 近些年中餐凉菜发展发生了不小的变化，一类是坚持传统，在传统味型的基础上微调，适度提升菜品装盘，呈现出一定程度的新意，如柠香冷吃兔，冷吃兔味型基本不变，变的是盛器，选用去瓤的小青桔皮，既美观又赋予菜品青桔的清香，清新养眼。而另一类则直接大胆地加入鹅肝、鱼子酱、沙拉酱、蓝莓酱、红酒等，并借鉴西餐的摆盘。如同满腹经纶的学士碰上了青春叛逆的少年，这两种风格不同的凉菜，大家更喜欢哪一种呢？ 1 柠檬冷吃兔  许卓玛制作 原料：去皮兔500克、青柠檬4个、干辣椒节200克、干青红花椒5克、细辣椒面100克、白糖50克、鸡精30克、味精3克、藤椒油20毫升、陈皮35克、姜、葱、料酒、胡椒粉、薄荷叶、色拉油各适量 制法： 1.去皮兔用冷水冲净血水，斩成1厘米见方的丁，纳碗加姜、葱、料酒、胡椒粉和陈皮20克腌制1小时。另将青柠切开，掏出果瓤，作为盛器。 2.干辣椒节、干青红花椒入水锅焯一水，捞出沥干。 3.腌好的兔丁下入七成热的油锅炸至表面金黄，捞出沥油。 4.锅留200毫升底油，烧至六成热，下入干辣椒节、干花椒和陈皮15克炒香，放入炸好的兔丁翻炒均匀，调入鸡精、味精，加清水100毫升烧开，小火收汁5分钟后放入细辣椒面、白糖翻匀，淋入藤椒油，起锅晾凉后装入青柠盛器，用薄荷叶稍加装饰即成。 说明：兔丁炸至七八成干即可，太干口感会柴。 2 古法烟熏花鲈鱼  王周强制作 原料：鲈鱼1 条（约1000 克） 鱼子酱、岩茶叶、料酒、盐、鸡精、味精、姜、葱各适量 制法： 1.鲈鱼宰杀治净，冲净血水，纳盆加料酒、盐、鸡精、味精、姜、葱腌制3小时，放入蒸箱蒸8分钟至熟，取出。 2.锅上火，下入岩茶叶，微火炕出烟味，上面摆上蒸好的鲈鱼，熏至表皮泛黄，取出用保鲜膜裹好，放入冰箱冷藏定型2小时。冻好后取出切成大小均匀的条，装盘点缀鱼子酱，即成。  92期四川烹饪▪烹艺云课 纸包鱼技术专场 香辣麻辣风味纸包鱼 酸辣泡椒风味纸包鱼 清香烧椒风味纸包鱼 万能烤鱼油、烤鱼底料 香辣麻辣酱、酸辣泡椒酱、清香烧椒酱 6月9日下午2点 点击进入 3 青椒皮蛋养颜冻  聂平制作 原料：皮蛋3个、纯牛奶1盒、凝胶片30克、白糖50克、青椒30克、食用油适量 制法： 1. 凝胶片入锅，加白糖和清水100 毫升熬化，分成两份。 2.皮蛋去壳切丁，加入一份熬化的凝胶片水拌匀，装入模具内，放入冰箱冷冻2小时，从模具中取出。 3.纯牛奶加入剩下的凝胶片水拌匀，倒入模具，入冰箱冷冻2小时定型，取出与皮蛋冻一起切块摆盘。 4.青椒过油后剁碎，舀在皮蛋冻上，稍加装饰即成。 4 拇指西瓜配红桃K  田明海制作 原料：拇指西瓜200克、红桃K50克、冰糖10克 制法： 1. 将拇指西瓜洗净；红桃K去果留皮。 2. 红桃K皮入沸水锅，加入冰糖熬成糊，和拇指西瓜一起装盘即成。 说明：红桃K 名为玫瑰茄，常用于做果酱。 5 缤纷糖衣红酒醉鹅肝  杨虎诚制作 原料：鹅肝150克、坚果碎30克、蓝莓酱50克、红酒100毫升、万字酱油20毫升、味淋10毫升、食用明胶片、纯牛奶、水果粒、小青柠等各适量 制法： 1.鹅肝纳碗，倒入纯牛奶浸泡24小时，捞出加入红酒、蓝莓酱、万字酱油、味淋，入蒸箱蒸1.5小时。 2.蒸好的鹅肝加入一半冷水泡软的明胶片，用料理机打细，倒入模具内定型。另将剩下一半明胶片加热水融化，在托盘上倒入薄薄的一层，冷却凝固。 3.鹅肝定型后取出，切成2厘米见方的块，裹匀坚果碎。揭下明胶皮，切成边长3厘米的正方形片，铺在鹅肝上，点缀水果粒、小青柠等即成。 6 喜悦情丝配天梯  胡磊制作 原料：鲜猪天堂250克、鲜麻辣鲜露10毫升、辣鲜露5毫升、鸡粉3克、香油5毫升、红油10毫升、色拉油150毫升、芝麻、干贵州二荆条辣椒、干花椒、姜片、葱节、八角、山柰、香叶、白芷、白糖、花椒面、老抽、盐、鲜汤各适量 制法： 1.猪天堂撕掉外层膜，治净后入水锅汆水后捞起冲凉。 2.起锅入色拉油，加姜片、葱节炒香，下入八角、山柰、香叶、白芷、干辣椒、干花椒、老抽、盐，掺入两炒勺鲜汤烧沸，然后放入猪天堂小火煮熟，捞出沥干后切成段，装盘。 3.二荆条辣椒剪成丝，下入锅中，放入芝麻小火炒香，加鲜麻辣鲜露、辣鲜露、鸡粉、白糖、花椒面、香油、红油拌匀， 舀在猪天堂上， 稍加装饰即成。 7 翡翠天鹅冻  李忠敏制作 原料：山药1500克、糖100 克、卡拉胶4 味勺、绿色蔬菜汁500毫升 制法： 1.将山药去皮，放入蒸箱蒸熟备用。 2.取卡拉胶2味勺入锅，加少许清水熬开，倒入破壁机，加入蒸好的山药，加入糖搅成泥，倒入天鹅模具内，放入冰箱冷藏定型。 3. 蔬菜汁入锅加热，倒入剩余的卡拉胶熬开，关火冷却至约40℃时，取出天鹅坯，挂匀蔬菜汁，装盘点缀即成。 8 蘸汁美容蹄  聂介刚制作 原料：去骨猪蹄1只、蒜米10克、香醋50毫升、东古酱油20 毫升、生抽10 毫升、花椒面5克、蚝油10克、刀口辣椒10克、红油50毫升生姜、大葱、料酒各适量 制法： 1. 将香醋、东古酱油、生抽、蒜米、花椒面、蚝油、刀口辣椒、红油调匀成酸辣汁，倒入盘中窝碗。 2.猪蹄入高压锅，加生姜、大葱、料酒上汽压20分钟，捞出后用保鲜膜卷紧定型，放入冰箱冷藏4小时，取出切片摆盘，稍加装饰即成。 9 青花椒撞红酱茴香球  杨虎诚制作 原料：茴香根200克、鲜青花椒10克、蒜蓉辣酱50克、白糖50克、酸梅酱20克、红醋50毫升 制法： 1.茴香根切成厚片。 2.蒜蓉辣酱、红醋、白糖、酸梅酱放入料理机打细，过筛后加入鲜青花椒，放入茴香根片浸泡入味。 3.泡好的茴香根片搛出，依次在盘中摆放整齐，然后淋入原汁，稍加点缀即成。 10 爽口竹菇 王建刚制作 原料：竹菇1袋、辣鲜露5毫升、鸡粉2 克、生抽3 毫升、藤椒油5 毫升、煳辣油20毫升、香菜末、芹菜末、小米椒末、蒜泥、白糖各适量 制法： 1.将竹菇解冻，入水锅焯20秒后捞出冲水，沥水装盘。 2.辣鲜露、鸡粉、生抽、藤椒油、煳辣油、白糖纳碗调成味汁，加入香菜末、芹菜末、小米椒末、蒜泥拌匀，浇在竹菇上，稍加装饰即成。 11 时尚缤纷蟹柳卷 聂介刚制作 原料：蟹柳11支、海苔1张、红薯丝50克、拌好味的土豆泥80克 制法： 1. 蟹柳解冻，用开水烫熟，撕去外皮，用海苔包成圆柱状，再用保鲜膜裹好，入蒸箱蒸15分钟，然后取出，放冰箱冷藏2小时。 2. 走菜时先将红薯丝炸熟。取出蟹柳，撕去保鲜膜，切成厚薄均匀的片摆盘，放上炸好的红薯丝和土豆泥点缀，即成。 12 鸡（土从）菌豆腐包 刘鑫制作 原料：鸡（土从）菌250克老豆腐800克鱼子酱、盐、鸡汁、姜末、葱末、鲜汤、香油各适量 制法： 1.老豆腐纳碗加入鲜汤、盐、鸡汁、姜末、葱末，入蒸锅蒸20分钟，取出晾凉，挤碎备用。 2.鸡（土从）菌汆一水，切成碎，加入盐、鸡汁、香油拌匀。 3. 纱布铺平，以豆腐碎为“皮”，鸡（土从）菌碎为“馅”，包成数个“包子”后摆盘，点缀上鱼子酱，稍加装饰即成。 本期内容出品 编排 |Hana 设计 |快乐肥宅 |
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