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跷脚牛肉的风口要来了?60平小店年营业额超1000万!

 红餐网 2022-08-09 发表于广东

物质文化遗产“乐山跷脚牛肉”近几年发展迅速,主力玩家玩出连锁新花样。

本文由红餐网(ID:hongcan18)原创首发,作者:陈漠。


如果说过去的六七年是我国餐饮品类的爆发期,那么现在就正进入品类发展的低潮期,新品类的突围变得愈加困难。但近几年,一个川菜细分品类却逆势发展,它就是非物质文化遗产——乐山跷脚牛肉。

这个源自四川乐山的百年名吃,在川渝地区有广泛的群众基础,此前多是单店经营,鲜少看到品牌化、连锁化的门店。近几年,在以全牛匠为代表的一批主力玩家的推动下,跷脚牛肉逐渐打破了有品类无品牌的局面,发展迅猛

此外,随着消费认知提升,非物质文化遗产概念在消费端逐渐成为潮流之一,备受年轻群体追捧。作为非物质文化遗产之一的跷脚牛肉,得益于这波趋势红利,在消费市场中也自带流量。

值得一提的是,乐山还有四川餐饮宝库之称,除了跷脚牛肉,甜皮鸭、粉蒸牛肉、钵钵鸡、狼牙土豆等也是极具代表性的美食。也因此,四川吃货界一直有个说法,外地人排队到成都吃,成都人排队到乐山吃。

眼下,依托乐山各种美食为代表的全牛匠,就结合现代餐饮定位玩出了连锁新花样。

凭一道跷脚牛肉,

60平小店年营业额超1000万!

单店面积60平米,日营业额稳定在3万余元,月均外卖超9000单,堂食日翻台10轮,年营业额超1000万。

这是“全牛匠·乐山跷脚牛肉 川小馆”北京望京麒麟社店在疫情期间交出的成绩单,这家店在大众点评上长期霸占着望京川菜好评榜第1名,及热门榜TOP 3。

△全牛匠北京望京麒麟社店

据红餐网了解,全牛匠出自一个名叫袁彬洪的四川乐山人,他18岁到北京,在国内知名的川菜连锁品牌从学徒做到了区域总经理。

在15年家乡饮食和北京现代餐饮文化的共同熏陶下,袁彬洪对餐饮有了更深的理解,也有了自己的餐饮梦想。他诚拜乐山苏稽桥头跷脚牛肉周氏为师,成为了“乐山跷脚牛肉”第四代传承人,并以老家乐山名吃结合现代餐饮趋势进行创新,打造了以跷脚牛肉为特色、以川菜为底蕴,集地道四川特色名吃于一体的“全牛匠”。

而后更是用5年时间,就把全牛匠的门店开到了北京、上海、广州、南宁、济南、杭州等省市,拥有了包括30家直营门店在内的80家品牌连锁店,并成功探索出轻正餐的连锁模式,在一线、二线、三四线城市,均建立了成熟的开店模型。

据了解,目前全牛匠不仅有望京麒麟社店这样的写字楼商圈中小型门店,还有116平的南宁万象城店、170平的广州凯德乐峰广场等这样的购物中心大店,成绩同样让人侧目。

△全牛匠广州凯德乐峰广场店

南宁万象城店17张台,月营业绩60万元,周末日均翻台12轮,工作日日均翻台9轮,长期占据南宁川菜热门榜第1;广州乐峰店开业一个月 ,便进入海珠区川菜热门榜第一,日均排队60桌,月销售额70万。

作为品类的主力玩家,全牛匠在疫情波动影响下依然逆势上扬、加速发展,侧面印证了跷脚牛肉的发展潜力。

跷脚牛肉、四川小吃各具品类优势

包容性强、易于搭配

当我们仔细分析全牛匠会发现,其成绩其实离不开跷脚牛肉和四川小吃这两大品类的独特优势。

这个优势并非是强势品类在营销、消费者关注度等方面的优势,而在于品类的包容性、便捷性等方面展现出来的特性,这些也正是跷脚牛肉、小吃这两个品类,在近些年吸引不少餐饮人进入的主要因素之一。

跷脚牛肉:包容性、可塑性强

跷脚牛肉作为四川乐山一道源远流长的名菜,和大众印象中以麻辣见长的川渝菜品不同,清汤才是它的特点。

相传战乱年间,乐山苏稽镇一位擅长草药的老中医为救济过往行人,把大户人家丢在河中的牛杂捡回家,放进熬中药的汤锅中熬煮,发现滋味颇佳,遂流传开来,逐渐发展成了今天的跷脚牛肉。

这样的制作工艺让跷脚牛肉既拥有牛肉的鲜美,也有草药的清香,食客可以选择直接清汤就餐,重口味爱好者也可以选择蘸取干辣椒。如此一来 ,跷脚牛肉就能兼顾大部分食客的需求,让轻重口味爱好者“吃到一起”去。

同时,牛肉在全国几乎百无禁忌,从口味、食材上也具备了全国拓展的基础。据袁彬洪介绍,全牛匠采用跷脚牛肉传统秘制配方,每日精选牛棒骨和牛脊骨足足熬制4小时生成精汤,同时以秘传的24味香料与牛骨一同在大锅里炖煮,直至汤色鲜亮;出餐时将蔬菜、牛肉、牛杂在汤中短时间汆烫后,淋上熬制好的高汤即可上桌。操作简单、出菜快,不仅节省后厨人力,也易于标准化、连锁化。

以全牛匠北京朝阳合生汇店为例,门店面积90方,后厨只占20方,月出餐7000份跷脚牛肉,其他跷脚系列如跷脚肥牛、跷脚牛肠、跷脚脑花、跷脚白肚、跷脚毛肚等出餐3000多份,最快可以做到5秒出餐。

简单快捷的出餐方式,让跷脚牛肉的适用场景也更多样化,既适用于一人食,也能成席,单人可以按碗卖,多人则可以选择大份汤锅,对外卖也很友好。

据了解,全牛匠朝阳合生汇店月均外卖6000单,望京麒麟社店则能达到9000单。从美团7月官方活动看到,全牛匠跷脚牛肉代表出任美团2022外卖高质量发展论坛嘉宾,跷脚牛肉正成为公众健康外卖餐饮的代表餐品之一。

可以说,跷脚牛肉是一个“可大可小”、包容性极强的品类。特别是在消费者追求吃得更健康的背景下,跷脚牛肉口味、食材上的优势更为凸显,品类发展的势能也更喜人。

四川小吃:群众基础好、易于搭配

而特色的四川小吃,是全牛匠等跷脚牛肉品牌突围的另一“法宝”。

中连协、美团共同发布的《2022年中国餐饮加盟行业白皮书》显示,2021年连锁门店品类分布中,小吃快餐门店数占比达51.7%,稳居各板块门店数榜首。小吃是目前餐饮各板块中发展较好,增长较快的品类,各类特色小吃一直深受消费者喜爱。

在这当中,川渝小吃又因为火锅、川菜的普及,在全国具有很高人气,此前不少的爆款单品、连锁品牌都源于川渝小吃,比如小面、冒菜、钵钵鸡等。

△全牛匠种类丰富的特色四川小吃

现在,更多的小吃正持续被挖掘,辣卤、酥肉、兔头、红糖糍粑、夜包子等也在全国有了相当的消费者认知。

轻正餐模式,

奠定跷脚牛肉连锁拓展基础

除了品类优势,全牛匠的逆势发展,更离不开的是其创新性的轻正餐模式。

在全牛匠之前,川渝地区的跷脚牛肉连锁品牌,多是快餐、正餐模式。快餐门店多选择以小份单碗的售卖方式,搭配爆炒、凉拌菜品,用快捷、实惠吸引消费者;而正餐模式门店则选择以汤锅的形式呈现,还可以点菜进行涮烫,有些类似火锅。

然而,快餐模式在就餐场景、消费人群上有一定局限性,客单价有限,多在30~50元,这就对翻台、利润率有着较高要求,在牛肉等食材成本不断升高的背景下,连锁加盟、长期发展并不占据优势。

而正餐虽然能有效提高客单价,但客流量、客流稳定度、外卖兼容度等又会成为问题,而且此前传统中式正餐的连锁发展并不十分理想,门店没法大步快跑。

全牛匠则创新性地将快餐和正餐模式结合,在跷脚牛肉和小吃的基础上,围绕着有流量、好吃、易操作的核心,精心选配经典川菜、凉菜,推出“好吃、不贵、常小聚”的轻正餐模式,既规避了快餐、正餐模式在此前跷脚牛肉品类发展中暴露的一些弊端,又突出了跷脚牛肉、川菜、小吃都有的多样化、包容性强特点。

由于跷脚系列都是同样的汤头,搭配不同的肉类、蔬菜,在正餐场景中难免显得有些单调,但全牛匠的跷脚牛肉+小吃+川菜,用小吃、川菜弥补了这样的不足。

小吃中,有甜的红糖糍粑、冰粉,有辣的钵钵鸡、爆款乐山狼牙土豆,还有主食担担面、牛肉饼、酸辣粉等;川菜部分则更多体现川渝特色的爆炒,对清淡的跷脚牛肉来说,都是不错的菜品补充,消费者甚至可以以小吃成餐,而且都在川菜体系之下,不会模糊品牌焦点。

在这样的模式下,消费者想聚餐,可以点个大份的跷脚牛肉汤锅,加上爆炒腰花、毛血旺、夫妻肺片、辣子鸡等消费者熟知的川菜,再佐以甜皮鸭等乐山名菜,以及冰粉、担担面等川味小吃,就可以搭配出一桌口味有清淡有麻辣,兼具地方特色的传统中式正餐;如果是单人或二三人用餐,则可以只点小份跷脚牛肉或小吃,当做快餐来消费。

在轻正餐模式下,产品搭配更加多样化,价格还能延续跷脚牛肉一向的实惠特点,客单基本保持在50~70元,实现高质价比。同时还能兼容外卖,抗风险能力强。

总的来看,全牛匠的轻正餐模式不仅充分发挥、放大了品类优势,让消费者有更大选择空间、丰俭由人,也让门店有了更大的包容性、灵活性,既可以开在社区面对家庭消费者,也可以在CBD主打工作餐,进驻商场更是不错的选择。

同时,这样的模式还无形中拉长了营业时段,让门店得以实现全天候营业,增加营收。据了解,全牛匠南宁万象城店,营业额达到原来该位置某川味小吃连锁品牌的2.5倍,引来各方商场关注。全牛匠一些门店甚至可以延伸为当下受餐饮人追捧的小酒馆模式。

△全牛匠南宁万象城店

而从另一个角度看,轻正餐模式相较快餐,客流、成本压力相对较小,也规避了正餐较重的问题,能跑得更快,也让品牌的连锁拓展成为可能。眼下,全牛匠的全国拓店成果就是一个很好的佐证。

跷脚牛肉、小吃的工序本身不算复杂,全牛匠又通过标准化流程进一步简化了后厨工序,并将非核心统料标准化,节省了人力成本,提高了盈利周期。据了解,全牛匠加盟单店月均利润在10-15万,广州某加盟店开业3个月盈利喜人,加盟商又投资开设了二店,而在全牛匠,开设了两家以上门店的加盟商不在少数。

知情人士透露,全牛匠未来还将以直营店为根基,直营+加盟代理双轮驱动,有意在2023年将全国门店拓展到200家。

注:本文配图由全牛匠提供,红餐网经授权使用。

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