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腐乳,人间美味还是健康杀手?常吃腐乳的人,都怎么样了?掌勺人赶紧看~

 巴巴露亚 2022-08-17 发表于浙江

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长了毛还能吃、还能好吃的,大概普天之下也只有豆腐了。没胃口又懒得做饭的时候,一瓶腐乳能让你“起死回生”。

腐乳,也就是豆腐乳,有白腐乳、红腐乳、青腐乳等多个品种,是比老干妈更加“国民级”的下饭神器。

北方人爱叫它酱豆腐、糟豆腐,南方人喜欢叫它霉豆腐。现在,还有人称它为“东方奶酪”

室长就是“东方奶酪”的狂热追随者。小时候完全不会吃的东西,长大之后变得超喜欢吃,这是不是宿命呢?以前姥姥说,腐乳配白粥,给她龙肉都不换。当时我是不以为然的,而现在现在,腐乳也变成了我走南闯北的必备之物。

可这种从小吃到大的调味品,现在有各种负面网络传言,甚至被传成了“致癌物”。

为此室长翻阅了大量资料,还特地咨询了营养师。发现原来腐乳这东西,不仅对身体没有害处,反而还营养不错呢!

腐乳的这些传言不可信!

*一块腐乳相当于12克盐?

腐乳吃起来挺咸的,含盐量也确实不少。

但根据《中国食物成分表》的数据,一个方块(约10g)腐乳,大概含盐量在0.5—1g之间,并没有网上说的这么夸张那么夸张。

通常来说:


白腐乳一块大概含200mg钠(0.5g盐)


红腐乳一块大概含350mg钠(0.87g盐)


青腐乳一块大概含400mg钠(1g盐)

如果大家对,盐的控制比较严格的话,可以购买低盐的腐乳,并且一天食用1块左右就行了。

*腐乳是由霉菌发酵而来的,吃了会致癌

有一些网络传言说,腐乳是用黄曲霉发酵的,会产生黄曲霉毒素致癌。

虽然,腐乳的制作过程确实需要霉菌帮忙,但具体来说是毛霉菌、根霉菌等,不是黄曲霉,也不会产生黄曲霉毒素。

还有说法称,腐乳里面有很多亚硝酸盐,所以会致癌。

确实有些发酵食品里亚硝酸盐多,一般是因为细菌把原料里的硝酸盐变成了亚硝酸盐,比如泡菜。

但腐乳的原料——大豆里面本身没多少硝酸盐,发酵过程也就不会产生多少亚硝酸盐。

所以,只要开封后只要保存好就可以放心食用。

小小腐乳

好处竟然这么多!

腐乳是将黄豆制成豆腐→豆腐发酵长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→ 密封腌制而成。

而在发酵长毛的过程中,豆腐也得到了小小蜕变,保留自身营养的同时,还进一步让自己的营养得到了升华。

和豆腐对比,腐乳保留了豆腐里的一些好的成分,比如钙,大豆异黄酮,而且还活性更高了。

并且发酵过程将蛋白质分解成了多肽和氨基酸,把脂肪也分解成了脂肪酸和甘油,不仅含量翻倍,还让身体更好消化和吸收!

不仅如此,微生物的作用还产生了B族维生素和一些活性物质。

更值得一提的是:植物性食物普遍缺乏的维生素B12,腐乳也在发酵过程中得到了。

对于长期吃素食的人,可能会有缺乏维B12的问题,吃点腐乳也有助于预防维生素B12不足,导致的恶性贫血和老年痴呆症、抑郁、失眠等。

最后,微生物发酵过程中还产生了γ-氨基丁酸、蛋白黑素等有一些保健价值的活性物质。

总之就是,豆腐在变成腐乳的过程中,不仅营养有增无减,还更好消化吸收了。

腐乳虽好

但不推荐自制

腐乳不少人,都会在家里自己做,应该也有不少人吃过,家里长辈发酵的腐乳。

但其实站在食品安全的角度,发酵食品,是不推荐自制的。

因为,自制发酵豆制品和炒个菜、煲个汤不一样,炒菜煲汤是加热烹调,这个过程会杀死各种致病微生物。

而发酵豆制品主要是微生物发挥作用。如果自制,制作过程以及制作环境都较难精准把控,如果食物在发酵过程中被致病菌污染,或者储存不当导致微生物过度繁殖,都可能引发食品安全问题。

首先,发酵过程可能污染肉毒杆菌,肉毒杆菌会产生对神经系统毒性很大的肉毒毒素;

再有发酵过程中还会产生有毒代谢产物如生物胺,增加癌症风险;

但是毒素和有毒代谢产物往往肉眼不易察觉,所以自制发酵豆制品更易引起食物中毒。

腐乳怎么吃更健康?

①腐乳如何挑选:最好选择正规厂家生产的腐乳,好腐乳吃起来香滑,差的腐乳则带有酸味、臭味或其它异味。若腐乳发绿、发黑不宜购买。

根据《2022最新居民膳食指南》建议:成年人每人每天吃盐应小于5g。购买时,可选择购买低盐腐乳,或是每餐食用不超过一块。

③腐乳可以作为调味品,代替部分盐;也可以直接抹在馒头片、大饼上吃;另外,口味重的人,将配粥的咸菜换成半块腐乳,更健康!

{  今日话题  }

大家爱吃腐乳吗?喜欢哪一种呢?

物美价廉的应季蔬果,吃得舒心~

知时顺令的生活方式,活得健康~

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