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非物质文化遗产“乐山跷脚牛肉”近几年发展迅速，主力玩家玩出连锁新花样。
本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：陈漠。 如果说过去的六七年是我国餐饮品类的爆发期，那么现在就正进入品类发展的低潮期，新品类的突围变得愈加困难。但近几年，一个川菜细分品类却逆势发展，它就是非物质文化遗产——乐山跷脚牛肉。 这个源自四川乐山的百年名吃，在川渝地区有广泛的群众基础，此前多是单店经营，鲜少看到品牌化、连锁化的门店。近几年，在以全牛匠为代表的一批主力玩家的推动下，跷脚牛肉逐渐打破了有品类无品牌的局面，发展迅猛。 值得一提的是，乐山还有四川餐饮宝库之称，除了跷脚牛肉，甜皮鸭、粉蒸牛肉、钵钵鸡、狼牙土豆等也是极具代表性的美食。也因此，四川吃货界一直有个说法，外地人排队到成都吃，成都人排队到乐山吃。 眼下，依托乐山各种美食为代表的全牛匠，就结合现代餐饮定位玩出了连锁新花样。
凭一道跷脚牛肉， 60平小店年营业额超1000万！ 单店面积60平米，日营业额稳定在3万余元，月均外卖超9000单，堂食日翻台10轮，年营业额超1000万。 这是“全牛匠·乐山跷脚牛肉 川小馆”北京望京麒麟社店在疫情期间交出的成绩单，这家店在大众点评上长期霸占着望京川菜好评榜第1名，及热门榜TOP 3。
△全牛匠北京望京麒麟社店 据红餐网了解，全牛匠出自一个名叫袁彬洪的四川乐山人，他18岁到北京，在国内知名的川菜连锁品牌从学徒做到了区域总经理。 在15年家乡饮食和北京现代餐饮文化的共同熏陶下，袁彬洪对餐饮有了更深的理解，也有了自己的餐饮梦想。他诚拜乐山苏稽桥头跷脚牛肉周氏为师，成为了“乐山跷脚牛肉”第四代传承人，并以老家乐山名吃结合现代餐饮趋势进行创新，打造了以跷脚牛肉为特色、以川菜为底蕴，集地道四川特色名吃于一体的“全牛匠”。 而后更是用5年时间，就把全牛匠的门店开到了北京、上海、广州、南宁、济南、杭州等省市，拥有了包括30家直营门店在内的80家品牌连锁店，并成功探索出轻正餐的连锁模式，在一线、二线、三四线城市，均建立了成熟的开店模型。 据了解，目前全牛匠不仅有望京麒麟社店这样的写字楼商圈中小型门店，还有116平的南宁万象城店、170平的广州凯德乐峰广场等这样的购物中心大店，成绩同样让人侧目。
△全牛匠广州凯德乐峰广场店 南宁万象城店17张台，月营业绩60万元，周末日均翻台12轮，工作日日均翻台9轮，长期占据南宁川菜热门榜第1；广州乐峰店开业一个月 ，便进入海珠区川菜热门榜第一，日均排队60桌，月销售额70万。 作为品类的主力玩家，全牛匠在疫情波动影响下依然逆势上扬、加速发展，侧面印证了跷脚牛肉的发展潜力。
跷脚牛肉、四川小吃各具品类优势 包容性强、易于搭配 当我们仔细分析全牛匠会发现，其成绩其实离不开跷脚牛肉和四川小吃这两大品类的独特优势。 这个优势并非是强势品类在营销、消费者关注度等方面的优势，而在于品类的包容性、便捷性等方面展现出来的特性，这些也正是跷脚牛肉、小吃这两个品类，在近些年吸引不少餐饮人进入的主要因素之一。 跷脚牛肉：包容性、可塑性强 跷脚牛肉作为四川乐山一道源远流长的名菜，和大众印象中以麻辣见长的川渝菜品不同，清汤才是它的特点。 这样的制作工艺让跷脚牛肉既拥有牛肉的鲜美，也有草药的清香，食客可以选择直接清汤就餐，重口味爱好者也可以选择蘸取干辣椒。如此一来 ，跷脚牛肉就能兼顾大部分食客的需求，让轻重口味爱好者“吃到一起”去。
同时，牛肉在全国几乎百无禁忌，从口味、食材上也具备了全国拓展的基础。据袁彬洪介绍，全牛匠采用跷脚牛肉传统秘制配方，每日精选牛棒骨和牛脊骨足足熬制4小时生成精汤，同时以秘传的24味香料与牛骨一同在大锅里炖煮，直至汤色鲜亮；出餐时将蔬菜、牛肉、牛杂在汤中短时间汆烫后，淋上熬制好的高汤即可上桌。操作简单、出菜快，不仅节省后厨人力，也易于标准化、连锁化。 以全牛匠北京朝阳合生汇店为例，门店面积90方，后厨只占20方，月出餐7000份跷脚牛肉，其他跷脚系列如跷脚肥牛、跷脚牛肠、跷脚脑花、跷脚白肚、跷脚毛肚等出餐3000多份，最快可以做到5秒出餐。 简单快捷的出餐方式，让跷脚牛肉的适用场景也更多样化，既适用于一人食，也能成席，单人可以按碗卖，多人则可以选择大份汤锅，对外卖也很友好。 据了解，全牛匠朝阳合生汇店月均外卖6000单，望京麒麟社店则能达到9000单。从美团7月官方活动看到，全牛匠跷脚牛肉代表出任美团2022外卖高质量发展论坛嘉宾，跷脚牛肉正成为公众健康外卖餐饮的代表餐品之一。
可以说，跷脚牛肉是一个“可大可小”、包容性极强的品类。特别是在消费者追求吃得更健康的背景下，跷脚牛肉口味、食材上的优势更为凸显，品类发展的势能也更喜人。 四川小吃：群众基础好、易于搭配 而特色的四川小吃，是全牛匠等跷脚牛肉品牌突围的另一“法宝”。 中连协、美团共同发布的《2022年中国餐饮加盟行业白皮书》显示，2021年连锁门店品类分布中，小吃快餐门店数占比达51.7%，稳居各板块门店数榜首。小吃是目前餐饮各板块中发展较好，增长较快的品类，各类特色小吃一直深受消费者喜爱。 在这当中，川渝小吃又因为火锅、川菜的普及，在全国具有很高人气，此前不少的爆款单品、连锁品牌都源于川渝小吃，比如小面、冒菜、钵钵鸡等。
△全牛匠种类丰富的特色四川小吃 现在，更多的小吃正持续被挖掘，辣卤、酥肉、兔头、红糖糍粑、夜包子等也在全国有了相当的消费者认知。
轻正餐模式， 奠定跷脚牛肉连锁拓展基础 除了品类优势，全牛匠的逆势发展，更离不开的是其创新性的轻正餐模式。 在全牛匠之前，川渝地区的跷脚牛肉连锁品牌，多是快餐、正餐模式。快餐门店多选择以小份单碗的售卖方式，搭配爆炒、凉拌菜品，用快捷、实惠吸引消费者；而正餐模式门店则选择以汤锅的形式呈现，还可以点菜进行涮烫，有些类似火锅。
然而，快餐模式在就餐场景、消费人群上有一定局限性，客单价有限，多在30~50元，这就对翻台、利润率有着较高要求，在牛肉等食材成本不断升高的背景下，连锁加盟、长期发展并不占据优势。 而正餐虽然能有效提高客单价，但客流量、客流稳定度、外卖兼容度等又会成为问题，而且此前传统中式正餐的连锁发展并不十分理想，门店没法大步快跑。 全牛匠则创新性地将快餐和正餐模式结合，在跷脚牛肉和小吃的基础上，围绕着有流量、好吃、易操作的核心，精心选配经典川菜、凉菜，推出“好吃、不贵、常小聚”的轻正餐模式，既规避了快餐、正餐模式在此前跷脚牛肉品类发展中暴露的一些弊端，又突出了跷脚牛肉、川菜、小吃都有的多样化、包容性强特点。
由于跷脚系列都是同样的汤头，搭配不同的肉类、蔬菜，在正餐场景中难免显得有些单调，但全牛匠的跷脚牛肉+小吃+川菜，用小吃、川菜弥补了这样的不足。 小吃中，有甜的红糖糍粑、冰粉，有辣的钵钵鸡、爆款乐山狼牙土豆，还有主食担担面、牛肉饼、酸辣粉等；川菜部分则更多体现川渝特色的爆炒，对清淡的跷脚牛肉来说，都是不错的菜品补充，消费者甚至可以以小吃成餐，而且都在川菜体系之下，不会模糊品牌焦点。 在这样的模式下，消费者想聚餐，可以点个大份的跷脚牛肉汤锅，加上爆炒腰花、毛血旺、夫妻肺片、辣子鸡等消费者熟知的川菜，再佐以甜皮鸭等乐山名菜，以及冰粉、担担面等川味小吃，就可以搭配出一桌口味有清淡有麻辣，兼具地方特色的传统中式正餐；如果是单人或二三人用餐，则可以只点小份跷脚牛肉或小吃，当做快餐来消费。
在轻正餐模式下，产品搭配更加多样化，价格还能延续跷脚牛肉一向的实惠特点，客单基本保持在50~70元，实现高质价比。同时还能兼容外卖，抗风险能力强。 总的来看，全牛匠的轻正餐模式不仅充分发挥、放大了品类优势，让消费者有更大选择空间、丰俭由人，也让门店有了更大的包容性、灵活性，既可以开在社区面对家庭消费者，也可以在CBD主打工作餐，进驻商场更是不错的选择。 同时，这样的模式还无形中拉长了营业时段，让门店得以实现全天候营业，增加营收。据了解，全牛匠南宁万象城店，营业额达到原来该位置某川味小吃连锁品牌的2.5倍，引来各方商场关注。全牛匠一些门店甚至可以延伸为当下受餐饮人追捧的小酒馆模式。
△全牛匠南宁万象城店 而从另一个角度看，轻正餐模式相较快餐，客流、成本压力相对较小，也规避了正餐较重的问题，能跑得更快，也让品牌的连锁拓展成为可能。眼下，全牛匠的全国拓店成果就是一个很好的佐证。 跷脚牛肉、小吃的工序本身不算复杂，全牛匠又通过标准化流程进一步简化了后厨工序，并将非核心统料标准化，节省了人力成本，提高了盈利周期。据了解，全牛匠加盟单店月均利润在10-15万，广州某加盟店开业3个月盈利喜人，加盟商又投资开设了二店，而在全牛匠，开设了两家以上门店的加盟商不在少数。 知情人士透露，全牛匠未来还将以直营店为根基，直营+加盟代理双轮驱动，有意在2023年将全国门店拓展到200家。 |
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