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同样的食材，同样的调料，为啥有人做饭就好吃，有人做饭就难吃，很多人可能会说，做饭好不好吃也需要天分，有些人是真学不来，每当我听到这样的话，其实都一笑而过。 因为在我看来，做饭好不好吃，和所谓的天分没有任何关系，但是和人的性格到有很大关系，一般性格比较仔细，并且爱钻研的人做饭都会比较好吃。  相反一些平时对美食不太感兴趣的人，往往做出来的菜不太好吃。 但是这并不代表做饭不好吃的人，就一定做不出好吃的菜肴来，主要还是在于平时是否把焦点放在做饭这件事上。 就好比我们今天要说的，烹饪中的3个雷区，绝大多数人都可能犯过这样的错误，所以像是平时做饭挺好吃的人，也会偶尔做出难吃的味道来。 所以下面咱们就说说，烹饪的3个雷区，经常做饭的人一定要看看。  雷区一：调味凭感觉说句实话，有很多人的做菜时，到了调味的环节，都是凭感觉放的，像是盐随意放，一勺不够就两勺，两勺子不够，就再放半勺，结果一尝菜肴的味道，味道就咸了。 所以很多人就不知道怎么办了。 同样的道理，很多人再放其它调味料的时候，就像是生抽，酱油这种，也都是随意往锅里倒，经常会出现倒多了的情况出现。 总之以上出现的这些问题，其实主要原因就是很多人对于各种调味料的作用和用途不了解，所以在调味用量上，根本没有一个概念。下面咱们举几个例子：  食用盐：主要是调节咸淡味道的，那么加盐该如何加呢？ 方法其实很简单，第一看看你做的菜是几个人的量，然后按照每人每天摄入食用盐的量应该控制在6克左右，然后好比是两个人的菜量，那么大概就在半瓶盖左右，一矿泉水瓶盖能够装大概12克的盐。 当然了，每个人吃盐的口味不同，所以上面的这个只是作为一个做菜放盐的参考标准，实际上咱们要说的是，当你心里有数的时候，有一个放盐的标准时候，我们就可以再放盐时少加，味道不够重时，再分几次少量添加，而不是心里没有数随意的添加，整不好就盐味过重了。  食用醋：作用很多，一个是调节酸味，一个是去肉类食材腥味，一个是解油腻。 所以我们再放醋的时候，就要根据醋的具体用途来调整它的用量，就好比是 做酸甜口的菜时，最好是将醋和汤先调成汁，然后先尝下味道，根据味道调制醋和糖的用量，最后再加到菜里，而适合大多数人口味的酸甜口的糖和醋的比例大概是2：3，如果是按照1：3这样放就属于小酸甜口。具体可以根据自己口味在这个基础上增减。 去肉类食材腥味时，大家一定要记住放醋的目的，醋能够去腥味主要是利用醋的易挥发特性，所以一般都是在煸炒时加入，只有再高温条件下淋入醋，醋才能最大程度挥发，而在挥发过程中就会将肉中的腥味带出来，所以此时醋不要加多，加多了会让菜变得酸。  解油腻时，和去腥味的作用正好相反，因为只有菜或者肉汤中，有明显的酸味才能起到解油腻的效果，所以此时醋不能再高温条件下加入，防止醋酸的挥发。而为了达到解油腻的效果，所以此时醋可以多加些。 最后像是生抽，老抽，酱油，味精，蚝油等等家里常用的调味料，其实就更好理解了，生抽主要提鲜味，，老抽主要上色，味精和耗油也都是提鲜味的，像是这些调料其实最好的添加方法就是先把要放的各种调料勾兑在一起，调成料汁，然后一起放到锅里。除了老抽要少放以外，其它几种调料即使放得多了，其实对菜肴味道的影响也不会很大。老抽上色一定要分多次调色。  雷区二：轻视“料头”的作用这一个问题，我敢说女人做饭出现这种情况的频率最高，而大多数男人都将这点发挥得淋漓尽致，这也是为啥大老爷们往往做出的菜肴更好吃，更可口。 料头很多人可能不知道是啥，这是源于粤菜的一种叫法，抓哟就是只炒菜时用来绰锅的材料，像是大葱，生姜，大蒜，干辣椒等等都可以是料头。 而在很多人眼里，葱姜蒜就是去腥味的，但是却忽略了重要的一点，葱姜蒜具有很强的增香效果，无论是素菜还是肉菜，料头能多放尽量不要少放，尤其是再做肉类食材的时候。 就像很多人好奇，为啥饭店的菜肴都那么好吃，一个很重要的原因就是舍得下料，就像水煮鱼来说，饭店用的油和辣椒，可能是平常家里一个星期的用量了，而饭店一道菜就用这么多，能不香，能不辣么。  再像是做一些麻辣的菜肴，饭店一道菜用的花椒的量可能是平常人家几个月的用量，你说这菜的味道能没有特色么？ 同样的道理，热菜的料头要多放些，而凉菜也就是凉拌菜的料头以及配菜也要多放，像是很多人拌个干豆腐丝，只放干豆腐，你说能好吃么？但是如果你加些青椒丝，胡萝卜丝，大葱丝，干辣椒段，洋葱丝，香菜段，再放点大蒜沫，用热油一泼，再加点盐，味精，香油，少许生抽，白糖，红油，你说这样丰富的调味，和丰富的配料凉拌出来的干豆腐丝能不好吃么。 咱们说了这么多，主要就是要告诉大家，做菜时，料头要多放些，配菜要丰富些，调味要均衡些，不要可着一种调料可劲地放，正确的做法应该是每种调料的用量都比较均匀些。 按照我的这个方法，你要做出来不好吃的菜，你来找我。  雷区三：肉做的又硬又柴说句实话，家里做的肉菜，真的没那么多花样，但就是这样简单的肉菜，还是有很多做不好，主要问题就是出在肉的口感上，像是家里做肉菜，无非就是两种烹饪方式：炒肉，炖肉。 而很多人之所以将肉做得又硬又柴的主要原因是将火候用反了。 正确的做法应该是：炖肉的时候，用小火炖肉，炒肉的时候，用猛火炒，而很多人却是炒肉的时候用小火，炖肉的时候用大火。 肉又老又柴的原因？ 无论肉怎么做，口感老的原因只有一个，就是肉中的水分流失严重，所以我们不管用什么方式烹饪肉，都要保证肉中的水分不会流失，只有这样才能让肉变得软烂。  炒肉 所以炒肉的时候，不仅要用猛火爆炒，还要想办法锁住肉的水分。本身炒肉的时候，就是用的肉丝或者肉片体积薄很容易水分流失，所以利用猛火短时间炒肉可以减少水分的流失，另外再用生抽，盐，葱姜水，胡椒粉，油，蛋清，淀粉将肉丝腌制一下，一是让肉入味，二是让肉吸收更多的水分，三是淀粉和蛋清能够锁住肉中的水分，炒肉时蛋清和淀粉在肉表面形成一层保护膜，所以这样炒出来的肉丝，肉片口感怎么会又硬又柴呢？  炖肉 就更简单了，一般需要炖煮的肉都是肉块，体积大且厚实，所以我们一定要用小火，因为大火炖肉只会加速肉内的水分流失，而且肉还会内外熟烂程度不同，而用小伙慢慢的让热量传递进肉的内部，内不仅熟的快，而且更容易软烂。 个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享： 各种面食做法的讲解，各种卤菜制作的讲解，各种汤类制作的讲解 |
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