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非常适合冬季下酒又下饭的15道卤味菜,卤味暖暖糯糯又不腻

 青山138 2022-08-10 发表于吉林

一、麻辣卤干

食材

豆腐2块、油适量、盐4g、大葱一小段、生姜4片、花椒粉适量、辣椒面适量、生抽15g、老抽10g、糖15g、料酒适量、八角2个、香叶3片、桂皮一小块、小茴香适量、豆蔻2颗、白芷3片、鸡精适量。

做法

1、大葱切段,生姜切片,八角、桂皮、香叶、小茴香、豆蔻、白芷。

2、干花椒炒香后碾碎。

3、取一块豆腐,从豆腐中间切一刀。

4、再横着切成稍厚点的片,将2块豆腐都依次切好备用。

5、将豆腐片下油锅炸制两面金黄出锅。

6、锅留底油,将步骤2中的调味料全部倒入炒制。

7、炒香后倒入小半锅水,同时倒入料酒、盐、生抽、老抽、糖、鸡精,水开后小火熬煮5分钟。

8、放入炸好的豆腐块,盖上盖子卤煮10到15分钟后捞出(卤料不要)。

9、卤干捞出后放入花椒粉,辣椒面,充分拌匀即可。

二、卤兔腿

食材

兔腿1500克、盐10克、料酒三汤匙、蚝油四汤匙、老抽三汤匙、白糖二汤匙、肉蔻一个、八角一个、花椒适量、姜3片、葱段适量。

做法

1、冷冻的兔腿,先化冻。

2、锅里放水,烧开后放入兔腿焯水。

3、同时放入料酒,大火烧开。

4、开锅后,倒掉热水,冷水冲洗兔腿;沥干水分待用。

5、准备葱、姜、大料等。

6、锅里另外放水,放入所有的香料(葱、姜、八角、花椒、肉蔻)。

7、开锅后放入所有的兔腿。

8、放入老抽,放入蚝油,放入盐,放入白糖。

9、盖上锅盖大火烧开,转小火煮一个半小时;不要捞出来,继续在锅里泡着,泡一夜,味道已全部浸入。

10、第二天再次烧开锅,小火煮30分钟左右,即可全部捞出。

三、卤水金钱肚

食材

金钱肚1个、煮肉料1份、盐3g、玫瑰露酒10g、白醋10g、剁辣椒少许、糖1g。

做法

1、已经处理好的金钱肚开水再度焯烫一遍。

2、备好煮肉料:八角2个,花椒25粒,桂皮3寸段,姜5片,香叶2片,白芷2片,肉蔻1个,草果1个,砂仁1个,良姜1片,丁香4粒,干辣椒3个。

3、煮肉料放入锅中,加水煮开后放入金钱肚,大火煮开后小火煮半小时。

4、加盐和玫瑰露酒,继续小火煮1分钟。

5、卤煮好的金钱肚取出,斜刀切片。

6、码放到碗中时先把下面的码放好,然后上面起尖码放。

7、最后加适量白醋和剁辣椒即可。

四、香卤鸭掌

食材

鸭掌8-10个、鸡蛋几个、葱适量、干红辣椒适量、老抽适量、花椒适量、桂皮适量、八角适量、料酒适量、糖适量、盐适量、香叶适量、姜适量、蒜适量。

做法

1、鸭掌剪去指甲洗净,泡在水里, 中间换道水;

2、将泡过的鸭掌放入电饭煲中, 加入适量的水;

3、按下炖煮的功能键,炖煮时间1个小时;

4、待过几分钟水开后撇去浮沫;

5、将准备好的大料放入调味料钢球中;

6、将调味料钢球、料酒、老抽、葱姜片、糖和盐放入锅中继续炖煮;

7、还剩20分钟时再加入煮好的去壳鸡蛋一起煮;

8、小火慢煮1小时左右,至鸭掌皮软肉酥,煮好后继续泡在里面;

9、将泡好入味的鸭掌和卤鸡蛋一起放入盘中。

五、蜜汁卤鲳鱼

食材

小鲳鱼500克、葱适量、姜1块、料酒1大勺、生抽2大勺、老抽1大勺、白糖2大勺、盐少许、香料八角3只、香叶5片、干辣椒1只、花椒10颗、白寇5颗。

做法

1、香料提前加开水泡1小时左右。

2、鲳鱼处理干净,鱼背划上刀口。

3、加葱,姜,盐,料酒拌匀腌制半小时。

4、热锅凉油,煸香葱,姜,所有香料。

5、加入清水,老抽,生抽,白糖(要多点),盐烧开再小火煮十几分钟,过滤留汤汁待用。

6、腌制好的鲳鱼下油锅炸至表面金黄。

7、再将炸好的鲳鱼直接泡到卤汁中,蜜汁卤鲳鱼就做好了。

六、卤牛肉

食材

带筋牛腱肉1500克、桂皮1块、八角2颗、大葱1根、姜1块、大蒜数瓣、香叶2片、肉蔻2颗、老汤适量、盐适量、老抽适量。

做法

1、香料准备好, 2老汤提前从冰箱里取出,化冻。

2、牛腱肉洗净后,切成大块,入清水锅中,大火煮开。

3、水开后,撇去浮沫,放入香料,放入老汤,小火慢慢煮,中途可查看水量,待汤汁逐渐减少时,可用筷子检查肉块是否成熟,检查的方法是用一根筷子扎肉块中间,如果能够轻松扎透,就说明肉煮得差不多啦,尝尝咸淡,来决定是否再加入盐,如果汤汁过少,而肉还未煮熟,可适当倒入开水,继续煮到自己满意的程度。

4、肉煮熟后,先不要急着出锅,在汤中浸泡6个小时心上更佳,这样做的目的是为了让肉慢慢吸入汤中的味道,增加咸味和香味。

5、数小时后,将肉块捞出,控汤,入保鲜袋中封口,入冰箱冷藏室中。

6、切片食用,并辅以蒜泥醋汁,喜辣者还可以放几滴辣椒油,更添味道!

七、卤煮羊肝

食材

羊肝1个、煮肉料适量、洋葱适量、醋适量、香油适量。

做法

1、新鲜羊肝一副,洗的时候把里面的血管顺着走势慢慢的抽出来,这样做出的肝口感更好,也干净,然后反复用水冲洗浸泡,把血水洗出来。

2、凉水入锅焯水,有浮沫时撇掉,焯好的羊肝捞出。

3、把煮肉料:八角3个、花椒30粒,姜5片,辣椒2个放入锅内,加水。

4、小火煮5分钟把香料的味道煮出来。

5、然后放入羊肝煮5分钟,加盐后再煮2分钟。

6、煮好后盖盖焖着,浸泡半天让其充分入味。

7、吃的时候可以切一点洋葱丝,加盐和醋拌均。

8、卤好的羊肝切片和洋葱一起拌均匀就可以装盘上桌了。

八、焦糖卤鸭爪

食材

鸭爪400克、香葱适量、生姜适量、桂皮1根、草果1粒、调和油适量、白糖适量、生抽适量、老抽适量、盐巴适量、味精适量、椒盐适量、十三香适量。

做法

1、坐锅上火倒入调和油倒入白糖待糖炒出有点焦黄色。

2、倒入洗净的鸭爪。

3、放入桂皮草果生姜翻炒裹上焦糖味。

4、倒入生抽,倒入老抽,倒入盐巴,倒入味精,倒入十三香。

5、倒入椒盐卤煮半个小时这样比较入味。

九、卤水鸭翅

食材

鸭中翅500g、姜片2片、蒜瓣2颗、干辣椒4个、花椒几粒、香叶4片、八角2个、桂皮1块、老抽1勺、生抽1勺、蚝油1勺、冰糖1颗、大葱段1段、盐1小勺。

做法

1、鸭翅清理干净,加葱姜丝腌制片刻。

2、生抽一勺,蚝油一勺,老抽一勺,花椒几粒,盐一小勺,冰糖一颗备用。

3、大葱一段,香叶,干辣椒,八角,桂皮,姜蒜备用。

4、锅里加入适量清水放入鸭翅煮开,撇去多余的油末。

5、把所有的调味料放进去大火煮开。

6、转中小火煮15分钟,关火浸泡一小时更好吃。

十、卤煮花生

食材

花生190克、豆瓣酱1勺、葱姜蒜适量、干辣椒适量、花椒适量、油适量、盐适量、鸡精适量、五香粉适量、白糖适量。

做法

1、炒锅倒适量的油,下入葱姜蒜、干辣椒、花椒煸香,然后下入一勺豆瓣酱。

2、倒入500ml水,加入一勺盐、鸡精、五香粉、白糖调味煮3分钟,倒入煮好的花生里浸泡一夜。

3、准备带壳花生,花生清洗干净。

4、花生开口,方便烹饪的时候更加入味,放入水中大火煮20分钟。

5、把花生放在卤水里,浸泡一夜,放入冰箱,第二天就可以开吃了。

十一、卤豆腐串

食材

豆腐串适量、好侍关东煮适量、姜片适量、小米椒适量、生抽适量、香辣酱一勺、香叶适量、干红辣椒适量。

做法

1、豆腐串适量,清水泡软,开水焯一滚儿捞出,焯去多余油脂。

2、锅内适量水,适量姜片,麻椒,香叶,干红辣椒煮开。

3、好侍关东煮料一小包,倒入一袋煮料。

4、焯过水豆腐串放入,卤两三滚儿。

5、一勺香辣酱,适量生抽,煮开关火。

十二、香卤鸡爪

食材

鸡爪子20个、大葱一段、生姜一小块、大蒜3-5瓣、八角2个、草果2个、桂皮一小段、香叶3-5片、豆蔻3颗、砂仁2颗、山奈3小片、生抽适量、老抽适量、料酒适量。

做法

1、用厨房剪剪掉鸡爪的指甲,清洗干净备用。

2、起锅,加入适量冷水,冷水放入鸡爪焯水,加入葱姜,适量的料酒去腥。

3、水开后撇去浮沫,煮1-2分钟。

4、准备卤料,葱姜蒜适量,桂皮一小段,香叶3-5片,八角、草果、砂仁各两颗,白寇3颗,山奈3片,花椒一小撮。

5、葱姜蒜以外的卤料放入小袋中。

6、起锅,加入足量的水,放入鸡爪和卤料。

7、加入适量的老抽和生抽,大火煮开。

8、加盖小火卤煮2个小时以上,大火收汁。

十三、烤卤猪蹄

食材

猪蹄2个、鲜姜1块、小葱数棵、香叶2片、八角3颗、干红辣椒3个、草果2粒、桂皮1块、冰糖20克、黄酒20克、盐10克、植物油10克、红烧酱油少许、辣椒粉少许、生抽适量、热水适量。

做法

1、猪蹄让商家帮着剁成小块,一个猪蹄可以分成6块是大小是比较适合的,刮掉表皮上的小毛毛,用清水淘洗几遍,去掉血水;

2、珐琅铁锅里倒少许油,将冰糖小火炒成浅褐色,将猪蹄入锅煸炒表皮略微缩小变色;沿着锅边淋入黄酒,利用蒸汽将腥气带走;

3、将卤猪蹄的调料全部倒入锅中,用铲子翻拌均匀,

4、倒适量热水,水与猪蹄持平即可,大火烧开后转微火,盖盖子慢炖40分钟;

5、汤熬得差不多了,用筷子扎一下猪蹄最厚的蹄尖处,能比较轻松地扎透就可以了;因为猪蹄没有焯水,会有一些浮沫巴在锅边,无大碍;

6、将猪蹄夹到烤架上,空间留空隙,我用的学厨配套的烤盘和烤架,这样就能将烤出来的油脂汤汁漏在烤盘里,不会滴在下加热管上而生成烟雾造成污染;

7、送入预热好的烤箱中下层,200度,12分钟;根据自家烤箱和猪蹄大小来调整时间;烤的时间越长,猪蹄会更Q弹。出炉后趁热撒辣椒粉和香葱,好吃又增加食欲。

十四、卤水猪肝

食材

生猪肝1000克、大蒜适量、冰糖5块、鱼酿酱油3大勺、老抽5大勺、盐3大勺、料酒3大勺、炖肉料包1包、香油适量、辣椒油适量。

做法

1、主料:生猪肝1000克配料:大蒜适量调料:冰糖5块、鱼酿酱油3大勺、老抽5大勺、盐3大勺、料酒3大勺、炖肉料包1包(陈皮、干姜、肉桂、八角、花椒、白芷、高良姜、香叶、小茴香、砂仁)、辣椒油、香油。

2、生猪肝买回后切成大块状,用清水加适量盐和白醋浸泡4-5小时(中间要换2-3次水)。

3、锅中烧水,加入冰糖5块、鱼酿酱油3大勺、老抽5大勺、盐3大勺、料酒3大勺、炖肉料包1包(陈皮、干姜、肉桂、八角、花椒、白芷、高良姜、香叶、小茴香、砂仁)调制成卤水汁。

4、将猪肝放入锅中卤制。

5、水开后转中火卤煮20分钟后关火,不要打开锅盖,让猪肝一直留在锅中,用余热再焖制,直到凉透。

6、将大蒜捣成蒜蓉,与鱼酿酱油、香油、辣椒油混全成调料汁、卤好的猪肝切成片状装盘,然后淋入调料汁即可。

十五、卤猪耳朵

食材

猪耳朵1个、香叶3片、花椒1小把、绵白糖1勺、生姜1个、八角6颗、李锦记草菇老抽2勺、十三香少许、干红辣椒5颗、生抽1勺、黄酒1勺、桂皮1个、陈皮1个、精盐1勺、李锦记一品鲜特级酱油少许、李锦记味极鲜特级鲜酱油少许。

做法

1、买回来的猪耳朵;需要处理干净,特别是耳朵眼里,会有许多杂毛。用小刀将猪耳朵刮一遍。

2、准备卤料:生姜1个、香叶3片、桂皮1个、干红辣椒5颗、八角6颗、花椒1小把、陈皮1个。

3、清水冲洗猪耳朵,然后用盐搓洗猪耳朵,锅中放入清水煮沸焯烫猪耳朵;煮到水沸腾即可,锅盖不用盖,可以去除猪圈气;将猪耳朵捞起,用温水清洗,用镊子将猪耳朵上的毛钳干净。

4、倒入少许的一品鲜,倒入干红辣椒、生姜等卤料,加进老抽上色。

5、加进生抽;再放入少许十三香粉,少许的味极鲜提鲜,勺料酒那是必须的,放入1勺白糖。

6、加进1勺精盐。炖锅里放入水量与猪耳朵平行,可以适量的加入老卤水。开盖煮沸后,盖锅盖小火煮40分钟,再关火焖3小时以上。

7、简单摆盘上桌,即漂亮又饱口福,两全其美哦,卤好的猪耳朵需要放凉后再切。这样好成型。

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