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二十世纪三十年代，前门外一带有两家卖螃蟹的店铺。一家是肉市的正阳楼，一家是西观音寺西口的雪香斋。正阳楼铺面较大，平时以卖羊肉为主，秋季也卖螃蟹。它卖的螃蟹，是用大笼蒸出来的，卖的时候论斤约，蒸一屉能接待很多人。 雪香斋则是一个小铺子，它和另一家越香斋都是绍兴人开的小酒店，平时专卖绍兴黄酒，另外卖些下酒小菜，就像绍兴的咸亨酒店一样。秋季它也卖螃蟹，不过规模很小。后来，雪香斋从前门外迁到了长安街六部口附近。只几个月时间，由于业务不景气，就关张了。那时，我同报界同人曾一起去雪香斋吃过螃蟹。由于雪香斋的做法讲究，吃法也讲究，再加上服务周到，因而时间虽短，却给我留下了深刻的印象。 雪香斋买进活螃蟹来，先用凉水冲刷污泥，然后用清水过净。上笼蒸煮之前，用细麻绳将螃蟹两侧的腿和大钳子分别捆起来，这样可以使螃蟹蒸熟后黄子散。雪香斋用来蒸螃蟹的笼很小，毎屉只蒸一至两个，吃一个拿一个，现吃现拿，都是热的。  ▲蟹 齐白石 作 吃螃蟹本来比较麻烦，但雪香斋却为顾客备有一套小巧的工具：一块薄薄的小砧板，一把木制的小榔头，一把小刀，一个很小的刮子，一共四五件。当你看到这些小巧的工具，便会产生浓厚的兴趣，促使你去亲手操作一番，扳开螃蟹的脐盖儿，金黄的蟹黄香气扑鼻，诱人口腹。而当你敲开螃蟹的大钳子，取出大块的蟹肉，或破开蟹腿，剔出细长的蟹肉时，心里就别提多痛快啦。 雪香斋的主人是个绍兴老头，个子不高，人很热情，他备有上好的镇江香醋和生姜末，任你泼醋擂姜，一快朵颐。主人还将装满绍兴老酒的马口铁制做的桶形酒杯放在滚水中烫好。你可以一边喝，一边吃。如果酒喝完了，螃蟹也吃完了，你还有饭量，也可以要米饭、炒菜或点心。不过，一般人吃上一两个螃蟹也就不想吃饭了。螃蟹的价钱平均算起来每个要五六毛钱，但尖脐、团脐却又不同。九月份尖脐的价钱高些，十月份团脐的价钱高些，即所谓“七尖八团”（夏历七月吃尖脐，八月吃团脐）。 螃蟹吃完，主人还为你预备干菊花，用来搓手抹嘴，然后洗手擦脸，以去掉腥味。 螃蟹还有一种比较讲究的做法，就是在捆螃蟹之前，将紫苏叶碾碎，加盐和花椒，放在锅里炒，晾凉后擀成细末，把螃蟹的脐扒开，将末子撒在里面。据说这样做，既可以去毒，还可以去腥，吃起来特别有味道。老北京的文人墨客和江浙一带的人多喜吃螃蟹，常从市场上买回活螃蟹自己回家这样做。有一次，我去看齐白石，就见他的两个儿子从后院端来四五只不大的螃蟹，呈给老人品尝。白石老人以画螃蟹著名，他也爱吃螃蟹。 过去北京市场上的螃蟹，大部分来自天津的胜芳，余外就是白洋淀的。螃蟹上市，一般都在前门外西河沿卖。那时卖螃蟹，都是一个一个串起来，让人挑。价钱不算高，几毛钱一斤。要是挑好的，就论个儿，三毛钱一个。当时西河沿有一个卖螃蟹的人姓魏，据说他买回活螃蟹还要用小米喂两天，使螃蟹更肥，然后再拿到市场上去卖，所以人们称他为“螃蟹魏（喂）”。他也当仁不让，接受“螃蟹魏”的称号，以招徕顾客。 原文转自2022年《北京文史》第一期 作者简介：季廼时，中华人民共和国成立前任北平晚报社长。 |
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