听他们说，发酵是这样的……

发酵食物出现在我们日常饮食的方方面面，且天南地北的特色美食中总是少不了它。发酵是件很神奇的事情，平常的食材经过时间和经验之手会变得不凡。作为一种很传统的手艺，发酵包含着乡土人情、寻常生活的记录、多元文化的碰撞、温馨浪漫的家庭故事……

今天小烹邀请到了多位烹饪大师、地方文化学者，请他们谈谈不同地域的发酵食物、烹饪妙招、传统习俗以及发酵背后的科学原理等。通过他们的分享，我们可以看到传承传统发酵文化的重要性，感受发酵食物的无限魅力。

从京鲁菜推而广之的发酵风味

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甄建军 

宫廷菜、庄馆菜传承人，中国烹饪大师

北京人

甄建军一般在每年腊月开始制作清酱肉，腌制后再风干风透，待次年开春，火腿表面有油渗出即成。（图/褚宏辚）

中国人是最擅长吃发酵食品的。纵观中国烹饪史，在夏商周时期就有用各种果子发酵而成的酱。在没有味精和各种食品添加剂之前，发酵的作用不仅便于食物保存，也能令食物产生新的风味。如北京清酱肉、广东腊肉、金华火腿等，都需要经过发酵工艺。

糟汁肉是京鲁菜中典型的发酵菜。其制法是将肉先腌制，用酒糟裹上腌制48小时，晾坯，再发酵48小时。一道糟汁肉，没有5至7天是吃不上的。

除了各种腊肉、腊鱼、咸肉、咸鱼等，各种酱、醋、酒也离不开发酵，每个地方的制作工艺不同，风味也不一样，如天津独流醋、山西陈醋、镇江香醋及郫县豆瓣酱等。发酵深入我们生活的方方面面。

糟香是江南的发酵日常

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顾超

上海工商职业学院、

PICH现代服务学院厨艺教学总监

上海人

糟毛豆糟肉，这是上海人夏季最喜欢的糟货。

上海人如果夏天没有一盘糟菜就好像这个夏天白过了。糟菜中用到的糟卤就源自酿酒，大米发酵后提取酒液，留下的酒糟就是制作糟卤的原料。传统吊糟方法是将糟泥混合黄酒、香料、清水，有的厨师还会加一点糖桂花，搅拌均匀后装入干净的面粉袋，绳子扎紧，滴出的液体就是糟卤。

上好的糟卤清澈奇香，也被称为“糟油”，但它并不是真的糟油；吊糟后剩余的糟泥如果用油小火慢熬，过滤澄清得到的才是真正的“糟油”。江南地区烹制鱼头汤或者蒸鲥鱼，起锅前滴两滴糟油，立刻酒香四溢。

夏季糟荤糟素一般都是用吊好的糟卤浸制。上海梅龙镇酒家有一道干烧鱼，以酒酿加番茄为辅料，强调酸甜的酒香口感。宁波人喜食糟骨头，排骨以酒糟预处理后才能进行烹饪。沿海地区的居民常用酒糟来保存食物，起到去腥提味的作用。

江南地区的酒糟按颜色分为白糟、黄糟、红糟。白糟是制作白酒后的酒糟，江南的白酒通常是米酒，崇明老白酒是代表作。白糟纯粹，一般可直接作为调料用于烹饪，或者腌制鱼、肉等；黄糟是酿制黄酒的酒糟，糟味足风味浓，一般经过加工处理后取糟液浸制食物，用来吊糟的糟泥即是黄糟；红糟是在酿酒过程中加了红曲而成，颜色鲜亮，浙江丽水一带仍有酿制红曲酒的传统。

浆水——西北传统发酵食物，

也是最浓郁的生活陈酿

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何奋天

玉景餐饮管理有限公司执行总经理

兼出品总监

宁夏银川人

谈到发酵食物，西北人一定少不了一碗浆水，这道特色小吃是当地人的日常饮食之一。

传统浆水的制作方法是以时令蔬菜为原料，加入糊化冷却的面汤或米汤，借助自然发酵或加入引子发酵而成。浆水味道清淡，口感清爽，可以直接饮用，也可以与其他食材共同加工成美食，更能凸显与众不同的风味，如浆水面、浆水漏鱼等，是夏季开胃解暑的佳品。

本质上来看，浆水与酸菜等普通发酵食物并无不同，都是在乳酸菌、醋酸菌、酵母菌等菌种的作用下发酵产生的食物。但它与酸菜等的制作方法又有显著不同，不用加盐，制作时间也较短。

我主理的餐厅不会直接制作浆水，都是购买成熟的商品，一方面是注重饮食安全，另一方面是烹制便捷。家庭制作浆水虽然常见，但需要注意质量，要经常更新，就是捞掉泡了一段时间的菜后再放入新菜。捞出来的陈菜是浆水菜，其口感像泡菜，可以直接凉拌或烹炒食用。

发酵是在可控范围内

寻找最不可控的机会

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郭强

北京Amico BJ主厨

北京人

“黑化”的洋葱。（图/褚宏辚）

“黑化”马蹄与还未黑化处理的新鲜马蹄对比。

近几年，我们一直在做发酵的探索和实验，但日式的相对多一些。如味噌、肉类和鱼类的熟成技法、黑化技术等。

目前餐前面包配的一款味噌黄油就是用青豆味噌调制的。青豆味噌有别于传统上用黄豆、大豆做的味噌，因为青豆的味道、色泽相对柔和清淡，与黄油搭配形成平衡的香气味道。

我认为，发酵是在可控范围内寻找一个最不可控的机会，如同探索未知的小行星，这也是发酵的乐趣所在。我觉得发酵的大原则是控制发酵食材不要变坏，但这个过程中会发生各种不可控的事情，也就是说很多时候它的风味走向是不由你控制的，有时有惊喜，有时也很糟糕，不一定是食材变坏，可能是那个味道不是你想要的。这个变量无论对于厨师还是科研人员而言，都是很难控制的。

我们就有过失败的发酵实验。如用乳酸菌发酵苹果、菠萝、草莓等水果，类似腌白菜的原理。起初，我们想用其他发酵物代替部分醋或酱汁，但同事尝过味道之后，觉得口感不是很舒适，我个人对此持保留态度。但只要有人觉得这个味道很难接受，我们就会放弃。

新的烹饪理念与新食材也许会碰撞出一些新东西出来。如纽约Momofuku的主厨David Chang用牛肉、鹿肉替代鲣鱼，模仿日本木鱼花的工艺做“肉类的本枯节”。还有日本传统的鱼肉熟成法，一些高级日料店会做熟成白身鱼，考虑的是白身鱼的风味太过清淡，需要一种令其风味更浓郁但又不那么媚俗的方法，于是采用昆布渍方式熟成。昆布富含谷氨酸，这也是鲜味的主要成分。

在东台，发酵是生活之美

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章国荣

东台南梁文化志愿者协会副会长

江苏东台人

出身厨师世家

位于黄海之滨的江苏省东台市，在明清时期就是著名的产盐区，因此本地的发酵食物有很大一部分与盐有关，也有一部分与本地丰富的物产及当地人的生活习惯有关。东台发酵食物比较出名的有苋菜股、酱油豆、蟹渣、三伏虾油、酸渍菜、陈皮酒等。

苋菜股是东台人特有的传统发酵美食之一，其做法是将手指粗的苋菜茎用刀剁成寸段，用水浸上一夜，第二天加盐拌匀后装入干净的坛中，密封发酵半个月即可。

蟹渣也是当地独有的一种特色美食。渔民将捕捞的小杂蟹洗净，剥壳后去肺等，加盐杵碎，放入干净的坛子里，用油纸密封，大约发酵一个月即可。原本青绿的蟹壳和白色的蟹肉都变了色，成品带有一股独有的咸香。此菜的制作关键在于盐和温度的把控，盐少容易变臭、变质，盐多则不能发酵成功。

三伏虾油是因加工过程要经过夏季三伏而得此名。其主要原料为本地出产的芒虾，传统方式就是放大缸中发酵。陈皮酒是东台的地方特产名酒，历史悠久，选用上等精白糯米为原料，采用传统工艺酿制而成。

面食制品关于发酵的元素也很多。东台人从古至今都有过年蒸馒头的习俗，家家户户从准备酵饼开始，每天“接酵”。如今看似简单的馒头，其实讲究很多的。其中，温度是发酵面团的关键条件。温度高发酵得快，但易发酵过头，蒸出的馒头会有很浓的酸味，在过去被庄户人家称为“咬牙酸”；温度低则发酵慢，蒸出的馒头口感不好。

我认为发酵食物有很多好处，一是有利于食材的多重利用，甚至可以说是变废为宝；二是增加风味、营养；三是便于人体消化吸收。近年来，人们不断探索发酵食物，相信它会给人们带来更多的益处。

坛扑鱼——云南人记忆深处

的发酵滋味

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李榄欣

年轻厨师，云南昆明人

以坛扑鱼制成的菜品深受昆明人喜爱。

昆明水产最多的是滇池，早年常见的水产品以鱼类为主，尤其以高背鲫最为鲜美。旧时，渔民在冬季会把吃不完的鲫鱼晒干，加辣椒、盐、甜米酒、香料等食材放入土坛里密封腌制、发酵，即成“坛扑鱼”。

制作坛扑鱼所用的土坛通常有两种：一种是坛口朝下、坛底朝上的，当地人称为“倒扑坛”；另一种是坛口朝上、有坛沿的，被称为“上水坛”。用土坛的好处是既可以保持鱼肉的鲜美，又可以延长储藏时间。但上水坛密封效果不如倒扑坛，后者只要长期保持石槽或陶钵里有水，经常清洗和换水，成品不易变质，放两年都不成问题。本地人做坛扑鱼多选用云南“四大名陶”之一的华宁土坛，其制作技艺已被列入云南省级非物质文化遗产名录。

我出身于厨师世家，家里三代从厨，小时候就听爷爷讲过坛扑鱼的传统制法：选用丘北辣椒面、花椒面、红糖，根据不同风味还会添加八角粉、草果粉、茴香等作料，加盐、甜米酒搅拌均匀，装入倒扑坛内，倒置在石槽或土陶盆钵中，添加清水做密封处理，也会用洗干净的稻草挡在上面，轻轻压紧，再用篾条或竹块拼成十字形在坛颈口固定好。为了保存时间更长，石槽或盆钵里的水快干时就要及时往里加水，保证水不干。密封45天后，土坛内的腌鱼就可以食用了。日常最简单的做法是将鱼肉取出后直接放入锅中蒸熟，色鲜味美，是当地人佐酒下饭的佳肴。若发酵时间超过90天，鱼骨酥化，连骨带肉可以一起食用；鱼肉逐渐从白色慢慢变红，有火腿的风味。

由儿时不太美妙的体验

演绎成一种责任

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肖洁

广州沫茗发酵所（Moming Kombucha）

创始人，新疆人

源自外婆的红茶菌。

我小时候在新疆长大，家里长辈常给我们饮用一种特殊的饮品。当时我不知道这种饮品就是“红茶菌”，只觉得酸味和口感都不是特别好，体验并不美妙，甚至觉得这是一个很讨厌的饮食习俗。

过去，新疆人很难吃到新鲜蔬菜，尤其是在寒冷的冬季，但身体必须要补充适当的维生素，所以当地家家户户都会自己培育“红茶菌”，即以糖、茶水为原料，经醋酸菌、酵母菌和乳酸菌等多种微生物共同发酵而成。常见的饮用方式是取红茶菌的液体再勾兑一点清水，一般是在饭后饮用。现在我理解了它的作用是帮助消化，但家里人从来没有跟我们小孩子解释为什么要喝这种饮品。这对我来说是难忘的生活细节。当我在国外的超市里看到拥有单独货架的康普茶，好奇买下后发现正是儿时常喝的红茶菌时，便萌生了要把这款发酵饮料介绍给更多人知道的念头。

现在我店里柜台上放置的一瓶红茶菌就是以我外婆的红茶菌为基础的“酵母”，我称它为“grandma（英语，意为外婆）”，用来制作各种口味的康普茶。这些康普茶有别于儿时记忆中那种难喝的“药水”。我们在研发过程中发现，通过现代发酵技术对它的酸度和口感进行一些必要的调配，当可以控制发酵程度的时候，就会得到相对适口的康普茶。

为了让更多人了解这种传统的发酵饮品，我们会不定期举办手工制作康普茶的体验活动，参与者学习怎样制作发酵饮品、控制酸度、调配口味，以及观察红茶菌的生长过程等。我们希望能有更多人热爱我们的传统饮食文化。

（本文图片除署名外均由受访者提供）

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校对|予津

责编|孙阳