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原来烧烤大排档的蒜蓉烤茄子, 都是这样制作的,怪不得这么好吃

 炜翔与家人 2022-08-15 发表于新疆

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烤茄子,时间 6-12分钟一般颜色焦黄

味:咸辣蒜蓉味

口感:软滑

主料:新鲜饱满的茄子,

配料:葱花、烧烤酱、生抽、蒜蓉酱

烧烤调料:孜然粉、辣椒粉 

烧烤油:色拉油或者烤油 

火候:要旺火

蒜蓉制作

蒜蓉需要的原材料:色拉油、瘦肉末、蒜蓉、盐、味精、白糖、生抽、花生酱、鸡粉。

制作:500g大蒜去皮剁成蒜蓉,100g瘦肉末放入生粉盐和味精以及生抽腌制起来。然后将250g 色拉油倒入锅内烧制八成热,加入瘦肉末炸成肉干再加入蒜蓉,依次加入盐、味精、白糖、生抽、花生酱和鸡粉。白糖不能加多,不可有明显的甜味。将蒜蓉炸成六七成熟时起锅备用。

注意咸味,要稍微咸一点,糖加一小勺就可以,不可多。花生酱的作用是增香和调色,让蒜蓉的色泽金黄,加入的多少自己可以调节。生抽不可多,多了蒜蓉色泽不好看,而且咸。这里要特别注意咸淡,咸味要尽量适应客人口味。

茄子的采购

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烧烤用的茄子要用紫皮的茄子,不要用黑色深紫的,烤整只茄子只能用紫皮茄子才可以。选购时可以按照自己需要的大小来挑选,但是一定要选嫩茄子,嫩茄子就是个头比较大,拿在手里比较轻,如果拿在手里感觉沉甸甸的茄子就比较老。

烤制要点

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注意翻转均匀,茄子皮不能烤糊,要防止茄子烤膨胀以后炸开,另外茄子烤熟后也比较容易破开。不能烤制过老,那样茄子肉干无水分影响口味和口感。加料要均匀,刷酱油汁时尽量多刷蒜米,然后撒葱花爆香出炉。

1、烤前准备:烤制前先整火和刷网,根据烤茄子的火候要求在烤炉上整理出旺火区,烤茄子一定要用均匀的旺火。用火钩轻轻把炭火表面勾松动,将大块木炭敲成小块,火力不够时用扇子扇旺,整理出旺火区。

2、整理完火候,将烤网用钢丝刷刷干净。

3、茄子上炉按实际统筹摆放在火炉的中间,一条一条整齐排列摆放在旺火处,茄子硬露出火炉边,茄子要尽量挑选长度,直径大小一致的茄子 。

4、烤制过程中要注意观察茄子的变化,当茄子皮烤至颜色变化比较大的时候 顺着一个方向翻动茄子,接触火的面积,使之通过慢慢转动拷完茄子表面,表面的茄子皮不可烤糊,当烤成老黄色时 翻动一次。

5、当茄子边烤边翻转一整圈拷完整个茄子表面以后,用刀子或者剪刀 在茄子的头部 尾部上轻轻按一按,试试茄子有没有全部烤熟。当按下去还很硬不柔软时,要再翻转烤制。

6、烤制是要注意观察茄子,火越旺茄子烤起来就会膨胀,要注意茄子的膨胀情况,如果茄子膨胀的过大要用竹签或者刀子插一个放气孔,防止茄子剧烈膨胀爆炸 报废茄子。不可用小火烤制否则茄子缩水后影响口感。

7、当烤至完一圈后用刀子轻轻按压茄子表面,感觉茄子比较柔软了,用刀子从茄子的头部 划开。

8、划开茄子时如茄子是弯的,不可顺弯划开,要从弯的部位垂直划开,划开后刷油,刷油要均匀并打下花刀。

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9、刷油后刷上生抽,生抽要刷均匀,然后加蒜蓉,然后撒孜然粉,辣椒粉 ,刷料撒料要均匀,然后再烤制一下爆香,当茄子加料后烤制有气泡出时撒上葱花

10、撒完葱花后即可出炉,出炉时用盘子接住,直接把茄子放进盘子里,然后整理好 即可出品。

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