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手冲咖啡中“闷蒸”指的是先注入一小部分的水，充分润湿咖啡粉，让水与咖啡粉接触一段时间后才注入第二段注水。 而手冲咖啡中“闷蒸”的作用在于释放二氧化碳，让水可以更好地萃取咖啡，同时延长萃取时间，以达到更好的冲煮风味。闷蒸中排放二氧化碳，让咖啡粉床看起来像是粉包的形状，所以英文也用“bloom”来形容闷蒸。 闷蒸其中一个要求在于充分润湿咖啡粉，所以前街咖啡推荐使用咖啡粉重量两倍的水量进行闷蒸，所以在使用15克咖啡豆进行冲煮的时候，会使用30克的水量进行闷蒸。 除了提前释放一定量二氧化碳之外，闷蒸也会延长水粉接触时间，可以让水有充足时间萃取咖啡的味道。例如，前街咖啡的冲煮方案中，闷蒸的水量为30克，闷蒸的时间为30秒，即第一段注入30克水量后等待30秒。 接着注入第二段水量到125克，中间间隔10秒等待咖啡液过滤，最后第三段注入剩余水量到225克，约1分35到1分40注入完毕，咖啡液最后在1分55到2分种左右滴滤完，这时移开滤杯完成冲煮。  假如把闷蒸时间的30秒减去，整个冲煮的萃取时间就会缩减到1分25到1分30，咖啡味道变得寡淡无味。可能有小伙伴会对闷蒸时间要多久产生疑惑，前街咖啡今天便以闷蒸时间为变量进行三组咖啡的冲煮。 三组手冲咖啡的咖啡粉重15克，粉水比例1：15，即注入225克总水量。研磨程度为中等粗细（0.85mm标准筛网通过率80%左右），滤杯选择v60滤杯，咖啡豆是一支来自哥斯达黎加的黄蜜处理咖啡。  第一组手冲咖啡闷蒸时间为20秒，第二段注入到125克，间隔10秒后注入剩余水量，约1分50秒注入完毕。 第二组手冲咖啡闷蒸时间为30秒，总萃取时间在2分中左右。第三组手冲咖啡闷蒸时间为40秒，总萃取时间为2分10秒左右。 分别对三组手冲咖啡进行浓度测定以及计算萃取率，三组浓度分别是1.39%、1.35%以及1.40%，萃取率分别是19.11%、18.55%以及19.25%。  从结果上看，三组咖啡的浓度以及萃取率在数值上比较接近，在味道上也几乎没有差别，所以前街咖啡认为闷蒸时间20秒到40秒都是可以接受的范围。 闷蒸的目的是排除二氧化碳，更好地萃取咖啡，所以闷蒸的关键点在于充分润湿咖啡粉（两倍咖啡粉重量的水来闷蒸的原因），以及有足够的时间去支撑整个萃取。 闷蒸的目的是为了排出二氧化碳，让后续萃取可以更好地进行，所以将问题转化成“什么因素影响咖啡豆里二氧化碳的含量”，二氧化碳含量多，则可以稍稍拉长闷蒸时间，二氧化碳含量少，即不需要太长的闷蒸时间。  二氧化碳含量大多由两个因素影响：新鲜度以及烘焙程度。 一般刚刚烘焙好的咖啡处于一个非常活跃的状态，咖啡豆会缓慢排出二氧化碳和挥发性物质，再随之逐渐稳定下来。 咖啡豆越是新鲜的，其二氧化碳含量越多和排放越旺盛，所以才需要更多的时间来闷蒸排气，烘焙完放久不新鲜的咖啡豆自然不需要那么长的闷蒸时间来排气，这也解释为什么有人仅仅只用5秒的时间进行闷蒸。 烘焙程度越深，咖啡豆二氧化碳含量越高，所以深烘焙的咖啡豆与浅烘焙咖啡豆相比，更容易在闷蒸的时候膨胀形成一个“汉堡”形状。 - End - 前街咖啡馆 |
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来自： Tomxiao1961 > 《生活》
