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近日，富春集团组织旗下各店厨师长就“烫干丝”卤汁调制标准再度定位，进一步确保百年富春这一名菜之口味与质量。 在扬州，烫干丝仅是若干豆制品中的一款佳肴。因豆制品历史悠久、种类繁多、价廉物美、口感清润、富有营养，千百年来备受民众喜爱。 李时珍《本草纲目》云：“豆腐始自淮南王。”淮南王刘安乃西汉贵族，而古代扬州曾长期为淮南首府。因此，扬州可称豆腐的故乡。相传，日本的豆腐是唐代扬州高僧鉴真传去的。扬州人擅做豆制品，扬州豆制品菜肴也是不断丰富发展，扎根在民间，活跃在席间，享誉在世间。 以豆制品为原料的淮扬菜点数不胜数。香油皮鸡、卤水素鸡、五香兰花干、素烧鸭、皮蛋拌豆腐、青蒜拌百叶、烫干丝、大煮干丝、文思豆腐、蟹粉豆腐羹、雪花豆腐、鱼头豆腐汤、豆腐皮包子……其中，烫干丝、大煮干丝、文思豆腐和豆腐皮包子最具扬州风味，影响力最大。 烫干丝和大煮干丝堪称扬州豆制菜品“双雄”，为扬州美食攒足了眼球。两款菜品既有同根之缘，又有分向之誉。1913年（民国二年），富春茶社开创了当时扬州茶社供应菜肴的先例，用本地常见大方干，切成细丝，烫一烫，浇上麻油及熬制的酱油，号称“烫干丝”，不想一端上桌，众茶客纷纷赞赏，热情追捧。后来在长期的经营中不断改进、优化，成了远近闻名的“烫干丝”，继而又被广泛复制，成为扬州早茶菜品中的“当家花旦”。《舌尖上的中国》第二季第二集《心传》中就有扬州评话名家杨明坤与富春茶社名厨孙贤彪同时出镜，杨明坤向孙贤彪讨教烫干丝的做法，孙大师演示了烫干丝制作过程近一分钟，引得极大关注。 朱自清说到家乡的烫干丝如数家珍，“烫干丝就是清的好，不妨碍你吃别的”。其子朱闰生（闰儿）在古稀之年来扬州富春茶社时也说：“干丝的刀工是艺术，既清爽又健康。”著名学者钱文忠曾与著名军旅作家乔良一同品尝富春早茶，并欣然题写：“明月扬州有二分，干丝扬州独一份”，乔良有感于烫干丝的绵软爽口，色雅醇香也挥就了“到扬州始知何为美味！” 大煮干丝名声在外，其历史较之烫干丝更为悠久，由清《调鼎集》记载的“九丝汤”发展而成。所用干丝比之烫干丝稍粗，似火柴杆，关键是“帽子”（配料）和汤汁（高汤）最为考究，口味咸鲜、色彩清丽、屡吃不厌。2000年，中国烹协授予富春茶社的大煮干丝为“中国名菜”。大煮干丝是淮扬菜的重要标识，全国各地的淮扬风味餐馆均挂牌供应此菜，可以说，没有大煮干丝的餐馆就很难称得上是淮扬风味餐馆了。以前扬州厨师外出需自带扬州方干，如今，真空包装及快递使大煮干丝在各地开花有了保证。 文思豆腐与东坡肉、万三蹄一样，都是用人名命名的著名菜品。清乾隆年间扬州天宁寺文思和尚首创，是用嫩豆腐，凭借刀工切出若干细丝与清鸡汤配伍而成的羹汤，如今已成为淮扬菜刀工的代表作，扬州店家常常派出名师作巡回表演或席间演示，技艺欣赏与趁热品尝相结合，赋予淮扬菜更加迷幻的魅力。国际著名华语诗人杨炼曾数次陪同外国诗人来扬州领略美景和美食，他每次都提出要有刀工表演，这是扬州的“地方语言”，也具有“世界性诗意”。他吟句赞文思豆腐“砧声闻如雨，腐丝品却无。”扬州豆制品刀工也在演进，“菊花豆腐”眼下也呈怒放之势。 7月29日的《扬州晚报》刊载了丁杰女士的“漫话'晴雯包子’”，就晴雯爱吃的豆腐皮包子展开了描述和探讨，给人启迪。扬州包子中，三丁、蟹黄、青菜、豆沙、萝卜丝等馅的多见，豆腐皮馅的也在历史传承中有新发展，受众增多。依我多年观察，女性消费者、中老年食客和有一定文化素养的朋友都喜爱豆腐皮包子，有的还要求定做，快递给外地亲友。冶春茶社推出的“红楼早宴”，晴雯包是核心点心之一。 扬州美食万花园中，豆制品是引人入胜的“鲜花组合”，历经千年，长盛不衰。家庭主妇操作得心应手；烹饪名师制作技惊四座；文人墨客品后妙笔生花。在全民追求营养，讲究养生的今天，豆制品菜点愈发受宠。 作者简介 江苏省烹饪协会副会长、扬州市烹饪餐饮行业协会执行会长、市作家协会副主席、富春集团总经理。 |
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