 炭烤牦牛排 此菜精选西域牦牛排，用自制腌料腌制入味，先蒸再烤，具有很浓郁的西北风味，推出后便引起热销。 原料： 西域牦牛排250克。 调料： 腌料：（香菜、芹菜、红椒各150克，大葱、生姜、蒜子、胡萝卜、圆葱、青椒各100克） A料（盐、鸡精各10克，味精15克，糖、胡椒粉各5克，二锅头200克，美极鲜味汁20克） 腌料300克，青、红椒粒、圆葱粒各10克，色拉油20克，椒盐8克。 制作： 1、将牦牛排改刀成10厘米的段，冲去血水。 2、将腌料入搅拌机打碎，加入A料，入牦牛排腌制36小时。 3、将腌制好的牦牛排冲水，入蒸箱蒸40分钟，取出再入炭烧炉烤20分钟。 4、锅中入油，下青椒粒、红椒粒、圆葱粒煸炒，下入牦牛排炒香，撒椒盐装盘即可。  捞拌海参八爪鱼 搅打至微带脆感的八爪鱼须搭配糯中带弹的水发海参片，采用捞拌手法制作，既让客人亲眼见证食材的新鲜，又能充分“捞”入滋味，一年四季都有卖点。 提前预制： 1、调制捞拌汁：盆内放白糖300克、香醋200克、家乐烧汁200克、蒸鱼豉油190克、家乐辣鲜露100克、味粉75克、芥末油、香油、花椒油各适量，再调入蒜末、姜末、香菜末、红小米椒末各少许，添纯净水250克调拌均匀即可。 2、活八爪鱼去头留须，撒入盐、味精各少许用手顺时针搅打至上劲、起脆，冲洗干净。辽参发好切成厚片。 3、锅放宽水烧开，下入八爪鱼煮至断生，捞出放入冰水中镇凉，改刀成5厘米长的段，放入柠檬片拌一下备用。 走菜流程： 盘底铺少许柠檬片，摆入八爪鱼段25克，盖上海参片50克，再铺八爪鱼段25克，顶端点缀香菜叶，随捞拌汁100克走菜，浇在八爪鱼上即可食用。 技术关键： 跟上桌的捞拌汁应略宽一些，浇到原料上能使每块八爪鱼和海参都沾匀汁水。  番汁松果 原料： 荔浦芋头500克，玉米片100克，番茄沙司100克，松仁5克。 制作： 1、将芋头去皮洗净，改刀切大块，上笼蒸30分钟，取出晾凉，挤压成泥； 2、制成每个约30克的芋泥团，周围镶入玉米片，制成松果状，入五成热油炸至表皮焦黄，捞出放入已装饰好的盘中，淋番茄沙司，点缀松仁即可。 |
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