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本次疫情，烘焙店遭受重创，即便是大型的连锁烘焙店也不可避免，多家知名连锁烘焙品牌纷纷关店： 大量门店暂停营业； 拥有20多年历史的杭州本土烘焙品牌浮力森林暂停营业； 克莉丝汀退出宁波市场，面包新语大量门店关闭…… 市场研究咨询公司英敏特预计，近两年烘焙行业的销售额年增长率将定格在-6.7%。  图源：齐家 英敏特食品饮料分析师表示，“正如餐饮行业中所有业态一样，烘焙店也难逃新冠疫情的侵袭。由于严格的管控措施，烘焙店一季度的销量趋近于零。” 烘焙业虽在恢复，但并非短期内能够完成。 也有内人士认为，即便没有这次疫情，部分烘焙单店也很难熬过一年时间。 01 烘焙单店只有1年存活期？  图源：卡玛王子 美团数据显示： 全国烘焙门店平均存活时长为32个月； 近六成（57.7%）的烘焙门店，会在开业2年内倒闭； 熬得过第三年的，只有32%。能存活4年以上面包店，只有23.8%； 西式甜品店更低，只有12.1%能开到四年以上…… 这是一个让人非常敏感的数据，也深深的戳中了很多烘焙人的痛点。  图源：大众点评 有人说，人民抛弃了宜芝多等等老牌面包店。可是，这些“老牌”，都是当年的潮牌。同样几度在生死边缘徘徊的好利来转型成功，成为新零售下的赢家，而当年一起战过的那些大牌，已经没几个还站着了，即使他们曾经那么地努力。 那么为什么会这样？ 区域化明显 尽管烘焙行业迸发出了勃勃生机，巨大市场蛋糕吸引了众多的蚕食者，但目前仍多局限于区域市场，真正实现品牌化连锁的本土烘焙企业屈指可数。比如，好利来和克里斯汀的年销售额虽然在20亿元左右，但好利来在南方市场缺失，克里斯汀则在北方也难寻踪迹。烘焙行业到目前为止，并没有出现在全国市场占有绝对优势的领军品牌。  图源：烤德香 同质化严重 当下国内烘焙产品同质化现象愈演愈烈，新产品开发能力不足，造成产品相似；店主模仿同行方案，但营销效果却适得其反；店铺的经营方式、管理方式非常相似，小型门店普遍缺乏特色。 消费者更认可品牌 烘焙食品市场竞争激烈，而对于消费者而言，品牌消费意识日渐成熟，更认可高质量和品牌化的中高端产品，市场中高档烘焙品牌将不断增多，且更容易实现良性增长。 小型烘焙门店面对行业的飞速发展，坐以待毙只能被淘汰，一定要谋求转型。利用互联网新零售工具，为自己的门店进行多样化营销，开发新产品，进行商品配送，满足消费者的个性需求，让店铺运营实现良性循环。  图源：全球餐饮加盟 02 社区店 与SHopping Mall店 业内人士称，商场的人流有一定的随机性，在这样的随机性之下，如果没有一定的复购做支撑，商场烘焙店的未来是不太明朗的。 商场里的连锁烘焙除了好利来、稻香村、味多美等品牌，其余基本每三年都要经历一次大淘汰(以过去15年为周期)。如果烘焙品牌大部分的主力店开在商场里，那么它们大概率会在三年内被淘汰出去。  图源：搜狐 关于更深层的原因，在中国人的饮食结构上，烘焙不属于国人的主食，如果烘焙品牌把门店开在社区，消费者在早晚时可以顺便买点回家作为便利产品，而商场的客群很少有这个需求，加上商场主要是随机性消费，这导致商场里的烘焙品牌难有高复购，如果烘焙押注商场店，其结果就是周期一到就被淘汰出场。 社区主要是生活到家区域，消费者早上从社区出门、晚上再回到社区，商场属于商业中心，如果说社区是生存的地缘结构，那么商场就是生活的地缘结构，生存和生活是有差异的，我们在生存方面是快思考，比如该吃什么、该做什么，但我们在生活方面则偏向于慢思考，比如可以吃什么、可以做什么。 商场烘焙有着更大创新可能，人们会更愿意在商场去做一些新的消费，这种消费甚至会是不理性的、跟风的。  图源：信息时报 一些平平无奇又不具有知名度的品牌在商场之所以会死掉，原因是这些弱势品牌应该在社区开店而不是在商场，消费者觉得它们和社区烘焙没太大区别，不值得自己专门来消费。 03 社区店更具“人情味” 社区型门店不会像连锁店一样，出现在商场、商圈、街角旺铺等等你预期中面包店应该出现的位置。反而街角巷尾、旧小区里，才是它们经常出没的地方。 甚至有很多社区烘焙店开到了小村镇里，服务乡亲邻居，成为全村的面包希望。这些社区店，既吸引着外来的探险者乐此不疲，也让本社区居民吃不腻。  图源：大众点评 因为社区店的人情味，经营者千百样的故事，这些是连锁店所不具备的。就像现在遍地开花的精品咖啡店，也就能从中窥见烘焙的未来。 90后、00后已经成为了新的消费主体，年轻经济开始爆发，对于商家建立的消费模式和产品体系来讲，必须下沉，现在每个商业模式都必须思考一个问题，是如何取悦时下的年轻人。 所以，这些新一代的消费群体，已经催生了一个经济模式——“懒人经济”，并且这种经济模式越来越繁荣，所以哪种商业模式，符合年轻人的观念能够解放时间，越能获得年轻人的青睐。便捷性是他们非常主要的考量因素，这也是为什么中国的外卖行业，近几年能够发展得如此迅速。  图源：极论创业 对于年轻人来讲，相比市中心的烘焙店，开在自家楼下的反而让他们感觉亲切又便捷。 随着成本逐年激增，这让很多烘焙店老板非常头疼，包括房租、人工、原材料、包装等等，这些成本每过一段时间会上涨，但是实际烘焙店的业绩增长却不同步，增长没有快，所以很多人埋头苦干一年下来，发现挣的钱都给了房东，门店的利润率和理想中非常不符合，特别是对于商圈店、旗舰店来说，由于房租、人工成本日益增长，虽然营业额也不低，利润率却一直上不去，具有很高的闭店风险。 但是经过深入的调研之后，我们发现，反而是那些面积不大、位置一般、人手等，都投入不多的社区店，利润率非常可观。  图源：花瓣 这些店其实是新型社区店的雏形，经过专业化的打造，可以激发出非常大的潜力！对于烘焙店来讲，越来越重要的是：专业分工、品类细分。 或许，烘焙店未来的发展，就是社区店。 站在动荡时代下的路口，整个烘焙业还需要花费更多力气去迎接未来。但我们始终相信，办法总比困难多。烘焙业的远大前程，依然未来可期。 参考资料： 1、筷玩思维：烘焙品牌在Shopping Mall开店，品牌难建立？商场餐饮该如何生存？ 2、小贝的树：烘焙店新模式：社区店爆发时代已来  ▼ |
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