马来西亚肉骨茶，右新加坡肉骨茶 根据分布地不同，肉骨茶在上世纪末衍生出黑白两派：马来西亚派，药材味浓，汤底颜色重；新加坡肉骨茶，白胡椒味道重，药材少，汤头颜色浅。 为了理清两种肉骨茶有什么区别，我们分别拜访了不同派别肉骨茶中的翘楚，喝到了这个酷暑里最滋补的一口汤。
马来西亚巴生港是肉骨茶的发源地。据传早期华人在南洋打工，因为言语不通等种种原因，大部分华人只能在矿场里采锡矿当矿工，做苦力工作。因为长期浸泡在矿湖里或在金山沟内采矿，加上常年多雨的气候，不少矿工患上了风湿病。
▲ 甘草和当归 当时有一位稍懂中药医理的矿场老板，把闽南、潮汕一带喝茶的习惯加以改良，将当归、玉竹、甘草加入茶汤中，加了猪骨、猪杂，熬了一锅药膳排骨汤，既能让矿工驱寒祛湿，同时也能补充体力，一举两得。
自此之后，矿工下矿之前，都会来一碗肉骨茶，配上鸡油饭，饱腹又妥帖。所以如今在马来西亚，很多肉骨茶店早上5点就会开门，当地人把它当早餐吃，或是下班后，晚上8、9点来上一碗热腾腾的肉骨茶当夜宵，消除一身的疲惫。
在马来西亚，不同区域的肉骨茶味道和浓度都不同，像巴生港，当地肉骨茶的药材味道偏重，回味略苦。 每家店铺也有自己私密的配方，味道各有千秋，里面的配菜也不尽相同。有的店的配菜是事先卤制过的；有的则是升级为豪华版肉骨茶，加入海参和鲍鱼，价格也相应地水涨船高。
上海做马来西亚肉骨茶的店不算多，为了尝到最地道的马来风味，我们特地找到了上海浦东嘉里大酒店行政总厨吴建安 Otto Goh。他是土生土长的马来西亚人，他告诉我们，他做的是中间派，确切地说是吉隆坡式肉骨茶。这也是他基于从小喝到大的一家肉骨茶，改良后的味道。 肉骨茶汤底的熬制，最费时间和心思，起码需要5小时。食材的加入讲究顺序，先放猪蹄，煮熟后捞出，再加排骨，煮熟后继续捞出，最后放整块五花肉，放凉后切成小块。
每天早上，他会先熬上一整锅高汤。客人点单后，再取一口砂锅，倒入高汤，加入少许甘草和当归，煮开后加入排骨、五花肉、猪肚、猪尾巴和其他配菜。
吉隆坡肉骨茶里，油豆腐、菌菇是最经典的配菜，除此之外他还会加一些蔬菜，比如球生菜，平衡肉汤的油腻。
轻呷一口汤，吉隆坡肉骨茶的药材味不算浓，黑酱油的咸鲜中透着一股排骨原始的醇香。甘草和当归等药材的加入，让唇齿之间泛着丝丝甜意，回味无穷。
排骨他用的是切开的小排，一份肉骨茶里有4小块。蘸上用小米椒，蒜蓉和老抽特制的蘸料，先是咸鲜的口感，紧接着满嘴的肉香在舌尖跳跃，好吃到完全不想停下。 其他配菜也出彩，五花肉肥瘦相间，猪肚嚼劲十足，每一口都是惊喜。 一份砂锅肉骨茶还会附上一份油条，用鸡公碗装，满满的东南亚风情。油条也分两种：一种是新鲜出炉，酥脆的油条；还有一种则是炸完后放了一会儿的老油条，口感绵软，两者各有各的风情。
我们吃到的是偏脆的油条，咬上去咔哧咔哧作响，把它放在汤里迅速打个滚夹出，入口外脆里软。
新加坡肉骨茶，它用白胡椒代替药材。白胡椒能去除体内湿寒，还有健脾养胃的作用，在湿热的坡县备受青睐。 新加坡肉骨茶的汤底，仅用猪骨配白胡椒和带皮蒜瓣，共同熬制8-9个小时，汤头更浅，几乎没有药材味，被称为白汤肉骨茶。
和马来西亚肉骨茶的多配菜不同，新加坡肉骨茶里除了整颗未剥皮蒜头外，只有龙骨，这也是这碗汤的灵魂所在。 懂经的人都知道，龙骨上的肉必须是贴骨肉，煮到酥嫩但不能过于软烂，让其失去了嚼劲。用筷子轻轻一拨，便能轻易脱骨，这便是它最好的状态。
新加坡肉骨茶中的茶另有一说：排骨汤太腻，需要搭配乌龙茶去腻。所以一份正宗的新加坡肉骨茶，喝的时候一定会来杯功夫茶去去腻，喝的最多的是大红袍、铁观音、凤凰单枞等。 提起新加坡最有名的肉骨茶，松发绝对榜上有名，从街边的一辆手推车到连续6年米其林必比登推介餐厅，松发已经走过了50多个年头。
松发肉骨茶的汤熬得清澈，一上桌便能闻到浓浓的白胡椒香气，趁热喝汤最对味。 白胡椒的辛香，辣得内敛，又激发出龙骨的甘甜。大蒜的存在感不强，但风味不减，淡淡的蒜香，在口中化为新的旋律，迷人得很。
他家汤底好喝的秘诀在于白胡椒，精选的是烘烤过的沙捞越白胡椒粒，磨成粉后又香又浓郁。在松发，肉汤还能无限量续，一碗下肚，额头微微发汗，祛湿解乏，全身舒爽。 先尝一口原汁原味的龙骨，一口咬下，肉香、脂香，白胡椒香顿时交织在一起，多种口感叠加，吃得人称心如意。
再在小碟子中倒入浓稠的酱青（酱油膏），配上少许辣椒圈搅拌开，将龙骨蘸着吃，微辣鲜甜，还夹杂着白胡椒的芳香。
我们加点了一份油条，浸泡在汤中。吸饱了肉骨茶汤的油条，仿佛一个小海绵，疏松的气孔间溢满了汤汁，在嘴里慢慢化开，不用蘸酱空口吃就足够美味。 喝完后来杯乌龙茶清口，吃肉嗦骨喝汤，多朴实无华的幸福！
人多的话，建议大家尝尝他家的肉骨茶火锅，先将龙骨吃完，后放入一些自己喜欢的蔬菜进去，和广东人钟爱的胡椒猪肚鸡有异曲同工之妙。 责编：Hattie 作者：Judy 摄影：VC 原标题：《这碗汤火遍东南亚，酷暑必喝！》 |
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