|
他，入行之初做过三次学徒，每次都有不同成长；历经考验，他成长为创意菜领域的大厨，但仍想时时挑战自我；他，就是曾将一家月流水10万的小餐厅打造成月营业额百万，开的分店还获得米其林的中式烹调师（技师）、佛山雄盛星厨私房菜行政总厨梁光华。 1998年，还在读初中的梁光华因为父亲生意失败，家庭经济变得十分困难，就连他的学杂费都要东凑西凑拖到最后才交。懂事的梁光华想着家里还有弟弟要供养，就想着早点出来工作分担家里的压力。他的亲舅舅是一位川菜师傅，自己开了一家街边店，跟他说：“不读书，那就学一门手艺吧。”于是，梁光华就成了舅舅店里的一个小工。每天早上，梁光华6点起床，帮着打包早点、收钱找续，早市结束后帮着师傅们洗菜摘菜切菜，午市帮着打荷上菜、收档开单，忙到3点休息一小时，又立马要起来准备晚市，备料串串，有时候还要负责一些单锅小炒，一直工作到凌晨12点下班，这一天才算结束。“那时候每天工作都特别饱和，现在回忆起来会觉得特别辛苦，但那时很单纯，就是只知道跟着舅舅做、跟着师傅们学，一点点学习了解餐饮和厨师是怎么回事。”在舅舅家当学徒两年多，梁光华从一个懵懂无知的学生，蜕变成有一定厨艺基础的少年郎。
△图片来源：受访者供图 2000年，舅舅要去日本，便把梁光华介绍到朋友的店。这次梁光华仍然要从学徒做起，刚入职就要杀鱼和烧煤。刚开始，梁光华不敢杀鱼，被师傅当众责备；每天晚上所有人下班，他还要用炭渣保持灶内剩余煤炭不熄灭，第二天一早要在师傅们上班前用铁钳拨开炭渣，加炭复燃。那段时间，梁光华每天都会被煤灰熏黑脸，回到宿舍洗脸一盆水都是黑的。而且宿舍环境很差，一到下雨天就漏水，滴滴答答地打在梁光华的床上。有一次下大暴雨，雨水把被子都浸湿了。刚洗完脸的梁光华心里觉得又委屈又不甘，很想就这么回家。但是一想到父亲和家人，梁光华又觉得那些委屈和不甘似乎没那么重要了，重要的是自己在从厨这条路怎么走下去。“那时最受不了的时候，就会想起我父亲。父亲虽然生意失败了，但他乐观又坚毅的性格对我还是影响很大。以前逢年过节一家人围坐一团，父亲会让大家唱歌，轮到他唱的时候，歌声洪亮有力，十分有感染力。”想通之后，梁光华变得更加坚韧，拼了命地学砧板、学炒菜，吸收各种厨艺知识。
△图片来源：受访者供图 很快，梁光华的努力被舅舅的朋友看在眼里，2001年把他推荐到成都当地的星级酒店新城酒店当学徒。进了酒店做学徒后他才发现，酒店的后厨与社会餐饮有很大区别。酒店后厨设备齐全先进，人员配置完善，衣着整洁，分工明确，流程清晰。出品方面，不止有川菜，还会有粤菜和江浙菜。福利待遇方面，无论是住宿环境还是收入，做酒店厨师都比做社会餐饮好很多。师傅们的性格也好很多，当时酒店里的老厨师开例会的时候特别喜欢说：“希望你们真的能够做到'长江后浪推前浪’，厨艺要比我们这代强，所以你们要努力，不懂就问。”梁光华特别珍惜这次能进酒店厨房的机会，也在心里暗自下决心要成为像老师傅一样的大厨。
△图片来源：受访者供图 如果说前两次学徒经历是打乱拳，什么都干，什么都要靠自己摸索，那在新城酒店的几年，梁光华就是系统性地学习和成长。短短4年，他不仅学习了川菜，还对粤菜和江浙菜基本的烹饪有了一定理解，对酒店厨房系统性的运作也有了清晰的了解。2006年，梁光华正式成长为一位川菜炒锅师傅，同时对粤菜也有了一定的了解。刚好有朋友告知他云南昭通一家三星级酒店招厨师长，梁光华想试一下自己的实力，便带着三位熟悉的同事一起前去试菜。凭借几道川粤融合菜，他顺利应聘成功，正式开启了自己的厨艺探索之路。
在云南酒店当厨师长的2年，梁光华对团队管理又有了一定的理解。2008年，26岁的梁光华经朋友推荐，去到四川内江驻北京办事处担任宴会厅厨师长。“2008年是国家第一次举办奥运会，能够去北京工作，对我而言就是一件很荣幸的事情。”在北京做接待的工作虽然不像在酒店那般繁忙，但接待的都是政要明星，容不得一点马虎，梁光华在烹饪上也变得更加细致耐心。因为做出来的菜品经常得到客人们的赞赏，众明星时常会邀请他合影留念。客人的肯定一直激励着他不断钻研厨艺，这也给他带来新的机会。2012年，当时广州榕意的老板联系到梁光华的师傅，希望他推荐懂川菜和粤菜的师傅去担任榕意总厨，师傅力推荐了梁光华。
△图片来源：受访者供图 来到榕意后，梁光华和团队设计了一份比较综合的菜单，除了川菜还有淮扬菜、粤菜、鲁菜等。经过一段时间的市场检验，梁光华团队将一些既有融合创意、市场接受度又高的菜品留下。在不断研发创新的过程中，梁光华发现自己对粤菜的理解还不够，以前做的只能说是不辣的菜，而真正的粤菜博大精深，并不仅仅是不辣就能代表的。因此，梁光华经常向认识的粤菜师傅请教，然后又将对粤菜的理解用于研发创意菜当中。而在这个不断调整和学习的过程中，榕意的定位也变得越来越清晰。最终，定位为以川菜为基底，融合粤菜、淮扬菜等各家所长的创意中国菜。然而，梁光华在做创意中国菜的过程中，并非人人都认可。有一次，两个中年厨师打着应聘的名堂去踢馆，去到梁光华办公室就质问他：“你的餐厅凭什么叫创意中国菜，你卖的不就是川菜吗？”梁光华没有生气，只是耐心解释着自己的菜单，解释为什么会这么做，创意的思路是什么，还带着他们去前厅看，两人看罢不再出声，而是默默离开。“这次踢馆让我印象很深，从此每研发一道菜我都会多一个视角客观地看待这道菜，哪里有不足，哪里可以优化。”
△图片来源：受访者供图 比如，榕意的菜单有一道松鼠鱼，很受欢迎。有一次，梁光华发现客人点了这道菜，到最后还剩下三分之一甚至一半，就不吃了。多次巡台后他找到了原因：传统松鼠鱼整鱼酥炸，食客用筷子夹的时候只能夹炸得酥脆的部分，剩下的鱼肉不方便食用。于是，梁光华便着手改良了这道菜：鱼头、鱼尾、鱼身分开，鱼身起鱼肉切小块，改花刀再炸，炸好后堆叠成鱼块，前后搭配炸好的鱼头鱼尾，摆成松鼠的形状，浇汁上桌。经过他的改良，这道创意松鼠鱼造型别致，食客食用体验更好了，而且过去要用大鱼才能做出传统松鼠鱼造型，现在用小鱼也能做出想要的效果，成本反而更低。在榕意的几年，梁光华没有原地踏步，而是不断地用菜品去测试自己的想法，再通过巡台的方式去得到食客的反馈，一点点加深自己对创意菜的理解。在梁光华和团队的努力下，榕意创意中国菜获得了越来越多食客和同行的肯定。
△图片来源：受访者供图 2017年，为了印证创意菜思路能不能再获成功，梁光华又开始寻找新的挑战。恰逢此时，佛山陶醉馆文化餐厅的老板邀请他做出品总监。梁光华入职后发现，陶醉馆定位中端私房菜馆，环境不错，但餐位太少，只有5个包间，月营业额10来万，只能勉强维持着餐厅运营。梁光华决定接受这个挑战，他想知道自己的边界在哪里。接手陶醉馆以后，梁光华第一时间就是将门店扩大了200平方增加餐位，之后结合餐厅定位设计了一套古色古香的融合菜餐单。用了2年时间，陶醉馆的月营业额基本可以稳定在100万，之后分别在佛山广州开设了分店。
△图片来源：受访者供图 “运气特别好，在广州的分店拿到了2020年广州米其林餐盘奖。”
“如何做好创意菜，我总结的经验就是'大胆融合，小心求证’。”梁光华的融合菜，创意十分大胆，有时候大胆到敢于颠覆传统。比如这次参与红厨红菜拍摄，梁光华做了一道椒香馋嘴蛙。传统的馋嘴蛙是一道典型的川菜，梁光华的创意在于不仅用到了川菜的泡椒，还加入了粤菜会用到的柠檬叶、西芹，以及东南亚菜才会用到的香蕉油。整道菜看起来色泽鲜艳，一看就是川菜的符号，但是吃起来既能吃到川菜的麻辣，还有东南亚菜的酸冽开胃，其中更有粤菜的清新，诸味融合，既能满足嗜辣人群的口味，不吃辣的食客也忍不住尝试。“传统馋嘴蛙味道单一，我觉得味型可以更加丰富，这样才能与其它品牌的做法形成差异化，果然融合了粤菜和东南亚菜的口味后，市场反响特别好。”梁光华认为，创意要大胆，但要用市场和食客的反馈小心求证这种创意到底可不可行。在拍摄红厨红菜的时候，梁光华还做了一道酸笋藤椒鱼，创意思路就来自于传统水煮鱼。梁光华介绍道，传统水煮鱼也就是沸腾鱼，虽然好吃，但是重油重辣，与当代人追求健康饮食的趋势相悖，于是他便用鲜辣椒鲜花椒代替干辣椒，使得这道菜少了燥热，但整体口味微麻微辣，新鲜蔬菜熬的酱汁更能符合当下养生的理念。梁光华告诉红厨网，这道菜刚推出就比较火，一开始用的是鲜笋，后来螺蛳粉风靡全国，酸笋也成了近年来比较火的食材，便用酸笋代替了鲜笋。“这种创意让整道菜的成本低了，但口味上与鱼片的嫩滑形成了对比，记忆点反而更加突出，市场反馈也论证了我的预测。”除了拍摄的这两道菜品，梁光华前段时间新研发的香辣鸽子腿也可以论证他“大胆融合，小心求证”的创意理念。
△图片来源：受访者供图 梁光华介绍道，鸽子腿本身就是一种小众又高品质的健康食材，但很少人会单独拿鸽子腿做菜。他将腌制好的鸽子腿用低温慢煮的方式煮熟，再用粤菜煎制的方式煎香表面，最后调以川菜的口味，成菜鲜辣嫩滑，十分美味。这道菜推出后，不仅客人喜爱，就连很多同行都对梁光华的创意大加赞赏。“创意不一定是这道菜变得有多好看，创意应该是各个维度的，包括了看不见的成本控制和食客的体验，看得见的摆盘和造型，吃得出来的口味。”“以前我可能会很飘地侃侃而谈，会说自己是某某总厨，但自从做了新东方的老师，我给学生上课的同时也给自己上了一课，不懂就要说老师也不懂，回去查资料，然后告诉你。”梁光华告诉红厨网，做菜时可以天马行空，但上课时面对几十双眼睛，就要严谨，不要误人子弟。“我希望能通过做老师和分享做菜的方式，做点对川菜发展真正有意义的事情，哪怕只是很小很小的事情。”
△图片来源：受访者供图
|
