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走出传统香料粉的制作误区,详解五香粉和十三香粉的多种配制方法

 新英友生 2022-08-10 发表于海南

五香粉或者十三香粉是现在餐饮中不可或缺的一种调料,因其香味浓郁,使用方便,所以越来越受到美食爱好者的喜爱。不过,对于五香粉和十三香粉,很多人都有一个误区,认为它只是由五种或十三种香辛料制作而成,其实这里是被数字误导了。真正在实际操作时,“五香”或“十三香”所代表的是“多种、多样”的意思,即在制作五香粉时,会根据食材特点或者菜品风味的实际需要选择五种或五种以上香料来组合配制所需要的五香粉。同理,十三香的制作也是同样的道理。

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目前市场上有大量的现成十三香、五香粉等成品售卖。虽然这些成品使用起来比较方便,但因不同生产厂家配方有别,因此在口味上也存在很大的差异,也就是说不同品牌的五香粉或者十三香粉并不能在所有的菜品中通用。这点对于有着更高菜品设计要求的厨师而言,无疑是菜品创新路上的一个屏障。所以,很多有经验的厨师都会根据自己对香料特性的认识以及对香料的用法和用量来加以分析,最后总结出较为科学的方法来配制这两种常用的复合香料粉。今天就将4种常用五香粉和3种十三香粉的配方分享给大家,供喜欢的朋友做参考之用。

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五香粉

五香粉俗称五香面或者五香料,它是由五种或者五种以上、十种以下的香料,经手工或者机械粉碎后,按照一定比例混合而成的复合型香辛调味料。通过分析大量的资料和对各种香料特性的了解,我们整理了一份共有四个不同版本的五香粉配料表,通过这四个不同的配料方法,可以看出配制五香粉的香料通常有十种:花椒、八角、小茴香、桂皮、砂仁、白豆蔻、甘草、丁香、草果、白芷,选取其中的五种或者五种以上、十种以下加工配比,就能变幻出几十种五香粉调味料。

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以配制100克五香粉为例:

1:八角35克,小茴香30克,花椒25克,桂皮6克,丁香4克;

2:八角32克,桂皮38克,白豆蔻6克,砂仁5克,草果13克,白芷6克;

3:花椒10克,丁香5克,小茴香26克,甘草38克,砂仁10克,草果6克,白芷5克;

4:八角20克,花椒12克,丁香2克,桂皮15克,小茴香16克,白豆蔻5克,甘草15克,砂仁5克,草果7克,白芷3克;

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其中,第一个配方虽然只用了五种香料,但用量都比较大,而且既有增香效果较好的丁香、桂皮、小茴香,又有去异味效果好的八角和花椒,所以这款五香面适用于腥膻异味比较重的动物性食材的烹调中,既能祛异、又可增香;第二个配方以增香效果较好的香辛料居多,因此适用于调制水饺、包子等的馅料,用于提升香味;第三个配方以去腥效果较好的香辛料为主,所以适用于烹制水产类食材,用以去除异味;第四个配方各种香料用量都不大,复合香气比较浓郁,除了可以用来制作腥味较小的鸡肉类食材,还适用于素菜。

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十三香

从多种五香粉的配料表可见,五香粉的配方其实可以根据实际需要进行调整,并没有固定模式的配方。配伍时根据要烹调的食材、具体的加工方法来进行分析、配制。但是,五香粉因为所涵盖的香辛料种类较少,所以远没有十三香的适应面广泛。十三香调味品的配制是在五香粉的基础上使辛香原料增加到十三种或者十三种以上的复合型调味品,其香味更加丰富,口味更多变。下面列举三种配制方法,以供大家参考。

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以配制100克十三香粉为例:

1:八角8克,丁香4克,小茴香10克,花椒6克,草果5克,甘草12克,山奈7克,砂仁8克,木香7克,白豆蔻5克,白芷6克,桂皮12克,干姜10克;

2:小茴香7克,花椒5克,草果5克,甘草10克,山奈6克,砂仁5克,木香5克,白豆蔻6克,白芷4克,桂皮7克,干姜8克,香叶12克,胡椒12克,陈皮8克;

3:丁香3克,八角10克,小茴香12克,花椒5克,草果4克,甘草8克,山奈5克,砂仁6克,木香7克,白豆蔻3克,白芷3克,桂皮5克,干姜6克,香叶8克,胡椒10克,陈皮5克;

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通过上表可以看出,十三香的配方在祛异料+增香料的基础上还加入了用以突出某种风味的特殊香辛料,比如胡椒、木香等,这样一来,十三香不仅可以用来作为祛异增香料,也可以当做一种定香的调料进行单独使用,这也是“十三香”已经渐渐成为一种独立新味型的重要原因。

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