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这是周山荣公众号的第994篇原创文章 8月8日-10日，『对酒当歌，醉饮亳州——2022中国酒业才子古井论道』活动在安徽亳州举行。 『山荣说酒』忝列『中国酒业才子』，与《酱酒择学课》张青『张厂长』一道，荣幸受邀与会。 6年前，我便曾因公专程赴古井考察学习。6年来，在为酱酒鼓与呼的过程中，我特别留意参观访问中国东西部的代表性名酒。 中国白酒产区的分布，主要集中在北纬30°线上下。 从濒临东海连云港的汤沟酒一路向西，淮安的今世缘酒、宿迁的洋河酒、亳州的古井酒、洛阳的杜康酒、三门峡的仰韶酒……直到宜宾的五粮液和仁怀的茅台酒等，都分布在这一条线上。 从中国东西部白酒对比的角度看，川黔重视生态，黄淮讲究传承。 古井归来，咱们聊聊白酒传承与生态的那些事儿！
—1— 古井、洋河、双沟、宋河、宝丰等5个老名酒企业，都位于黄淮流域。 黄淮名酒带，古井的传承尤其令人侧目。 在古井酒文化博物馆的一角，我们看到了一张《古井贡酒传统千年酿造技艺传承谱系》，收录了十多位古井先贤的名字和主要贡献。 古井贡酒传统千年的酿造技艺传承，与别不同，十分清晰。 从曹操进献酒法《九酝春酒》中的东汉末年郭芝，到元末明初的『公兴槽坊』创始人怀忠义，便一路向下延伸…… 1800多年的兴衰交替，无数能人前赴后继。他们中，有人扩大了产能规模、改良了酿造技艺，也有的打响了品牌、扩大了市场影响。 和古井集团副总裁杨小凡、销售公司总经理助理、市场部总经理张怀贵见面，二人都是文士，清风傲骨，『做真人，酿美酒，善其身，济天下』的古井集团价值观，在他们身上体现得淋漓尽致。 古井的增长和发展，我在古井人身上找到了答案。 多年以前，大家认为曹操的『何以解忧』会成就杜康，未曾想成就了古井贡。 如果说古井贡酒首创于郭芝，扬名于曹操，传承于后人。那么，在今天的古井人手中，正焕发出前所未有的活力。 古井传承，传之有人。
—2— 从历史到技艺，古井贡酒传承有序。 在酿酒车间，一口口500多年的明代窖池出现在眼前，它们是历史留给古井无与伦比的财富。 浓香酒讲究『千年老窖万年糟』。窖池中含有大量窖泥，被称为『古井神泥』，又有『软黄金』的称号。 古井的窖泥经现代科技手段检测，窖泥池中含有600多种微生物群，是中国白酒老窖池检测分析数据库极限样板库之一。 公元196年，曹操将家乡亳州产的『九酝春酒』，也就是古井贡酒的前身，进献给汉献帝刘协，并上表说明九酝春酒的酿造方法——这就是古井贡酒的源头。 2018年9月，《九酝酒法》作为世界上现存最古老的蒸馏酒酿造方法，获得吉尼斯世界纪录官方认证。 古井传承，传之有物。
—3— 一杯古井美酒，究竟有多少道工序？ 从选择最适宜的六谷开始，到秉承九酝酒法古方，沿用老窖池，然后经过择层取醅、择时摘酒等创新工艺得到原酒，再经过多年窖藏、高科技淬炼，前前后后需经历128道工序。 为强化质量把控，古井创立『135精益质量』管理模式，这一模式被国家工业和信息化部认定为『工业企业质量标杆』。 在长期的经验与技术积累中，古井人依靠着耐心、专注、坚持，把每一个工艺环节诠释得淋漓尽致，并在思考中形成了独到的见解。 比如选粮有『三大法宝』，制曲有自编的口诀，上甑有六字诀，出酒时有『断花摘酒』…… 这些都是古井人劳动经验与智慧的结晶，这些都是凝聚在企业品牌中的强大力量。 多年来，古井贡酒一直保持两位数增长的缘由，从这里可窥一斑。 古井传承，独具匠心。
—4— 白酒，不仅是工业的产物，更是生态的产物。 生态——这个白酒的产业根本，已经成为川贵名酒品牌蝶变和腾飞的核心竞争力。 早在1980年代末期，舍得率先提出并打造全国首个生态酿酒工业园区，开全国『生态酿酒』先河。 在行业内率先提出『生态酿酒』的理念后，舍得酒业建立起中国第一座酿酒生态工业园。 上世纪90年代，兴义贵州醇高举『好山好水出好酒』的大旗，建成了行业较早的花园式工厂、工业旅游示范点，践行了生态酿造的理念。 同一时期，茅台大力发展酒用有机高粱订单农业等等，把『好酒是种出来的』落实到了行动上。 2021年7月19日，以『生态酿造 绿色发展』为主题的贵州省首届『生态酿酒企业』授牌仪式在贵阳举行，对贵州产区『生态酿酒企业』进行了授牌颁证。 川贵白酒，生态酿造，名副其实。
—5— 贵州的生态酿造，也是中国酿酒行业生态文明的一个缩影。 在2021年生态文明贵阳国际论坛上，栗战书委员长出席开幕式并发表主旨演讲。他指出，『贵州的生态文明建设，是中国生态文明建设成就的一个缩影。』 具体到贵州酱酒，产区正在进一步分化。 原产地、主产区吸睛的好生态，正如好山好水好粮出好酒，愈发成为行业的酿造共识。 2021年开始，仁怀市重拳出击，加强了对白酒综合整治和生态环境保护力度，其目的不止于保护环境，更在于助力产区可持续发展，更有利于提高产区整体酱酒品质，促进行业整体健康发展，为市场竞争奠定质量基础，让好酒好生态的观念更加深入人心。
结 语 『传承』和『生态』这两个关键词，值得白酒行业继续深入探讨。 但需要明确的是，传承，不等于讲故事；生态，更不是造个景那么简单。 在白酒行业『大干快上』的粗放发展阶段，酿酒人的认知，是有欠缺的；酿酒企业的行动，是有欠账的。 所谓川黔重视生态，黄淮讲究传承，并非泾渭分明，而是各有侧重。 古井这个『传承』优等生，与贵州产区『生态』科代表的实践表明： 传承是内功，生态是内核——这是中国白酒价值不断增长的实践逻辑！
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