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中药师为你剥开洋葱的层层奥妙,从此不再辣眼睛

 茂林之家 2022-08-13 发表于湖南

作者:广东省药学会 广州医科大学附属第三医院 高珊珊


洋葱

洋葱是“洋玩意”吗?

洋葱因冠以“洋”字,很多人误认为是从国外引入的品种。其实,洋葱的祖籍是中国,后来传到国外,由日本植物学家命名为“洋葱”,并且深受“洋人”的喜爱。洋葱被欧洲人称为“蔬菜皇后”。法国人说:“洋葱给现代佳肴带来色彩的魅力,没有它,最美味的食物吃起来也味同嚼蜡,使欢乐的宴席充满压抑。”德国人说:“一日不食洋葱,整天情绪不佳。”更有趣的是美国南北战争时,北伐军总司令培兰特曾向陆军告急:“没有洋葱,我不能调动军队。”次日,陆军部载送三列车洋葱,将军队从遭受痢疾的危困中拯救出来。现在美国洋葱产量居世界首位。由此可见,洋葱在日常生活中的重要地位。

洋葱家族的神奇功效

洋葱又名葱头、玉葱,为百合科植物洋葱Alliumcepa的鳞茎。味甘、微辛,性温,入肝、脾、胃、肺经。具有消炎抑菌、防癌 抗癌、活血化瘀、利尿、降脂止泻、降血糖、预防心血管疾病以及抗氧化等多种功效。

洋葱营养价值丰富,富含多种微量元素,如含硫化合物、含氮化合物、类黄酮、苯丙素酚类、甾体皂苷类、多糖等。具有抑菌抗癌、抗衰老、防止骨质疏松、抗血小板凝聚、抗哮喘、降血糖、降压、降脂等药理作用。此外,洋葱还有消除皮肤疤痕、防治脱发、皮肤溃疡、便秘、防治咳嗽、咽喉肿痛、感冒、痢疾、镇痛、利尿、发汗、松弛平滑肌和调节人体生理平衡和新陈代谢的作用。

洋葱还有食物里“心脏支架”的美誉。研究发现,洋葱中的有机硫化物具有抗血栓功效,有助于防止不必要的血小板凝结,还可降低胆固醇和甘油三酯水平,改善红血球细胞膜功能;其富含的类黄酮具有很强的抗氧化功效,有助预防心脏病、脑出血等心脑血管疾病

不同表皮的洋葱作用

洋葱作为一种常见的药食同源的食物,是人们餐桌上美味佳肴的“黄金配角”。洋葱家族根据表皮颜色可以分为紫皮、黄皮、白皮3种。

数据显示,紫皮洋葱蛋白质、膳食纤维以及钙、镁、锌、铁等矿物质含量均比浅色的黄皮和白皮洋葱高,但后两者胡萝卜素、维生素C的含量比紫皮的高。值得一提的是,紫皮洋葱富含花青素,这种活性物质具有很强的抗氧化功能,有助保护人体免受自由基的损伤。此外,紫皮洋葱中有机硫化物含量要高于其余两种,因此辣味更重。总的来说,紫皮洋葱的营养价值高于白皮洋葱和黄皮洋葱。

紫皮洋葱脆感佳,适合做成生菜沙拉;白皮洋葱水份和甜度皆高,长时间烹煮后有黄金般的色泽及丰富甜味,适合烘烤或炖煮;黄皮洋葱有独特的辛香味,但甜味重于紫皮洋葱,多用来炒食、汤食、作调味品或加工成脱水蔬菜 。

洋葱“辣眼睛”的原因及解决办法

还在为每次切洋葱都泪流满面而苦恼吗?今天中药师为您揭晓洋葱“辣眼睛”的原因和解决小妙招。

洋葱辣眼睛

的秘密武器就是“催泪弹”,由于洋葱含有蒜氨酸酶以及烷基半胱氨酸硫氧化物这两种物质。当洋葱完整时并不会辣眼睛,可是如果洋葱组织受到破坏,这两种物质就会互相接触,并发生一系列化学反应,生成催泪因子——硫代丙醛亚砜,它具有挥发性,会刺激人眼部角膜的神经末梢,神经系统命令泪腺分泌泪液,这就是为什么我们剥开或切洋葱会辣眼睛的原因。

解决办法一:由于硫代丙醛亚砜是一种易溶于水的物质,所以在切洋葱时把洋葱放进水里或者在刀上沾些水,哪怕是在旁边放一盆水效果也是显著的。

解决办法二调节温度降低蒜氨酸酶的活性。在切洋葱之前,先把洋葱放入冰箱冷藏几个小时,或者提高温度,在热水中浸泡3分钟,都可以减少催泪物质的生成。

注 意 事 项

洋葱要选掂起来很沉,表皮干燥、紧实,没有擦伤的,放在低温、干燥、阴暗且通风良好的地方保存。需要提醒的是,洋葱对胃的刺激较大,胃溃疡病人尽量少吃


审稿专家:广东省药学会 广州医科大学附属第三医院 曹礼慧

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