郁金作为香料，它长期和姜黄混为一谈。之所以会有这种情况，除了它们二者的形态上有着很多神似的地方外，将它们带入香料界的印度也是重要原因。我们都知道印度虽然是盛产香料，但是它们对于香料的具体料性差异，很多时候是并不细分的，在印度人眼中郁金和姜黄基本已经等同。实际上姜黄和郁金并不相同。
姜黄本身的味道带有明显的苦味，而郁金的这种明显的苦味则是要弱很多。香气上郁金的香气也要更为芳香些。外观上姜黄是比较深黄的色泽，而郁金是属于较为鲜艳的橙黄色，仔细区分下还是可以看出来的。郁金虽然在我们喜欢的卤水中使用较少，但是作为香料而言，它身上还是有不少值得人们垂涎之处的。
提到人们对于将郁金作为香料所图之处，首先进入眼帘的便是它出色的着色能力，艳丽的色泽对于提升人们食欲有着很好的效果。除了着色的能力外，郁金对于一些辛辣香料，例如是胡椒、荜菝、荜澄茄都是有不错的增益效果的，这个能力在今天看来似乎并不出色，但是要知道在那个胡椒价比黄金的年代里，郁金这样的能力就是难能可贵的。
郁金比较合适用于熬制的烹饪方式，同时郁金的加入会使得熬制后汤汁变得粘稠，这样一来则是有利于带动其他香料香气对于食材的附着，从而提升整体香气的附着能力。郁金的香气属于回口比较明显的香气，使用它还能明显提升回口的香感，只不过使用郁金时多需要其他香料的调和，如传统的蒜、葱、洋葱等，常见的甘草、香茅、陈皮等香料，调和共用才能更好的发挥它的回口香气。最后郁金还带有不错的抗氧化能力，这也是使用它的人们所图之物，不仅可以延长保鲜期，同时还能保持较好的口感，一举两得。
